Ángel León, el chef que ‘cocina’ el mar para protegerlo

El mar es un elemento clave para luchar contra la emergencia climática, pero también una enorme fuente de recursos con gran potencial gastronómico. El chef Ángel León lo tiene claro, por eso apuesta por la innovación en la cocina con productos del océano diferentes al pescado. Tanto es así que se ha ganado el sobrenombre del chef del mar.

En el documental La huerta del mar, que pertenece al proyecto Imperfectxs de Cervezas 1906, se pone en valor la innovación no solo como algo que permite descubrir nuevos sabores, sino también para proteger la biodiversidad marina e incluso poder regenerarla. «Cada proyecto que iniciamos, nos hace corroborar que el mar es la fuente de alimentación del futuro. Debemos preservarla, no esquilmarla, aprender de su capacidad de regeneración… y, por supuesto, invertir recursos en conocer más sobre ella», reivindica Ángel León.

Además de hacer un elogio de la imperfección y el aprendizaje en esa tarea de conocimiento, el chef aboga por la paciencia. Es la filosofía con la que trabajan en Aponiente, su restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en el Puerto de Santa María. «El mar nos hace huir de la inmediatez. El trabajo de I+D que hacemos, con proyectos como el del cereal marino, me ha hecho entender que el mar tiene sus tiempos al igual, que la ciencia», explica.

Entre esos proyectos que lleva a cabo en su restaurante, está el que investiga sobre el cereal marino, la semilla de la zostera marina, un tipo de fanerógama que hace millones de años se adaptó a vivir bajo el mar, donde forma enormes praderas capaces de absorber ingentes cantidades de CO_2. Fruto de varios años de investigación en colaboración con la Universidad de Cádiz y otros organismos científicos, han logrado cultivar, por primera vez en la historia, la zostera marina en un entorno controlado. Y no es el único proyecto, como cuentan en este artículo de Igluu.