Gastromotiva: el innovador comedor social que forma a nuevos chefs

Evitar el desperdicio de comida, dignificar la ayuda social a los sintecho y profesionalizar a jóvenes en riesgo de exclusión: estas son las áreas en las que opera Gastromotiva, una ONG brasileña que usa la gastronomía con fines sociales y solidarios. Su reto es transformar la sociedad a través de la comida.

La idea surgió hace una década, cuando el cocinero brasileño David Hertz decidió abandonar su trabajo como chef en un conocido restaurante en São Paulo y fundar un programa de gastronomía social. En aquella época, el 54% de los jóvenes de la principal urbe latinoamericana estaba desempleado.

Gastromotiva arrancó en la cocina de David con tan solo cinco estudiantes. Hoy su asociación tiene cuatro sedes en São Paulo, Río de Janeiro, Curitiba y Ciudad de México, y es posible que a finales de este año abra una filial también en Buenos Aires. Además, colabora con varias asociaciones en diversas ciudades del mundo, como Ciudad del Cabo.

Más de 1.800 alumnos han pasado por los cursos de esta organización, una de las primeras de América Latina que usa la cocina como herramienta para el cambio social. Unos de los objetivos principales de Gastromotiva es empoderar a jóvenes que viven en comunidades marginadas o en favelas a través de una formación profesional gratuita y de calidad.

Los cursos, impartidos a través de universidades asociadas, son el primer paso para que estos jóvenes consigan un empleo, sean capaces de generar ingresos y de tener una influencia positiva en su entorno. De hecho, una parte de este programa educativo está pensado para formar a jóvenes empresarios, que con el tiempo pueden montar su propio negocio.

En casi 11 años esta ONG ha logrado que más del 80% de sus alumnos tenga un empleo y que cerca de 20 dirijan sus propios establecimientos gastronómicos. Muchos siguen colaborando con Gastromotiva o incluso trabajan en los comedores sociales de esta ONG. «El éxito de Gastromotiva se debe sobre todo a la metodología colaborativa. Los alumnos que pasan por nuestros cursos se convierten en multiplicadores del proyecto», afirma David Hertz.

El refectorio de Río de Janeiro fue inaugurado el año pasado en plena euforia olímpica. En su lanzamiento participó el italiano Massimo Bottura, fundador de la Osteria Francescana en Modena. Bottura, que en 2016 fue elegido por la revista británica Restaurant como el mejor chef del mundo, es el fundador de un proyecto parecido en Italia, llamado de Food for Soul.

Ubicado en el barrio bohemio de Lapa, en un entorno bastante deprimido y con una amplia población de indigentes, este comedor sirvió 5.000 comidas gratuitas siete días por semana durante todo el periodo de los JJ OO y de los Paralímpicos. En la primera fase de implantación del refectorio, más de 80 chefs de Brasil y de todo el mundo cedieron gratuitamente sus habilidades culinarias para fortalecer este proyecto.

Los menúes fueron diseñados a partir de los alimentos descartados por las empresas de catering instaladas en la Ciudad Olímpica. «Durante el periodo olímpico conseguimos evitar que nueve toneladas de alimentos acabasen en la basura», asegura Samantha Souza, coordinadora de Gastromotiva en Río de Janeiro. Acabado el revuelo internacional ligado al mayor evento deportivo del mundo, el comedor sigue funcionado con vocación de ser uno de los legados olímpicos de la Cidade Maravilhosa.

Hoy este centro ofrece menúes vegetarianos gracias a la labor solidaria de los más de 700 voluntarios que han pasado por aquí. «Continuamos con la misma filosofía de reciclar la comida. Algunos supermercados nos donan cada mes alimentos aptos para el consumo, que no podrían ser comercializados en los estantes de las grandes superficies debido a su aspecto», explica Souza.

El comedor funciona de lunes a viernes. Para poder disfrutar de este servicio, los potenciales clientes tienen que apuntarse a través de una de las 12 organizaciones sociales que colaboran con este proyecto. La idea es evitar que se formen filas en la entrada. «Uno de los pilares de nuestro proyecto es rescatar la dignidad a través de la comida. La mayoría de los usuarios son personas que viven en la calle. Intentamos que por una día puedan tener una experiencia especial. Durante unas horas se convierten en nuestros invitados y son tratados como se merecen», relata Souza.

Todos los cocineros que trabajan en este centro son jóvenes que se han formado con los cursos de Gastromotiva y que han conseguido cambiar su vida gracias a la culinaria. Esta ONG también organiza workshops sobre comida y salud con el fin de mejorar la alimentación de las familias en las favelas de Río de Janeiro.

Mientras una parte de España se escandaliza con las condiciones de semiesclavitud de los becarios de los cocineros con estrellas Michelin, Brasil intenta ofrecer un modelo sustentable basado en la filosofía del Slow Food. Gastromotiva pretende crear una conciencia entre los chefs del mundo sobre los problemas sociales y sensibilizarlos con un mensaje simple y poderoso: tenéis el poder de influir positivamente en las comunidades más necesitadas.

«Nosotros podemos crear puentes entre mundos que no se hablan porque trabajamos con toda la cadena de producción, porque tenemos influencia, porque nuestras habilidades pueden producir más que comida rica, pueden alimentar más a la sociedad», señala David Hertz. Este chef ha llevado su proyecto incluso al Foro Económico Mundial para recaudar fondos y conseguir nuevos aliados.

Entre los proyectos más destacados de Gastromotiva, hay que recordar el programa de educación culinaria realizado en la Cárcel de Mujeres de São Paulo, en colaboración con el chef brasileño Alex Atala. Entre 2013 y 2014, unas 60 reclusas y tres empleadas recibieron clases de cocina. El año pasado, Gastromotiva comenzó otro programa de educación culinaria en México, donde hay un millón de personas en situación de pobreza extrema. «El problema del desperdicio de alimentos es mundial. Nuestro sueño es que otras ciudades del mundo puedan replicar el modelo del refectorio Gastromotiva y evitar que toneladas de comida sean tiradas a la basura», asegura Souza.