El aguacate tiene muchas propiedades, pero su huella hídrica no está entre ellas

Cultivar aguacates en zonas secas es forzar la naturaleza: alto impacto ambiental y un futuro incierto para nuestros recursos hídricos. El agua es la fuente de la vida. Una frase más que manida, pero que no deja de ser cierta. Todos los seres vivos necesitan un aporte más o menos periódico del líquido elemento para poder desarrollarse y mantenerse con vida. Incluso en los parajes más áridos del mundo, los seres vivos se sostienen gracias al agua, y han adquirido adaptaciones sorprendentes para encontrarla, aprovecharla y almacenarla sin desperdiciar una gota.

Para las actividades humanas el agua también es esencial. Aunque por proximidad el uso más cotidiano tiende a parecernos el más importante, el consumo doméstico de agua en España —desde la bebida hasta la higiene o para regar las plantas— apenas supone el 2% de la huella hídrica promedio; nuestros objetos, como la ropa, los muebles, los productos tecnológicos o los materiales de construcción dejan una huella mayor, pero apenas llega al 5%.

Lo cierto es que, de los 6.700 litros de agua que el español promedio consume diariamente, la mayoría procede de la comida.

Breve boceto de la huella hídrica de lo que comemos

El concepto de huella hídrica funciona como un indicador del uso de agua dulce, tanto de forma directa como indirecta, para producir determinados bienes o servicios de consumo. En alimentación, lo más habitual es calcular la huella hídrica en función del peso del producto, es decir, cuánta agua ha sido necesaria para producir determinada cantidad de ese producto, sabiendo además que entre los distintos grupos de alimentos, la huella hídrica no se distribuye de forma homogénea.

Pero es conveniente aclarar que este sistema, aunque es el que usaremos, no es del todo adecuado. La comparación directa entre productos basada en su peso, aunque útil, puede ser engañosa debido a las diferencias en el contenido nutricional. Por ejemplo, aunque un kilogramo de pollo tiene casi el doble de huella hídrica que un kilogramo de espárragos, el valor nutricional y el aporte calórico de cada uno son muy diferentes, y puede suceder que la carne de pollo resulte más eficiente en el uso del agua que el espárrago.

Igualmente, hay productos cuya huella hídrica, aunque elevada, no refleja adecuadamente su impacto en el consumo cotidiano debido a las pequeñas cantidades utilizadas. El café tostado, por ejemplo, con una huella hídrica cercana a los 19.000 litros por kilo, a primera vista podría parecer extremadamente demandante de agua, pero la cantidad real que se consume en el día a día es mínima. Una taza de café con leche apenas emplea 4 gramos de café en su elaboración y lleva en torno a 150 gramos de leche. Así, la huella hídrica de un café con leche se estima en 230 litros, donde el café apenas supone el 35%.

Si nos acercamos al consumo de alimentos cotidiano promedio, la mayor huella hídrica se encuentra en las carnes, que supone hasta el 35% del consumo promedio. Los productos de vacuno son, en este caso, los de mayor impacto: son necesarios hasta 15.000 litros de agua para obtener un solo kilo de carne de ternera. En el extremo opuesto, el pollo, con algo más de 4.000 litros por kilo de carne.

La leche y sus derivados, y los aceites de origen vegetal, ocupan respectivamente el segundo y el tercer lugar en el consumo de agua, con un 12% y un 10% de la huella hídrica promedio. Le siguen los cereales (7%), y ciertos productos de consumo minoritario como el café, el té, el chocolate o las especias.

Los alimentos que menos agua requieren son las frutas y verduras. La mayoría presentan una huella hídrica de entre 200 y 400 litros por kilogramo; en este sentido el cultivo de frutas y verduras parece una opción sostenible en comparación con otros alimentos. Sin embargo, hay excepciones que desafían esta percepción. Entre ellas, el aguacate, cuyo cultivo se ha convertido en símbolo de controversia en cuanto a la gestión del agua.

El ‘oro verde’ es ecológicamente caro

El aguacate es originario de Centroamérica. Su nombre procede del náhuatl, y significa ‘testículo’, por su forma característica y el modo en que cuelga del árbol. A lo largo de la década de 1990, la práctica de su cultivo con fines comerciales llega a España con un primer cultivar de la variedad hass en Almuñécar, Granada.

