A Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971) le gusta contar historias. Le gusta tanto que un día decidió que su restaurante con dos estrellas Michelin, Mugaritz, sería un lugar para ello. «Soy subversivo y cuando me llega un gourmet diciendo que no necesita mucha explicación, yo convierto Mugaritz en un restaurante de relatos. La contextualización es un arma muy poderosa en los seres humanos», dice.
Para llevar a cabo esa misión, el chef formó equipo creativo con un ingeniero agrónomo, un bibliotecario, una diseñadora gráfica, una periodista política y otra persona a la que Aduriz define como «el tío más bohemio del planeta». Juntos han creado una fábrica de ideas que trasciende lo gastronómico para convertirse en el brazo intelectual de siglos de conocimiento culinario.
El neurocientífico António Damásio le dio la clave hace años. «Sois muy creativos, pero eso no es lo relevante. Lo importante es que el ejercicio creativo que estáis realizando vosotros vuelve más creativas a las personas que vienen». Con esa apreciación, Aduriz terminó de definir el propósito de su cocina.
A partir de ese momento, su misión pasaría por instigar emociones y valores positivos. «Este va a ser el sentido de mi vida. Volver más creativos a los demás a partir de lo que decimos y hacemos. Lo más importante es la idea que hay detrás de la materia. En un mensaje con palabras, estoy construyendo el 80% del valor de algo que se presenta como materia».
El donostiarra es la cara visible de algo cuyo funcionamiento define como el de una compañía de teatro. Cada año, el restaurante se cierra durante varios meses en los que el tiempo se emplea en un ejercicio intenso de creación. Existe un núcleo de personas que lleva mucho tiempo en el proyecto y otros que se incorporan para una o dos temporadas.
Aduriz compara Mugaritz con La Fura del Baus, con quienes ha tenido proyectos en común. «Una vez hechos los castings, juntamos al equipo 20 días antes de abrir y empezamos a trabajar juntos. En esos 20 días intensos, tienes que explicar el proyecto, hacer un recorrido histórico y contextualizar todo para que, cuando llegue el día de apertura, el equipo defienda el proyecto como si hubiesen estado toda la vida».
El chef explica que, para entender de qué va Mugaritz, hay que respirar el caserío, acercarse al roble que hay en su jardín, ocupar el espacio. «La verdad está en el sitio», cuenta. Y explica que lo que tiene que quedar claro es que el restaurante es un lugar al que se va a disfrutar, pero de manera diferente, por la ruta más complicada del mapa.
«No atacamos sus razones y gustos más primarios. Hay un punto de dificultad que impide escaparte porque tienes que tomar partido en lo que está pasando en la mesa. Si eres curioso, te vamos a dar motivos para ser curioso; si eres un hedonista, te vamos a dar motivos para disfrutar. De la misma manera, si eres un escéptico, te vas a ir siéndolo más. Y si eres un cabreado de la vida, te vas con un mochilón monumental. Somos un amplificador».
UNA CONSTANTE HUIDA HACIA ADELANTE
Andoni Luis Aduriz lleva corriendo sin mirar atrás desde los 14 años. Ese año, la errática carrera escolar del chef terminó dando con sus huesos en la escuela de cocina, uno de los parkings que aquella sociedad de mediados de los 80 reservaba para los que no estaban destinados a triunfar en la universidad o para los hijos de quienes tenían un negocio hostelero.
El año de su ingreso en la escuela fue también para olvidar y repitió curso. Aquel fracaso fue lo mejor que le pudo pasar en la vida porque, en el curso siguiente, acabó sentado junto a las personas adecuadas. «Eran dos tipos que venían rebotados de la universidad, con cierto recorrido en la vida, y acaban en la escuela porque eran apasionados de la cocina. Acabo al lado de dos apasionados. Y yo soy muy mimético».
Aduriz dice también que lo más inspirador para un joven es ver actuar a la persona en la que se quiere convertir, así que comenzó a mirar mucho y a comprender aún más. «Hasta ese momento, la cocina para mí era interpretar partituras, pero me empezaron a interesar los cocineros que ponían algo de sí mismos en lo que hacían. En la escuela te enseñaban la dimensión técnica y algo de la cultural, pero a mí me interesaba la dimensión social y todo lo que representa lo que no vemos», explica el cocinero.
EL HAMBRE (DE APRENDER)
Al final de la escapada, y tras pasar por el equipo creativo de El Bulli, estaba Mugaritz. El restaurante abrió en 1998 para recibir a clientes de unos 70 países. Un 80% de las personas que pasan por el caserío de Errentería son extranjeras y, por eso, Aduriz está convencido de que son un producto enfocado al mundo.
