«Pisha, prueba esto», el chef del mar, Ángel León, ofreció una cuchara a su compañero. Acababa de catar un jugo que le había ofrecido el chef Niko Romito. Era el líquido resultante de la preparación del plato Cavolfiore Gratinato (coliflor gratinada); era el guiso de un maestro de la cocina italiana y a Ángel León, lo primero que le salió al saborearlo fue el Cádiz que lleva en la sangre: «Pisha, prueba esto», había dicho, felizmente alucinado. Sería difícil encontrar una conexión cultural más rápida.
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Una intérprete traducía las frases de uno y otro. Pero en la estancia sucedía otro idioma además del lingüístico. La cata del jugo de la coliflor activó la curiosidad de León, que robó una cucharadita, le añadió algo, lo mezcló y regresó con ella a Romito. El italiano lo probó y se rio; también León. El resto de los presentes no entendimos nada. Era el idioma del sabor.
Ocurrió en la cocina de la Embajada de Italia. Allí se encontraron los dos genios: cada uno posee tres estrellas Michelín. León dirige Aponiente, un restaurante construido en un molino de mareas del siglo XIX y ubicado en el Parque Nacional de la Bahía de Cádiz. Romito, por su parte, dirige el afamado Reale, localizado en un castillo del siglo XVI en Castel di Sangro, su localidad natal.
Cada equipo se posicionó a un lado de la mesa central, pero pronto empezaron a mezclarse. Los dos chefs mostraron y explicaron las elaboraciones de un menú conjunto cuyo eje central es la pasta Garofalo, muestra de la excelencia napolitana.
«Lo bonito de juntar dos cocinas que no tienen nada que ver una con otra, y lo bonito de la gastronomía, es que se aprende en cualquier sitio, a cualquier hora. Es una de esas profesiones que nos moriremos sin tener ni idea. Estás siempre aprendiendo», expresó el gaditano a Yorokobu.
Romito y León profesan dos cocinas distantes. León es puro sur de España, puro mar. Entre sus grandes aportaciones está la introducción del plancton en la gastronomía. «Romito lo tiene claro», valora el gaditano, «lo entiendo como un cocinero muy moderno que mira a la verdad de la cocina italiana».
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Los chefs montaban los platos como orfebres: Romito encorvándose, colocando la pasta pieza por pieza; León poniendo en un cuenco los espagueti de sepia (suaves, brillantes, casi vivos), añadiendo espuma blanca, removiéndolos con unas pinzas… Era la culminación de su carbonara de ostras.
Las dos figuras crearon un menú a cuatro manos. «Nunca me había planteado dar una cena solamente de pasta o trabajar un menú entero de pasta», reconoció el capitán de Aponiente. «La pasta es tan sencilla que ahí está la dificultad», afirmó.
«Cuando hay algo tan esencial, tan primitivo: cualquier persona hierve pasta y le pongas lo que le pongas está bueno porque es pasta… El reto era: ¿cómo transmitimos nuestra cocina de mar por medio de la pasta sin ser estridentes y sin que sean tampoco sabores muy marinos».
León tocó una de las claves de la historia de la pasta. Su universalidad, su versatilidad y su transversalidad. La pasta se adora en todo el mundo. Hay algo que la convierte en ingrediente estrella de la alimentación.
Las éxitos se celebran comiendo pasta (o pizza). Los niños, al comerla, sienten, de pronto, que la comida tiene algo de juego. La pasta es pura creatividad, un ejemplo del más con menos: con dos ingredientes básicos, la harina y el agua, se confecciona un universo de formas y sabores.
La pasta es compatible con la alta cocina (el mimo, la dedicación, la investigación…) y con el día a día (la funcionalidad, lo nutritivo, el ritmo…). Tanto el cocinero italiano como el español demostraron una misma concepción de cómo elaborarla: no hay que enterrarla y eclipsarla bajo una palada de salsa; debe ser ella la protagonista.
Pero los protagonistas deben ser carismáticos, profundos, mostrar calidad humana. Por eso no cualquier pasta vale. El centro de este evento de acercamiento entre la cultura española e italiana fue la pasta Garofalo, cuya tradición se remonta a 1789.
Garofalo escoge el mejor trigo duro y calcula minuciosamente la temperatura del agua y utiliza moldes de bronce para obtener la porosidad justa que permita retener bien la salsa.
León resume algunos de los aprendizajes que ofrece la cocina italiana: «Está muy centrada en la tradición, en los productos no transgénicos, miman mucho el producto». La cocina italiana ha sabido expandir su identidad y sus platos: «En cualquier sitio del mundo, hay un italiano que te dará pasta o pizza; se han introducido en todo el mundo manteniendo la autoría», valora.
Esa fue la identidad, fusionada con el carácter de las creaciones marinas de León, que se sirvió en la cena de gala con la que se puso el broche a la hermandad entre las culturas culinarias española e italiana y se anunció que Garofalo será, en adelante, la pasta oficial de la Embajada de Italia. El estómago es el mejor amigo de la empatía, y la empatía la mejor amiga de la diplomacia.
