Resulta un tanto difícil decidir qué receta preparar cuando se tiene en las manos alguno de los libros de cocina que Emilia Pardo Bazán escribió hace ahora algo más de 100 años.
Las recetas incluyen ingredientes poco habituales ahora —por ejemplo, el misterioso ramillete— y están escritas de una manera que, para quienes estamos acostumbradas a cocinar con las ultradetalladas recetas del siglo XXI, no es fácil de seguir. La culpa no es, claro está, de Pardo Bazán, sino de cómo han cambiado los libros de cocina. Y cómo lo han hecho también las recetas y los sabores.
En De la página al plato. El libro de cocina en España, María Paz Moreno explica que los libros de cocina que se publicaron hasta más o menos las fechas en las que Pardo Bazán lanzó los suyos daban por hecho que su público tendría ciertos conocimientos prácticos.
Y, por supuesto, la cocina que esos libros reflejan no es la de ahora, sino la de un siglo atrás. De hecho, el primer plato que cociné siguiendo a Emilia Pardo Bazán fue un fracaso. Me decidí por unas salchichas con manzana porque parecía una receta sencilla, pero ni logré entender muy bien qué debía hacer ni conseguí conectar con el sabor final.
«Hacer las recetas ahora es imposible porque el paladar ha cambiado», explican desde el restaurante Eclectic, en A Coruña. El restaurante ha lanzado este año el menú Emilia, en el que recuperan la obra culinaria de Emilia Pardo Bazán.
Por eso, quienes vayan a probarlo no se encontrarán una ejecución tal cual de las recetas que publicó la escritora, sino una experiencia de «centro de reinterpretación». El restaurante «pone en contexto» las recetas y el mundo en el que se crearon y, sobre todo, el papel como gastrónoma de Pardo Bazán.
Al final esa es, una vez que lees sus libros de recetas y te lanzas a probarlas, la conclusión que se extrae sobre el papel de Emilia Pardo Bazán y la cocina. Lo interesante no son tanto las recetas, sino todo lo que nos dicen.
[pullquote]Una vez que lees sus libros de recetas y te lanzas a probarlas, la conclusión que se extrae sobre el papel de Emilia Pardo Bazán y la cocina. Lo interesante no son tanto las recetas, sino todo lo que nos dicen [/pullquote]
EL CALADO POPULAR DE LOS LIBROS DE COCINA DE LA PARDO BAZÁN
Emilia Pardo Bazán es la gran protagonista literaria de 2021 ya que se cumplen 100 años de su muerte. Uno de esos clásicos momentos que generan un pico de interés por sus protagonistas. En el caso de Pardo Bazán, este año está ayudando para hacer más visibles su obra literaria y ensayística, su biografía y su papel como pionera del feminismo en España.
Los dos libros de cocina que publicó en la recta final de su vida se están quedando como una curiosidad más bien olvidada. Posiblemente porque Pardo Bazán hizo tanto y tan interesante que siempre hay cosas que los eclipsan.
Curiosamente, y a pesar de que sus libros de cocina no son uno de los elementos que suelen abordar los textos y las voces expertas, sí son uno de los que más han calado en la cultura popular.
Xulia Santiso, la conservadora de la casa museo de la escritora en A Coruña, asegura, haciendo balance de 20 años de trabajo en el museo, que lo que más solían tener presente los visitantes de las casa era su relación con Galdós y los libros de cocina. Lo hacían a pesar de que las reediciones hasta hace unos años fueron escasas. «Sabían que existían porque pertenecen al mito», apunta.
[pullquote]Lo que más solían tener presente los visitantes de la casa museo de Pardo Bazán era su relación con Galdós y los libros de cocina. Lo hacían a pesar de que las reediciones hasta hace unos años fueron escasas. «Sabían que existían porque pertenecen al mito».[/pullquote]
Se puede caer en la trampa de pensar que los libros de cocina de Emilia Pardo Bazán son obras menores entre todo lo que publicó, una especie de capricho o curiosidad. La realidad es, sin embargo, mucho más compleja y para comprenderlo hay que abordar esos libros leyendo entre líneas —Pardo Bazán usa mucho la ironía y suelta zascas allá donde menos se espera—, pero también pensando en el contexto en el que fueron publicados. Su biógrafa, Isabel Burdiel, escribe que «eran libros intensamente políticos y feministas».