Actualmente, se destinan cerca de 3.500 hectáreas al cultivo de aguacate en la provincia granadina y en Málaga hasta 8.500 hectáreas más. Solo estas dos áreas cubren ya cerca del 80% de la  producción ibérica de aguacate, el resto se reparte por la costa mediterránea hasta Valencia y el archipiélago Balear, y por la costa atlántica hasta el Cabo de San Vicente, en Portugal. Además, hay un cultivar en las islas Canarias, de unas 1.200 hectáreas.

El cultivo de aguacate tiene dos limitaciones importantes: por un lado, necesita una gran cantidad de agua para prosperar, y por otro, es poco tolerante al frío, no soporta temperaturas de congelación. Es, además, una fruta de invierno, que tiene su óptimo entre diciembre y marzo —aunque su recolección se extiende desde octubre hasta mayo—, por lo que una helada afectaría gravemente a la salud de las plantas y, por tanto, a la producción de ese año.

Así pues, desde el punto de vista de la temperatura, por la crudeza de los inviernos, es muy difícil de cultivar en las mesetas o en la cornisa cantábrica. Las temperaturas de la costa suroriental de la península proporcionan unas condiciones muy adecuadas, pero, a cambio, la lluvia es escasa y sus regímenes irregulares. Además, las previsiones de cambio climático indican que el agua procedente de los ríos en estas regiones disminuirá hasta un 40% a mediados de este siglo.

Esta dependencia del agua se traduce en un desafío inmenso para el cultivo del aguacate en el sudeste español. Según distintas estimaciones, la huella hídrica del aguacate puede fluctuar entre los 1.100 y los 2.000 litros por kilo de producto, muy por encima del promedio general de las frutas, que ronda los 875 litros por kilo. Además, cada hectárea de aguacate requiere alrededor de 8.000 metros cúbicos (ocho millones de litros) de agua al año para un rendimiento óptimo.

En España, estas cifras son más bajas debido a las limitaciones en la disponibilidad de agua. Los cultivares en la costa sudeste reciben aproximadamente 6.500 metros cúbicos de agua por hectárea al año, un 20% menos de lo necesario, lo que genera un estrés hídrico constante en los árboles y reduce el rendimiento en un 16 %. Esta presión sobre recursos hídricos ya de por sí escasos tiene repercusiones graves no solo para los cultivos, sino también para los ecosistemas circundantes.

A medida que el cambio climático reduzca la disponibilidad de agua en estas regiones y, como consecuencia, aumente la demanda —que lo hará—, los impactos ambientales causados por la agricultura de productos como el aguacate serán cada vez más evidentes. Los efectos en la escasez del agua, acrecentados por este tipo de cultivos, son previsibles. La degradación de las cuencas hidrográficas se acelerará, afectando a la vegetación de ribera, esencial para prevenir la erosión y mantener la estabilidad de los cauces.

Sin esta vegetación, las lluvias torrenciales causarán una pérdida significativa de suelo fértil. El terreno será cada vez más árido, perdiendo con ello su capacidad para retener agua, y provocando riadas con efectos más y más devastadores. Los nutrientes que antaño estuvieran retenidos en el suelo serán arrastrados por las aguas y terminarán en el mar, alterando los ecosistemas marinos, afectando gravemente a la fauna pesquera y facilitando la proliferación de medusas.

Una planta tropical en Almuñécar

El aguacate es, al fin y al cabo, una planta que procede de los húmedos y cálidos ecosistemas selváticos mexicanos y guatemaltecos, y está adaptada a ese ambiente. En ecosistemas cálidos pero secos, como el sudeste español, el aguacate no encuentra la humedad constante que necesita y depende casi por completo del riego. Este traslado forzado de su hábitat natural requiere ajustes artificiales que incrementan su impacto ambiental, sobre todo en cuanto al consumo de agua.

Todo ello convierte el cultivo de aguacate en un símbolo paradójico: un alimento popular y nutricionalmente valioso, pero cuyo impacto ambiental pone en jaque la sostenibilidad de muchas de las zonas donde se cultiva.