Pseudociencia, científicos mercenarios y mitologías alimentarias

Los tres vasos de leche que hay que beberse al día para que al cuerpo no le falte calcio. Aquello de desayunar siempre como un rey y cenar como un mendigo. Que los gorditos pueden estar sanos y alegres. Estas y otras muchas son las cancioncitas que uno tiene grabadas a fuego en la mente desde que es pipiolo.

Sin embargo, estos refranes son tan bienintencionados como inciertos. Nutrición y mitos alimenticios van de la mano, y todavía hay mucha gente que acude a la consulta de Doctor Google religiosamente para saber qué le conviene comer o cómo adelgazar de forma milagrosa. Parece claro que ignoran la existencia del estudio Predimed: la mayor investigación realizada en Europa sobre nutrición –para la que se reclutó y analizó a 7.500 participantes de toda España durante más de una década–.

Uno de los cerebros tras este ambicioso proyecto es el doctor y profesor malagueño Miguel Ángel Martínez-González, que ha aprovechado el estudio para contar lo que la medicina sabe hoy en día sobre algunos de los problemas que más preocupan a los ciudadanos (como el control de peso, la dieta ideal, el colesterol o la felicidad) en su último libro, Salud a ciencia cierta (Planeta).

En el manual, el malagueño carga las tintas contra la industria alimentaria, a la que considera la nueva tabacalera. Y lo hace apoyándose en los datos. «Se parecen mucho», comenta. «Pero el consumo de tabaco va para abajo y la mala alimentación, sobre todo en cuestión de obesidad y sobreconsumo, va para arriba. Esto es muy preocupante. El compadreo entre industrias alimentarias y algunos médicos es una realidad patente en nuestro país».

Martínez-González, catedrático de Salud Pública de la Universidad de Navarra, considera que las empresas crean falsas necesidades dietéticas para vender sus excedentes, aun a riesgo de atentar contra la salud. Y afirma que las principales trampas de la industria consisten hoy día en «etiquetar a su gusto» y en «comprar a algunos científicos que actúan como mercaderes» o, directamente, «a agencias de la administración».

De la misma forma que hace años se pagaba a determinados científicos para que dijeran que el tabaco no perjudicaba la salud tanto como se pensaba.

Pero, además de lo ya señalado, Predimed es también el mayor estudio sobre dieta mediterránea del mundo. Una parcela en la que Martínez-González se mueve como pez en el agua y que está llena de leyendas y mitos. «El primero es que el español medio se cree que sigue bien la dieta mediterránea y la realidad es que casi nadie la sigue», apunta.

Considera que aún queda mucho terreno por mejorar: «Para colmo, se meten en la dieta mediterránea alimentos que no se deben consumir o se deben reservar para escasas ocasiones en el contexto actual de mucho sobrepeso y obesidad. Por ejemplo, no tiene sentido hablar de patatas fritas mediterráneas, decir que la carne de cerdo es típica de la dieta mediterránea o que la base de la pirámide (lo que más se debería consumir) deben ser cereales refinados como el pan blanco, la pasta o el arroz».

Por eso expone en el libro lo que sí es la verdadera dieta mediterránea tradicional y da consejos sobre cómo seguirla de una manera sabrosa y sin torturarse. ¿Lo imprescindible? No escatimar en cosas como el aceite de oliva virgen extra, los frutos secos, las frutas y verduras o las legumbres.

Partidario de la medicina preventiva, Martínez-González expone la verdad sobre este modo de alimentarse originario del sur de Europa. No en vano, el estudio Predimed ha demostrado que esta dieta reduce las enfermedades cardiovasculares, previene la diabetes y tiene efectos muy beneficiosos frente al cáncer de mama. «Hay muchas enfermedades que ahora causan un inmenso daño a la salud pública y que son perfectamente prevenibles», matiza.

El malagueño también da pistas para combatir eficazmente esa gran pandemia del siglo XXI llamada obesidad. Asegura que no hay gorditos sanos y que el pan blanco es el peor alimento que hay. A fin de cuentas, explica, este tipo de pan es un almidón que la gente mete en todas las comidas y que no deja de ser un alimento de absorción muy rápida, elaborado con harina refinada y mucha sal.

«Su consumo es muy alto en España. No tiene problemas para personas delgadas y deportistas, pero la mayoría de los adultos españoles no son así, sino que tienen sobrepeso u obesidad. No están en el peso ideal», comenta sobre el popular alimento.

Pero hay más. Si la gente consume demasiadas patatas fritas y pan blanco, no digamos ya azúcar. Una golosina para las industrias, que han descubierto que es megabarato y adictivo, y que todo se consume más cuando lo contiene.

Martínez-González asegura que los efectos de este último en el cuerpo son similares a los que produce el alcohol. El azúcar es un producto que carece de vitaminas y minerales. Puro combustible que tarda nada en pasar a la sangre, dice.

Cree que la peor forma de tomar azúcar es en forma líquida, y que beber los llamados refrescos cero es un modo más caro de beber agua del grifo. «Siempre serán preferibles las bebidas sin azúcar (la tradicionales gaseosas sin azúcar o el tinto de verano hecho con esta, por ejemplo), y las bebidas con cero calorías. Pero el agua lo es aún más».

Asimismo, el profesor opina que se deberían imponer impuestos especiales más elevados para frenar el consumo de alcohol entre la población general.

«El alcohol causa un daño sanitario bien conocido en cuanto al riesgo de cáncer, de accidentes de tráfico, enfermedades del hígado, cardiovasculares y enfermedades mentales y suicidio. Además, es la causa de muchos problemas domésticos, legales y sociales», explica sobre un líquido que en la actualidad es responsable de un seis por ciento de las muertes en el mundo.

Pero, a pesar de lo negativo, reconoce que también reduce el riesgo de tener una enfermedad cardiovascular a partir de cierta edad (en varones de más de 45 años y mujeres de más de 55). «El consumo moderado de vino tinto, siempre que se haga dentro de la moderación y de una edad avanzada, puede ser, en cambio, beneficioso», confiesa.

Llevar más de 20 años dedicados a la investigación le permite a Martínez-González saber que no hay fórmulas mágicas para tratar de vivir sano. Solo medida y prevención. Y buena alimentación, claro. A fin de cuentas, y esto es algo que afirma sin titubeos, el estilo de vida tiene más influencia en la salud de las personas que los propios genes.