En las grandes competiciones cerveceras del mundo, la épica empieza siempre frente a un vaso que quizás no merezca estar ahí. Agus Blanco, jueza internacional, una de las pocas mujeres en esa mesa, acerca la nariz, bebe y suspira como quien confirma un presagio. «A veces, la primera cerveza del día llega con un defecto enorme. Y no pasa nada. Es parte del trabajo. Incluso esas me motivan más, ya que me obligan a afinar la técnica y a entender qué ha fallado».
Para ella, ese es el momento donde la cata se vuelve verdadera. La parte menos bonita es la que más le mantiene alerta. «No es glamour, no hay brillo, solo un líquido que pide ser leído con honestidad», explica.
Después llegan las rondas finales, donde solo sobreviven las cervezas impecables. El aire cambia y el silencio pesa. «Ahí empieza lo más interesante. Tenemos diez vasos perfectos, todos dentro de parámetros técnicos, todos merecedores de un oro. Entonces toca debatir. Si no te gusta debatir, no puedes ser juez», cuenta Blanco. «A mí me encanta. No hay mesa sin desacuerdo. Y si la hay, sospecho».
Cuando terminan las planillas y se apaga la tensión, queda el gesto más humano. Los jueces beben sin obligación, solo por gusto. «Es mi parte favorita. Porque ahí desaparece el rol y queda el disfrute».
Concursos y concursos
Si el consumidor supiera cómo se cuecen realmente las medallas en los certámenes cerveceros, miraría muchas vitrinas con otros ojos. Hay concursos donde cada cerveza pasa por tres o cuatro mesas antes de tener derecho a soñar con la final. Catas cruzadas, comparaciones brutales, criterios milimétricos. Y hay otros donde se reparten 1.700 medallas sin despeinarse, justificando un brillo que poco tiene que ver con el mérito y mucho con el marketing.
«Hay concursos donde se reparten más de 150 oros solo en Lager. No es una exageración. Si cumples un mínimo, te llevas una medalla. Está bien para el marketing, pero no dice gran cosa de la cerveza», explica Blanco. Otras competiciones, sin embargo, son salvajes. «Tres o cuatro mesas, diez jueces, comparaciones microscópicas. Ahí ganar sí significa algo. Por eso siempre digo que lo mejor es preguntarse entre cuántas competía esa cerveza, porque no es lo mismo ganar entre 300 que entre diez».
Incluso en los concursos duros hay injusticias. Cervezas excelentes que se quedan sin premio porque otra encarna el estilo con una fidelidad técnica casi quirúrgica. «En estilos como la Tripel belga, donde la competencia roza la locura, siempre hay tensiones». Y cuando no las hay, Blanco sospecha. «Alguien no está siendo sincero».
Las marcas también juegan sus cartas. «Hay cervezas brillantes que mueren en el viaje. Y otras que están diseñadas estratégicamente para concurso. Al final, todo es estrategia, estabilidad y receta», resume. Cada fábrica decide su camino: prestigio, volumen, vitrinas llenas…
España avanza en la creación y mejora de sus cervezas, pero arrastra prejuicios. Según esta profesional, los cerveceros españoles trabajan muchísimo mejor que hace diez años. Y en fermentaciones mixtas y barrica, algunos no tienen nada que envidiar a los de fuera. «Pero el consumidor español es duro con lo local. Hay un prejuicio persistente que mira fuera con más respeto del que concede al vecino».
Tendencias y aromas
Mientras tanto, el mundo parece ir hacia lo ligero y bien hecho. «Las rice lagers, por ejemplo, que ya tienen categoría oficial en la World Beer Cup, están en todas partes. Son fáciles, limpias, honestas. Yo creo que ahí hay una tendencia real», señala Agus Blanco.
Sobre el paladar, es tajante: «Catar es recordar aromas. No necesitas una nariz privilegiada. Necesitas poner en palabras lo que detectas. Y eso se entrena en grupo. En soledad no avanzas igual», dice.
También hay momentos que sacuden. Recuerda una IPA sudafricana que la dejó sin palabras. «Olía a algo que no existía en mi memoria. Tuve que levantar la mano y preguntar. Mi cerebro no podía conectarlo con nada». Ese desconcierto la llevó a recorrer cosechas alrededor del mundo durante dos meses. «Me di cuenta de que el lúpulo es infinito. Cambia con el suelo, el clima, la luz… y esa infinitud es lo que me engancha».
También en estas competiciones Agus Blanco se ha topado con el obstáculo tradicional, el eterno machismo. «He oído más de una vez eso de “no lo entiendes por ser mujer”. Eso no es un argumento técnico. Y aquí solo debería importar lo técnico», sentencia. El cambio, insiste, pasa por revisar quién ocupa la mesa y por qué.
Si pudiera dar un único consejo al mundo cervecero, lo tiene clarísimo. «Trabaja para que la cerveza que elaboras sea la misma que bebe la gente. Estabilidad. Nada más. Y nada menos. No sirve tener una receta brillante si el viaje la destroza. No sirve la teoría si la realidad se derrumba en el vaso».
Ese es el mundo de Agus Blanco. Un espacio donde la espuma no oculta nada, donde la técnica pelea con la intuición, donde el paladar tropieza, se corrige, discute y aprende. Un lugar donde la cerveza, por fin, se enfrenta a su propia verdad.