La cocina narrativa de Quique Dacosta, el chef que diseña experiencias

Quique Dacosta ha construido un legado que trasciende los límites del arte y la ciencia. Su cocina es un espacio donde los procesos químicos y físicos conviven con la expresión personal y la creatividad. «En una cocina se dan procesos que tienen mucho que ver con la física y la química, pero los hemos naturalizado y se han convertido en algo cotidiano», explica Dacosta.

No obstante, lo que define su cocina es su intención de comunicarse, una vocación que lo acerca más al arte que a la ciencia: «En ese intento de comunicar es donde empieza el arte. No es que predomine una cosa u otra, pero como vocación estoy más próximo al arte».

En 2003, revolucionó la alta cocina con El bosque animado, su primer paisaje comestible. Este plato representaba un recuerdo cargado de olores, sonidos y emociones que finalmente pudo plasmar gracias a avances técnicos. «Fue como abrir la caja de Pandora, porque ya tenía las herramientas para contextualizar esos recuerdos», comenta. Su creatividad también lo llevó a reinterpretar la arquitectura en platos como el inspirado por el Museo Guggenheim de Bilbao.

«Me pregunté: ¿A qué sabría este edificio? Y pensé que tenía que saber a metálico porque está cubierto de titanio», recuerda. Esa idea la tradujo en un plato con ostras que evocaba el sabor metálico, una obra que entrelazaba arte, arquitectura y gastronomía. Para lograrlo, utilizó bayas de enebro, un ingrediente fundamental en la ginebra, como base para asar las ostras, creando un sabor abstracto que rendía homenaje al diseño de Frank Gehry.

Sostenibilidad

Para Dacosta, la sostenibilidad es una necesidad inherente a su oficio. «El medio ambiente es mi despensa; no me la puedo cargar», afirma con contundencia. Su icónico plato de gamba roja es un ejemplo de su filosofía de aprovechamiento total: «Una lubina tiene cabeza, espinas, pieles… Todo se aprovecha. Esto no es nada nuevo; es lo que hacían nuestras abuelas». Además, subraya que la tecnología permite innovar desde la sostenibilidad, sin perder de vista la importancia de la viabilidad económica. «Se puede innovar de muchas maneras, pero una de ellas es desde la sostenibilidad, incluyendo la económica».

Dacosta también destaca la importancia de valorar el paisaje, el producto y el paisanaje: «No se trata solo del entorno, sino también de las personas que forman parte de la cadena». Con este enfoque, su cocina busca no solo respetar la naturaleza, sino también dar valor a los ingredientes y a quienes los producen.

A pesar de los avances tecnológicos y las técnicas modernas, el cocinero considera que reinventar un plato tradicional no es lo mismo que inventarlo: «Si reinterpreto un plato usando una impresora 3D, estoy innovando, pero no es algo completamente nuevo». Para él, la creatividad no siempre implica buscar la «pólvora». «Se puede construir un proyecto inspirador sin necesidad de cambiar la historia en cada paso», afirma. Según Dacosta, no es necesario «reinventar la rueda» en cada creación para lograr un impacto significativo.

Fuera de la cocina Dacosta encuentra inspiración en el arte, el diseño y los mercados de alimentos: «Viajar, visitar galerías o explorar mercados me estimula creativamente». Los mercados de alimentos, en particular, le ofrecen una conexión directa con las culturas locales: «Marcan el pulso de una ciudad. Ahora en los mercados de Madrid puedes encontrar productos exóticos de Asia o América Latina, lo cual es fascinante».

Quique Dacosta también reflexiona sobre la relación entre la alta cocina y la innovación cultural de un país: «Un lugar con alta cocina es un reflejo de su capacidad de innovar y avanzar. Donde no hay alta cocina, es difícil que haya vanguardia».

Marcas

Cuando se trata de colaborar con marcas, Dacosta es selectivo. «Solo me asocio con marcas cuyos valores estén alineados con los nuestros», dice. Ejemplos de estas alianzas incluyen a Mercedes-Benz EQ y Tuawa, iniciativas que reflejan su compromiso con la sostenibilidad y la innovación. «Intentamos implementar acciones que reduzcan nuestra huella de carbono, como utilizar coches eléctricos y eliminar botellas de plástico en nuestros restaurantes», explica.

Su relación con Gin Mare, una marca mediterránea, también es un ejemplo de cómo integrar valores compartidos en su cocina y vida personal. «Gin Mare es una marca mediterránea, como nosotros, y la utilizo para cocinar y también la consumo en mi día a día. Me siento cómodo con los valores que representan».

Dacosta insiste en que estas asociaciones no solo buscan un beneficio económico: «Hemos declinado contratos muy grandes con marcas cuyos valores no compartíamos. Prefiero trabajar con marcas que aporten un valor relevante».

Al proyectar la evolución de su cocina, Dacosta se enfoca en la introspección: «He evolucionado hacia dentro. Considero que el trabajo interno aportará más autenticidad». Esta búsqueda personal se refleja en su artesanía, donde construye relatos que van más allá de los platos, involucrando diseño, libros y otras formas de expresión creativa. «No todo lo que hago acaba convertido en un plato. Diseño restaurantes, hago libros, programas de televisión… Esto es mucho más entretenido», confiesa.

Quique Dacosta no es solo un chef, es un narrador que utiliza los sabores como lenguaje, la naturaleza como musa y la innovación como herramienta para crear experiencias únicas. En su cocina, el arte y la ciencia no compiten, sino que se complementan, dando vida a un legado que inspira y transforma. Dacosta demuestra que, a través de la creatividad y el respeto por la naturaleza, la gastronomía puede ser una expresión de los valores más profundos de un creador.