Este hombre ha probado casi mil recetas de patatas bravas

Si yo fuera político de saldo, ahora mismo usaría una frase de todo a cien tan clásica como las noticias del aumento de ventas de aires acondicionados en el mes de julio. «Tenemos que fomentar aquello que nos une, no lo que nos separa».

No lo soy. Soy un periodista de saldo, no un político de saldo. Así que tenemos que fomentar aquellas cosas que nos unen, no las que nos separan. Y si hay algo que ejerza de magnético elemento de cohesión entre Madrid, Cataluña y el resto de la geografía ibérica, esas son las patatas bravas.

La receta de la paella, la originalidad de la propuesta primigenia y la constante amenaza del arroz con cosas han estado a punto de desencadenar en numerosas ocasiones una tercera guerra mundial, al menos en la Comunidad Valenciana. La crisis de los misiles en Cuba habría quedado como una bronca de adolescentes.

La receta de las patatas bravas es, sin embargo, un elemento común a todas las personas de bien, un plato transversal a todas las clases sociales y, en definitiva, uno de los mayores placeres que alguien alojar en sus lorzas.

Hay una persona en Barcelona que está haciendo todo el trabajo duro por ti. Este individuo de paladar incorruptible y estómago imperturbable se ha recorrido más de 800 bares (la mayoría en Barcelona) para catalogar sus patatas bravas y clasificarlas. Y, efectivamente, Edu González ha transitado senderos muy cercanos al averno culinario y otros en los que tratan a la patata brava como la joya de la corona.

González admite que es un patán en los fogones y quizás sea ese el motivo por el que empezó todo. Y comenzó, claro, en un bar, porque en una biblioteca habría quedado la cosa rara. «Corría una revista por el local que hablaba de Las 25 mejores bravas de Barcelona. Le eché un vistazo rápido y espeté un «pues no estoy nada de acuerdo con este ranking». Mis amigos me respondieron de forma unánime: «¡Pues haz tú el tuyo, listillo!»». Y aquí anda Edu, con una web que ha analizado centenares de tapas y raciones de bravas y con un Instagram que ahora es el centro difusor del proyecto.

La cosa parece sencilla en principio. La receta de las patatas bravas no tiene más secreto que aliñar unas buenas patatas fritas con una salsa picante con base de tomate. O, al menos, eso pensábamos por aquí. Y aquí llega la primera sorpresa. «Ahora mismo lo que cuesta es, precisamente, encontrar unas bravas con salsa brava. Se han hecho tantas versiones y homenajes de las versiones y versiones de los homenajes que nadie sabe lo que son realmente unas bravas canónicas», señala González.

Parece –y escribo ese parece con la jindama propia del que sabe que va a ser apelado en el futuro más cercano– que la receta original nació en Madrid. Fue ese mismo día en el que comenzaron los juegos del hambre y una competición oficiosa y sin final por determinar dónde se hacen las mejores bravas.

El centenario catador afirma que «en ningún sitio se han tuneado tanto como en Catalunya. En Barcelona, existen dos hitos fundamentales en la historia de la patata brava: el invento, hacia los años 70, de las bravas del Tomás (alioli y aceite picante) y la creación de la patata cilíndrica rellena de salsa brava de Sergi Arola, hacia los años 90. A partir de ahí, empieza a valer todo y, aparte de prestigiar de nuevo al bar de tapas –y a encarecer sin motivo aparente el arte del tapeo–, crece la pasión por la cocina «creativa»».

Esa apertura de licencias creativas fue también la puerta para que el aficionado canónico comenzara a horrorizarse con los alejamientos del manual, pero, para qué engañarnos, incluso la receta más canónica ha sido perpetrada tantas veces y de maneras tan despiadadas que es raro que el Tribunal Universal de los Derechos Humanos no haya hecho nada aún.

Según declara Edu González, no es tan sencillo hacer unas buenas bravas. Ese es el motivo por el que se cometen tantos atentados hacia este signo distintivo de la gastronomía española.