Mugaritz es también un lugar en el que el chef siente la obligación de traspasar a los jóvenes el conocimiento que ha ido adquiriendo durante toda su vida. «Hablamos de código abierto cuando hablamos del mundo digital, pero no hay nada con código más abierto que la cocina. Es parte de una cadena que empieza muy atrás en el tiempo».
Al principio, los que llegan a aprender siempre llegan con hambre. Luego, pasan por una etapa de meseta en la que hacen las cosas muy bien y llega un agotamiento natural. Dice que su reto es mantener abierto el apetito de los que llegan a su cocina. Y eso explica que los equipos de Mugaritz, tanto en cocina como en el departamento de creatividad, sean tan jóvenes. «Yo entendí que necesitábamos personas que tuvieran menos oficio, pero que no hubieran perdido el brillo en los ojos», explica.
Aduriz es más de dejar volar que de convertirse en un implacable marcador al hombre. «Lo más inspirador es ver aquello en lo que quieres convertirte. Puedo ser un feriante charlatán, pero la gente no se queda con lo que les digo, sino con lo que ven, con lo que hago. Si estoy siempre encima, se acabarán cansando, pero si llego un día y les cuento una historia, me van a pillar con todas las ganas del mundo».
Además, el chef ha encontrado su manera de hackear a los díscolos de su fe. Sabe que los seres humanos somos supervivientes, y que tratamos de mantenernos vivos en un sitio, aunque no estemos de acuerdo con lo que hacemos. «Lo que quiero conseguir es que cuando alguien llegue a Mugaritz, se dé cuenta de que tiene que impulsar la sensibilidad, la conciencia crítica o el compañerismo. Aunque sea por supervivencia», explica sonriendo. «Puede que me quieran engañar, pero al final gano yo porque lo que no saben es que el ser humano imprime de forma muy clara aquello que hacemos repetidamente».
En su relación con los jóvenes, Aduriz utiliza a uno en concreto, su hijo Haritz, con propósitos egoístas: para redescubrir el mundo. La cuenta de Instagram del chef se ha convertido en un álbum familiar de experiencias de aprendizaje. «Pensé que era una buena forma de ordenar este proceso de descubrimiento. También quería que la gente viera cómo estamos educando a mi hijo», señala.
Este año, toda la creatividad de Mugaritz gira en torno al concepto de las primeras veces. Por eso, mucho de lo que el chef vive con su hijo se está trasladando al catálogo emocional del propio restaurante. «Cuando descubres algo por primera vez, no lo disfrutas mucho porque es abstracto, casi inocuo. Ahora no, ahora es un subidón. En realidad, están siendo experiencias para mí».
LA TRANQUILA PANDEMIA DE 2020
La pandemia ha sido un terremoto para todo el mundo. También para Mugaritz, que tendrá que lidiar con la hecatombe económica que supone que todo pare. En eso están, pero el chef dice que ha aprendido mucho. «Me he quitado el vértigo porque esto nos ha venido dado. Si tuviéramos que cerrar es porque las circunstancias así lo han querido. Me da paz no sentirme culpable. Así lo transmito a toda el equipo».
Aduriz explica que, de otra manera, no habría podido disfrutar de tres meses sabáticos. Dice que no sabía que vivía en una situación de estrés continuo hasta que vio que, con todo parado, se seguía despertando a las 6 de la mañana con la carga de tener la obligación de aprovechar cada instante.
Cuando comenzó el confinamiento, redescubrió la percepción del tiempo. «Me ponía a escribir o a leer, a hacer cosas que requieren tiempo. El tiempo no respeta aquello que se hace sin contar con él. Me pasaba las mañanas trabajando y estudiando y luego me ponía a cocinar. Pasaba más tiempo con mi hijo y hacía un poco de deporte en casa».
Su madre falleció en soledad durante la pandemia, y aunque sí se percibe dolor en el relato, Aduriz asegura que se considera un tipo con suerte. «Vengo de una familia humilde y estoy muy agradecido de todo lo que me ha pasado. Cuando era pequeño me parecía un lujo viajar, y no cogí un vuelo hasta los 18 años. Ahora doy dos o tres vueltas al mundo al año muy bien acompañado y acogido. Veo lo mejor de cada lugar. Si tuviera que hacer eso por medios propios, me llevaría 100 vidas vivirlo».
