Quien piense en un viaje por carretera pensará, inevitablemente, en las paradas para reponer fuerzas. Cualquier aventura on the road está necesariamente aderezada con la sorpresa de probar lo que sea que te ofrezca el lugar donde te lleven las ruedas. Casi siempre incluirá el factor sorpresa, porque serán el azar y la intuición los que harán al viajero caer en un sitio u otro.
El concepto de Madrid Fusión este año es la posvanguardia. Con esa palabra, los chefs se refieren precisamente a una nueva etapa culinaria en la que se da importancia «al instinto del cocinero», según Paco Morales de Noor Restaurant (Córdoba). La técnica se da por sabida y se vuelve a cocinar, en palabras del presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, «con el alma y con la mirada abierta al mundo». «Cada uno es libre y hace lo que quiere, es un cambio de paradigma importante», opina Elena Arzak. «Se va a volver a lo simple, va a ser un lenguaje que va a evolucionar con la sociedad».
Por eso tiene sentido visitar Madrid Fusión 2016, ejemplo de esa nueva cocina de la intuición y del corazón, de la mano de Kia, compañero de viajes llenos de descubrimientos inesperados. Bajo su lema «Prueba algo nuevo», la marca no solo abría su nuevo Óptima, sino que ponía en bandeja las novedades para el paladar que se pudieron probar (y sentir) en el evento.
Uno podía bajarse del Óptima para aprender, a través de Porto-Muiños, que es posible encontrar distintos tipos de algas en las costas gallegas según la época del año. Son de tantas formas y colores que parecen el escaparate de una tienda de pasta italiana. Algunas de ellas están formadas por una sola célula, y no solo se usan en gastronomía, sino también en la industria cosmética y farmacéutica. De este tema también habló el chef Ángel León en su ponencia «Dialogando con el mar».
O podía hacer una parada en la charla sobre superalimentos verdes de Rodrigo de la Calle, que habló de esos productos que aportan una cantidad extra de nutrientes y entre los que se encuentran la quinoa, la granada, el aloe vera, el cáñamo, el algarrobo y el ajo negro, entre otros. Pese a sus beneficios, el experto advierte de que «las propiedades de algunos de ellos se han sobredimensionado» y de que «hay que saber usarlos». Algunos de ellos sirven, por ejemplo, para aportar proteínas en menús verdes.
En otras paradas, el repostero Jordi Roca dio una ponencia sobre «La música de los sabores» con el artista cíborg Neil Harbisson. El chef José Andrés realizó un flashmob para reivindicar los huertos urbanos. Dos monjas de clausura de un convento de Burgos se pasearon por Madrid Fusión para presentar sus chocolates.
Lo que no fue posible encontrar por ningún lado en el evento fue esa radical división entre cocina tradicional y cocina de vanguardia. Si un plato o una materia prima llamaba la atención por su originalidad, al levantar la vista el visitante descubría que se trataba del stand oficial de algún rincón castizo de la geografía española. Así, conocimos el Wagyu ibérico, cuya carne marmoleada es resultado del cruce entre Wagyus asiáticos y moruchas extremeñas.
En sus charlas y talleres, los cocineros hablaron de creatividad, inspiración y cambio de paradigma, pero también de revisión de platos clásicos y de técnicas tradicionales (fermentados, salazones, escabeches…)
Lo que viene después de la vanguardia es, hablando de comida o hablando de coches, una vuelta al origen, a lo que te emocionó hace tiempo, a lo que tu corazón realmente buscaba.