«Hacer unas buenas patatas fritas tiene su rollo. Por eso, muchos sitios tiran de precocinadas. A mí, si me las traen congeladas, las devuelvo directamente, me parece una tomadura de pelo pagar 4 o 5 pavos por algo que les cuesta 5 céntimos. Lo que también me parece escandaloso es cuando en un sitio se curran unas patatas alucinantes, con varias frituras, horas detrás, etc. y las rocían con ketchup o mayonesa industrial de la más barata».

Olvidando los lugares que merecerían ser virtualmente arrasados con napalm, lo que queda en Barcelona es un puñado bueno de lugares en los que comerse unas bravas, cada una de ellas de su padre y de su madre.

El ranking de #bravasBCN tiene un edén ideal que queda fuera de categoría por ser la referencia ideológica de Edu González: el Tomás.

Pasando de la inmortalidad patatil a terrenos mundanos, las mejores bravas de Barcelona están en el Senyor Vermut, de cuya salsa, González afirma que se elabora «con la misma dosis de cariño que de mala leche». Las patatas son de «corte proverbial, proceso proverbial, excelente y proverbial resultado».

El número 2 es para una ración con un precio por encima de lo normal, 8,50€, pero del que González dice que deja de ser caro en cuanto se prueban. El Informal ofrece unas bravas de calidad «excepcional, asombroso trabajo el que hay detrás de una floritura como esta. Láminas y láminas de patata para lograr la sorpresa que te llega a la mesa».

El Bar Omar se queda en el tercer cajón del podio con unas patatas «como mandan los cánones, en dos frituras; véase: pochadas a priori y sometidas a un temperaturón de órdago unos segundos antes de servirse».

Completan el Top 10, el Bar del Pla, Sant Antoni Glorios, Segons Mercat, Bodega La Palma, Las delicias, Tapeo y Lolita Tapería.

Madrid, Madrid, Madrid

El hecho diferencial ocurrió. Según el hombre de las mil bravas, Barcelona ha tirado más decididamente por el sendero de la experimentación. Madrid ha sido más Madrid y se ha abrazado con fiereza a la receta original. «En Barcelona hay una auténtica competición silenciosa entre los bares (e incluso restaurantes de altos vuelos) para hacer las mejores bravas. No he visto nada igual en ninguna otra parte».

No es una cuestión de tradición. «Diría que está relacionado con el bum de la gastronomía, que empezó en el Pais Vasco y Cataluña mucho antes que en Madrid o el resto de la península», señala González.

«La cocina más creativa entró por el norte por su proximidad con Francia. Esa efervescencia de finales de los ochenta y principios de los noventa, que alteró por completo el concepto de tapa tal como lo teníamos entendido, llegó más tarde a Madrid, que actualmente está a un nivel gastronómico equiparable a cualquier otro rincón del país, pero siempre queda un cierto desfase».

Según su criterio, destacan las bravas de La Ardosa de Santa Engracia, «típicamente madrileñas», y las de Askuabarra, «con tintes levantinos». A Edu González le parece que «en dos o tres años, tendré que activar mi perfil @bravasmad para dar cuenta de la situación bravera madrileña, porque cada vez me llegan más inputs positivos de la capital».

Parece mentira que una receta tan simple dé para tanto. Para el experto, aunque sea por insistencia, la excelencia está en el término medio: «ni clasicismo extremo ni chorradas pseudocreativas sin sentido».

Y, a partir de ahí, el capricho patatero perfecto.

«Escogería patata de la variedad monalisa (me encanta su punto dulce), le daría varios tratamientos dependiendo de su humedad (sellado, pochado, horneado…) hasta hacerla crujiente. Les echaría dos salsas: una buena brava madrileña y un alioli catalán de aceite de oliva. El nivel de picante es muy subjetivo; tienen que ser picantes sin llegar a urticar y borrarte las papilas gustativas. A mí me encanta acompañarlas con cava o vinos generosos andaluces. Como no suelen tener a copas, pues vermut o caña bien tirada».

Y ancha es Castilla. Y Cataluña. Y cualquier lugar que ofrezca una ración de bravas de las de abrazar al cocinero mientras se le jura fidelidad eterna.