FEMINISMO Y ETNOGRAFÍA: LA SUBVERSIÓN EN LA COCINA DE LA PARDO BAZÁN
Cuando Emilia Pardo Bazán publicó su primer libro de recetas, lo hizo en 1913 y en su Biblioteca de la Mujer. Era una colección que había fundado tiempo atrás para traer a España los textos fundacionales del feminismo del momento y que, como ella misma reconoce en el prólogo de La cocina española antigua, no tuvieron mucho éxito entre el público.
El texto de ese prólogo hizo que la prensa de la época entendiese que Pardo Bazán estaba concediendo y asumiendo «temas de mujeres», pero lo cierto es que su libro de cocina era bastante subversivo en fondo y forma. En aquel momento, los gastrónomos eran hombres y ellos eran quienes escribían las obras importantes. Cuando las mujeres escribían libros de cocina, eran considerados textos «para amas de casa» y no se percibían como libros de valor.
En el ya mencionado De la página al plato, María Paz Moreno recuerda el caso de Colombine, otra escritora influyente y seria que publicó también por esas mismas fechas libros de cocina. Colombine los escribió simplemente porque necesitaba el dinero que iban a pagarle por ellos, pero antes de hacerlo llegó a plantearse si debería hacerlo (y eso que ella también era una autora entregada a hacer lo que nadie espera). Escribir sobre cocina era algo que no se hacía cuando se quería ser una escritora seria.
Pardo Bazán lo hizo: era una escritora altamente intelectual que había estado luchando para entrar en la RAE y que escribía textos con pretensiones de entrar en el canon literario, pero que también se puso a reunir recetas clásicas. Y lo hizo no como divertimento, sino como una pieza más de su trabajo como autora.
«El libro de Pardo Bazán resulta sutil y deliciosamente subversivo, pues bajo la apariencia de un modesto recetario de cocina se oculta una compleja crítica intelectual que solo un lector avisado es capaz de descubrir», escribe Moreno.
Le pregunté a Xulia Santiso si las recetas estaban en sus archivos llenas de manchas de comida, esa clásica muestra de que han sido usadas en una cocina, y me dijo que no. Su trabajo recopilando recetas es de etnógrafa y gastrónoma.
Escribe sobre cocina porque le interesa, pero también porque comprende la importancia que la alimentación tiene en la sociedad, en la historia y en la etnografía. Reunió todas esas recetas «con voluntad de trabajar, no de hacerlas». La comida ya había estado, no debemos olvidar, muy presente en sus novelas, donde lo que se come y cómo se come ayuda a entender a sus personajes.
SALVAR «LA COMIDA DE LOS POBRES»
En la introducción a La cocina española antigua, Pardo Bazán confiesa su temor a que se vayan olvidando los recetarios tradicionales a medida que quienes los atesoran en su memoria mueren. «Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas», escribe. Ese es el otro gran punto en el que sus libros de cocina son diferentes y rompedores.
En un momento en el que el referente era la cocina francesa, que dominaba en las mesas de la clase alta y en los restaurantes y que funcionaba como el patrón oro en los libros de gastronomía, Pardo Bazán se puso a recuperar recetas de la cocina española tradicional, una cocina que entonces se consideraba de poca calidad.
Además, Pardo Bazán recupera también la cocina que los gastrónomos estaban dejando de lado por cuestiones clasistas. «Imagínate esta mujer de la alta sociedad poniendo en valor la comida de los pobres», me comentan durante nuestra charla desde el restaurante Eclectic, para explicarme las amplias dimensiones de su recetario.
La escritora incluye recetas de platos como migas o hasta percebes, que en su momento eran una «comida vergonzante», y lo hace dejando claro que es algo que merece la pena, que son valiosas.
[pullquote]La escritora incluye recetas de platos como migas o hasta percebes, que en su momento eran una «comida vergonzante», y lo hace dejando claro que es algo que merece la pena, que son valiosas.[/pullquote]
Incluso en su segundo libro, La cocina española moderna, de 1918, sigue intentando ser fiel a la comida de cercanía y a las tradiciones culinarias del entorno, lo que, visto desde el siglo XXI, la hace parecer casi una especie de visionaria de todo el bum de la cocina de proximidad y el slow food.
- Imagen portada: Retrato de Emilia Pardo Bazán (1896), del pintor Joaquín Vaamonde Cornide.