Abrir una semana al mes, la fórmula de una chef brasileña para tener un restaurante y ser feliz

Hubo un tiempo que los grandes chefs deconstruían tortillas de patatas en un despliegue futurista de gastronomía molecular. Hoy la búsqueda de algunos cocineros va en otra dirección: deconstruir el concepto de restaurante tradicional y buscar un camino alternativo que permita combinar creatividad, éxito y tiempo libre.

Bel Coelho es una chef de 37 años que está llevando a cabo un experimento empresarial atrevido e inédito en Brasil. Clandestino es un restaurante ubicado en Vila Madalena, el barrio más hípster de São Paulo, y tiene una peculiaridad: abre sólo una semana por mes. El resto del tiempo, Coelho se dedica a descansar, investigar, crear y ser feliz. «Sé que hay otros restaurantes que trabajan de esta forma, sobre todo fuera de Brasil, pero yo no me inspiré en ninguno de ellos. Es una idea que surge de mi necesidad de tener más tiempo para hacer otro tipo de cosas», cuenta a Yorokobu.

De lunes a sábado, el Clandestino ofrece un menú temático de degustación. Sólo hay 24 elegidos cada noche. Para disfrutar de estos placeres culinarios exclusivos, es preciso reservar con bastante anticipación y pagar por adelantado.

La cena cuesta 260 reales por persona (unos 70 euros). Si el comensal elige acompañar los platos con bebidas alcohólicas, paga 380 reales (102 euros). No hay una semana fija en la que el Clandestino abre. Los interesados tienen que acompañar su agenda en las redes sociales o subscribirse al boletín que Coelho y su equipo mandan por mail.

«El Clandestino surgió en 2014 como una derivación de las cenas intimistas que solía organizar en mi casa para amigos y familiares. Siempre cuidé todo con mucho cariño: desde las flores hasta la decoración de la mesa y la música. Dado que era un esquema informal, comencé a llamarlo Clandestino en plan de broma. Hoy el restaurante tiene un espacio propio, pero he mantenido el nombre original», indica Coelho.

Al subvertir la lógica de mercado y crear un restaurante con un calendario flexible de funcionamiento, esta cocinera logra evitar algunos de los problemas de los establecimientos clásicos. Para empezar, no hay desperdicio de comida. En el Clandestino nada acaba en la basura puesto que cada noche hay una cantidad fija de comensales. Coelho sabe de antemano cuántos platos va a servir, lo que le permite comprar los ingredientes exactos. De esta forma, no tiene pérdidas del 35% de materias primas, comunes en muchos restaurantes.

En el Clandestino tampoco hay un equipo contratado, como en los restaurantes tradicionales. Coelho colabora con una red de freelance fijos que, según dice, tienen altos niveles de motivación precisamente gracias a esta flexibilidad. Este modelo de negocio, además, le ha permitido reducir el espacio físico. En 70 metros cuadrados consigue atender a sus clientes y a tener una cocina bien organizada.

Por supuesto, los márgenes son inferiores a los de un restaurante que funciona todos los días. «Quien desea hacerse rico no puede sentirse reflejado en un negocio de este tipo», afirma Coelho. La autonomía es su mayor activo. Esta flexibilidad laboral le permite llevar adelante varios proyectos paralelos: Coelho es presentadora de un programa de televisión, da conferencias y realiza extensas investigaciones gastronómicas, sin dejar de lado eventos corporativos e incluso bodas o servicios de catering.

La investigación es quizás uno de los aspectos más importante de este negocio. Esta cocinera diseña menús de autor tras sumergirse en la riqueza de la gastronomía brasileña. Coelho se siente cada vez más conectada con sus raíces, a pesar de poseer una formación muy internacional. Estudió en el Culinary Institute of America (CIA), en Estados Unidos y en El Celler de Can Roca, en España. «Hice una pasantía de un año en el Celler. Es un restaurante que siempre he admirado. Fue una experiencia maravillosa y fundamental en mi carrera. Aprendí muchísimo», cuenta.

Hasta finales de octubre, el Clandestino está centrado en el menú de los Orixás, las divinidades de la religión afrodescendiente conocida como Candomblé. «Este menú tiene como objetivo rescatar la cultura del Candomblé, que con sus comidas de santo, sus ritmos y sus danzas fue esencial para la construcción de la cultura y de la cocina brasileña», señala. Coelho ha dedicado mucho tiempo a conocer las recetas originales de las cocineras de los terreiros, los lugares de culto de esta religión. Pasado este periodo, el restaurante recuperará un menú dedicado a los biomas de Brasil con unos 15 ‘tiempos’ (o platos), basados en las áreas biológica del país tropical, como la Caatinga, la Amazonía, la Mata Atlántica, las pampas y el Pantanal.

Esta cocinera está convencida de que este modelo puede ser exportado a otras ciudades. Por lo pronto, consigue facturar 65.000 reales por mes (unos 18.000 euros). «Tengo cada vez más claro que mirar a los números es una tontería», asegura Coelho, que ha renunciado a tener lucros altos y que no aspira a ver su negocio crecer de una forma exponencial. A tres años de abrirlo, el tiempo libre, la flexibilidad horaria y la creatividad siguen siendo sus prioridades.