Los grandes chefs suelen pasar más tiempo entre focos que entre fogones. El de Jock Zonfrillo transcurre mayoritariamente en la jungla. Cuesta creerlo viéndolo con su elegante traje tres piezas, su sonrisa de estrella de Hollywood y su flamante Basque Culinary World Prize bajo el brazo; pero lo cierto es que este chef escocés está más acostumbrado cazar con tribus ancestrales de Australia que a pasearse por galas como la que le ha traído hoy a San Sebastián. De hecho ha sido su esfuerzo para dar a conocer la cocina indígena australiana lo que le ha hecho merecedor de este galardón, que destaca el aspecto más social y transformador de la gastronomía.
Orana significa bienvenido en la lengua aborigen. Este es el nombre de su restaurante y de su ONG. La labor combinada de ambas instituciones no solo está ayudando a recuperar y divulgar una gastronomía ignota, sino que está luchando para acabar con el racismo y la pobreza a través de una herramienta tan común como poderosa: la comida.
Zonfrillo conoce de primera mano el poder transformador de la gastronomía. La cocina le salvó de su adicción a la heroína cuando solo tenía 15 años. Con 17 ya estaba trabajando con Marco Pierre-White en su restaurante de Londres de tres estrellas Michelin. Posteriormente lideró el proyecto gastronómico de Damien Hirst, uno de los artistas más cotizados de la actualidad.
Pasados los 30 era una estrella de la televisión con programas como Restaurant Revolution o Nomad Chef, en el que exploraba las tradiciones gastronómicas de distintas tribus del mundo. La cocina había sido para él una obsesión, una salvación y una forma de ganarse la vida; pero lo cierto es que cuando llegó a Australia, lo último que quería era abrir otro restaurante. Eso fue exactamente lo que acabó haciendo.
El chef que se convirtió en activista
Al llegar a las antípodas, Zonfrillo se quedó sorprendido por la falta de comunicación entre los aborígenes y la gente blanca. Esta incomprensión es tan grande, asegura el chef, que afecta a todos los niveles, incluso al culinario. Algunos ejemplos. Zonfrillo explica cómo una hierba aromática muy común en la cocina aborigen, «una mezcla entre romero y lemongrass con un sabor increíble», adornaba los jardines de las grandes ciudades sin que nadie supiera que se podía comer.
Narra sorprendido cómo los grandes restaurantes importan gambas de mares lejanos y desconocen incluso el nombre de una subespecie autóctona que él compara en sabor con la gamba roja. «¡Pero tío, si eres un chef!», exclama, como si aún tuviera a su interlocutor delante. Cuenta como una especie endémica de ganso, considerado plaga en Australia, es diezmado a base de veneno, cuando su carne, un manjar muy preciado entre los aborígenes, podría utilizarse. «Se alimentan a base de mango, lo que les da un sabor fantástico, único en el mundo», explica, «pero a la gente parece no importarle».
Todas estas historias, unidas a la marginación económica y cultural a la que se ven sometidos los pueblos indígenas de Australia cambiaron las prioridades de Zonfrillo. «Cuando ves todo esto es cuando te das cuenta y cambias tus prioridades, más que un chef tienes que ser un activista, un actor político».
La idea inicial de Zonfrillo era ayudar a las comunidades indígenas a promocionar y mejorar sus alimentos, pero nadie parecía estar interesado en cocinar con ellos. Así que creo ese lugar. Orana es el mejor restaurante de Australia. De hecho, está considerado uno de los 50 mejores del mundo. El hecho de que la mayoría de su carta se haya estructurado en torno a ingredientes indígenas no es solo una manera de darlos a conocer al hombre blanco. «Es una manera de empoderar a los aborígenes, de ayudarles a que se sientan orgullosos de su cultura», destaca Zonfrillo.
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El libro de recetas de la cocina aborigen
Para convencer hace falta conocer. Así que, desde hace 10 años, Zonfrillo está creando una base de datos con ingredientes y recetas indígenas. La base, que está abierta para consulta, contiene cerca de 15.000 entradas. «Bueno, tú no verías absolutamente todo», matiza el chef con tono confidente, «te tienes que inscribir, y dependiendo de quién seas tendrás acceso o no a cierta información sensible para las tribus». Pero, estamos hablando de cocina, ¿qué información sensible puede haber?
Las songlines son canciones que funcionan como mapas. Los aborígenes las aprenden de pequeños con la misma abnegación con la que los niños occidentales aprenden las canciones de Disney. La diferencia es que si un niño se pierde en la jungla, cantar Let it go no le va servir de mucho. Cantar una songline sí. «Su letra contiene información sobre dónde conseguir agua, dónde alimento, qué lugares son sagrados o cómo volver a su tribu», explica Zonfrillo. «Sé que suena loco, pero es así. Obviamente esta información no debería estar disponible para todo el mundo, solo los miembros de la tribu pueden acceder a ella», explica.
Esta base de datos es un método moderno para alojar un conocimiento antiguo, una especie de libro de recetas de la cultura indígena. Un libro, reconoce Zonfrillo, que jamás llegará a estar completo. «Por mucho que te ganes su confianza nunca te lo van a contar absolutamente todo», opina. «Estamos hablando de cosas muy espirituales, casi religiosas, igual he conseguido que me cuenten un 70% del total».
Parece un porcentaje bastante elevado, pero Zonfrillo explica que es el trabajo de muchos años. «Al principio fue muy difícil. A la primera comunidad que fui… tuve que volver como siete veces hasta que empezaron a contarme cosas». Ha llovido mucho desde entonces. Muchas nuevas entradas en su base de datos, platos en su restaurante, pequeñas granjas indígenas que sacan su proyecto adelante.
En este tiempo el chef ha conseguido ganarse el respeto del mundo gastronómico, como prueba su reciente Basque Culinary World Price. Pero también se ha granjeado el de las tribus australianas, como muestra otro premio, más figurado que físico. Una de las tribus que frecuenta Zonfrillo asigna a cada miembro un tótem que simboliza un animal del que deberá cuidar el resto de su vida.. Al aceptarle, al chef le asignaron un tótem que representa a una grulla australiana. «Tuve mucha suerte», confiesa en tono jocoso, «jamás cocinaría una de esas».
