No te dejes engañar: la comida rápida no se reduce al concepto que cadenas como Burger King, Taco Bell o McDonalds llevan años inculcando en la sociedad de consumo. De una manera o de otra, siempre se ha relacionado la comida basura (junk food) con la comida rápida (fast food), y sí, la comida rápida puede ser también comida basura, pero su concepción original no va ligada a cantidades ingentes de azúcar, grasas saturadas y aditivos químicos. La realidad (quizá desconocida) es que ahí fuera hay todo un mundo de ingredientes, tradición y lujo en torno a la comida rápida.
En Ugly Delicious (Netflix), el chef David Chang presenta una serie documental en la que recorre algunos de esos platos asociados a la comida rápida. Más allá de la enarbolación de grandes recetas, buena cocina y restaurantes imperdibles, Ugly Delicious subvierte las ideas que el espectador tiene sobre los alimentos.
En el primer episodio, dedicado por completo a la pizza, Chang aparece en un restaurante de Tokio. «Vamos a hacer una pizza totalmente japonesa, todos los ingredientes son de Japón», dice el chef de Savoy. «Pizza, pero sushi». Dos tipos de atún. Maíz. Salsa mayo. Wasabi. «Madre mía, esto está de la hostia», dice Chang mientras usa los palillos para comerse la pizza con sushi.
Lo fascinante de Ugly Delicious es cómo Chang rompe con todo tipo de prejuicios y convencionalismos en la cocina. En el mismo capítulo de la pizza, el fundador de Momofuku y sus compañeros de viaje saltan desde Nápoles y la Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana) a pizzerías de Brooklyn o Copenhague.
Entretanto, un pedido a Domino’s Pizza y una visita al restaurante Spago, donde el chef-celebrity Wolfgang Puck sirve una pizza de salmón ahumado con caviar. Entonces, ¿cuál es la clave? ¿Tradición y purismo? ¿Innovación y rupturismo? Termina el episodio y lo único que queda claro en tu cabeza es que debes ir a tu congelador y tirar todas esas pizzas del supermercado.
En el segundo episodio, tacos. ¿Qué sabemos sobre tacos? Casi nada. Ugly Delicious habla de su procedencia, de sus orígenes. De la cultura de tacos y food trucks de Los Ángeles. De la inmigración que subyace a la cocina mexicana en su periplo estadounidense. De la procedencia libanesa de los tacos al pastor. Del chef Enrique Olvera, que en su restaurante, Pujol, ha desarrollado tacos inspirados en sushi. De la identidad mexicana reflejada en un taco.
Un popurrí de sentimientos encontrados y de culturas envuelto en la cocina fusión de grandes chefs y pequeños negocios que ponen toneladas de amor en cada tortilla de maíz, dentro y fuera de su país de origen. “Nos siguen tratando como gente de fuera, y eso me encanta. Me encanta porque seguimos siendo así, seguimos siendo inmigrantes. Seguimos en la calle, cocinando”, dice Roy Choi de Kogi Truck, una taquería que funde la barbacoa coreana con la tradición mexicana en Los Ángeles.
También a los tacos dedica un capítulo Worth It (¿Merece la pena?), una de las series más populares de BuzzFeed. Con cuatro temporadas y capítulos que van desde los diez a los veinte millones de visitas en Youtube, Worth It se mete de lleno en el mundo de la comida barata para, acto seguido, mostrar al espectador una opción de precio medio y, finalmente, otra de precio prohibitivo.
En el caso de los tacos, la medida va desde el dólar por pieza a casi los tres dólares, para finalmente presentar una opción de 47$. El taco en cuestión, servido en un restaurante de Las Vegas, lleva un impresionante topping de caviar que, lejos de batirse entre tradición o innovación, viene a hablar de la comida rápida llevada al lujo.
Pero tranquilo, no hace falta irse a Las Vegas para derrochar un poco. En Worth It encontramos desde perritos calientes de 169 dólares con trufa negra y caviar servidos en un food truck, a pastelerías que se han subido a la ola del oro laminado comestible y venden, como el que no quiere la cosa, donuts con oro y glaseado de champán por 100 dólares.
Las posibilidades son infinitas. Atrás queda el bocado por antonomasia de la comida rápida norteamericana de alto rango, el lobster roll (bocadillo de langosta). La enorme oferta que hoy día ofrecen restaurantes y chefs de todo el mundo pone de manifiesto que la comida rápida no tiene por qué tener una connotación negativa asociada a la comida basura.
Para muestra, el no-muy-sano pollo frito. Chang lo revisita en Ugly Delicious: desde el karaage tokiota al famoso Hattie B de Nashville, pasando por el pollo frito de inspiración india de la chef Asha Gomez. ¿Seguro que quieres volver al KFC?
Una búsqueda que no cesa en busca de nuevos sabores y contrastes que permitan a la cocina mundial seguir avanzando y a nosotros seguir experimentando con la pizza. Había vida más allá de la piña.