Sucedió un día que un mendigo rechazó un plato a un chef con tres estrellas Michelin. El chef estaba acostumbrado a trabajar en el mejor restaurante del mundo, no en un comedor social; estaba habituado a departir con comensales ricos y satisfechos, no con humildes pero orgullosas personas sintecho. Todas estas circunstancias no le impidieron abandonar su cocina para explicarle personalmente al usuario cómo había cocinado ese plato de pasta. Solo entonces se lo comió. Y ambos aprendieron una valiosa lección.
Puede parecer una fábula, pero es una historia real. El chef era Massimo Bottura, cuyo restaurante, la Ostería Francescana, está considerado el mejor del mundo. El sintecho era uno de los usuarios del Refettorio Ambrosiano, un proyecto solidario de Bottura que lleva a reputados chefs a cocinar excedentes alimentarios para los más necesitados. Pretende así concienciar sobre pobreza, dignidad y el uso que le damos a los alimentos.
A Ferran Adrià también le devolvieron un plato (aunque por motivos de alergia). A otros tantos chefs de renombre les ha pasado exactamente lo mismo. La situación puede parecer sorprendente, pero era bastante común.
Tanto que Cristina Reni, organizadora internacional del Refettorio, asegura que durante los primeros meses tuvo la sensación de que su trabajo consistía en convencer a la gente de que comiera. «Al principio no sabíamos qué pasaba, estábamos sorprendidos», confiesa, «ahora con el tiempo creo haber entendido el motivo. Hay que tener en cuenta que es gente a la que se ha marginado, que la sociedad les ha dicho que no valen. En ese contexto llega este chef con estrellas Michelin, les hace una comida increíble en un sitio superlindo y ellos están como… ¿dónde están las cámaras de televisión?».
El planteamiento del Refettorio es tan peregrino que bien podría ser un reality. Y sin embargo, funciona. Hay cuatro Refettorios abiertos por el mundo (en Milán, Londres, París y Sao Paulo) y planes de abrir algunos más. Toda esta red se integra dentro de la ONG Food for soul y pretende cambiar no solo la vida de unas pocas personas, sino la mentalidad de muchas más.
Nos encontramos con Reni en el marco de Diálogos de Cocina, un congreso que analiza la transversalidad de la gastronomía, cómo esta puede definir y tocar todas las capas de una sociedad. Ella lo sabe bien.
Cristina Reni era periodista literaria en su Venezuela natal cuando se dio cuenta de que las cosas estaban empezando a cambiar. «Iba al mercado y podía comprar solo dos litros de leche», recuerda. «Estas cosas te hacen pensar en la transversalidad de la gastronomía, en cómo los alimentos pueden definir una sociedad, una situación política». Reni tomó entonces dos decisiones: dedicarse a la gastronomía y abandonar su país. Fue duro pero inició así un camino que le han llevado a trabajar con los mejores chefs del mundo. Y con las personas más necesitadas.
La organizadora internacional de Food for Soul arranca la entrevista dejando claro que no pretenden ser una alternativa ni una crítica a los comedores sociales tradicionales.«Ellos hacen una labor increíble y nosotros solo queremos aportar nuestro granito de arena».
Un granito diferente. Los Refettorios no funcionan como un comedor social al uso. Han sido decorados por los diseñadores más punteros y de sus paredes cuelgan obras de arte de artistas como JR o Enzo Cucchi. Tienen una plantilla fija pero con cierta asiduidad vienen reputados cocineros como invitados. «He comido en más estrellas Michelin que la Reina Isabel», le dijo un usuario el Refettorio de Londres a Reni. «Lo más gracioso es que seguramente tenga razón», apunta ella.
La idea que subyace detrás de este experimento no es tanto cambiar una situación concreta sino una mentalidad general. Poner la atención en la cantidad de alimento que desperdiciamos y en el potencial que tiene; en la gente a la que la sociedad ignora y en el potencial que tiene. «Dicen que la gastronomía no consiste en dar de comer a la gente sino en sentarla a tu mesa», explica Reni. «Pues bien, eso es exactamente lo que hacemos en los Refettorios».
Un experimento que se convirtió en movimiento social
Todo el empezó en la Exposición Universal de Milán, en 2015. «Massimo [Bottura] invitó a amigos chefs a cocinar con los excedentes de la comida de la exposición», recuerda Reni. Empezó como una acción puntual, un movimiento mediático para llamar la atención sobre una situación injusta. Pero funcionó tan bien que pensaron que quizás podrían convertirlo en algo estable.
«La gente nos decía que esto iba a ser un fracaso, que no tenía sentido, que qué iba a hacer un chef de tres estrellas Michelín abriendo un comedor social» , recuerda Reni. Ellos mismos no estaban convencidos pero decidieron tirar adelante. Hicieron bien. Al final el experimento acabó convirtiéndose en un movimiento global.
Las mismas cosas que criticaban sus detractores van a acabar por convertirse en su salvación. En un principio muchos vieron absurdo que se poblara los Reffletorios de arte y diseño. Bottura y su equipo lo hicieron por motivos altruistas, pero ahora puede que tenga una contraprestación económica.
El Refettorio de Londres se va a alquilar para bodas y eventos. Y en Milán, se quiere habilitar una parte como café convencional. Son estas acciones, sumadas a la colaboración de patrocinadores y donantes, lo que hace viable económicamente el proyecto de Food for Soul.
El nombre de la fundación no es casual. Ni el de sus locales. Para explicar la función última del Reflettorio, Reni tira de semántica. «La palabra refettorio proviene del latín reficĕre, restaurar. Este era el lugar donde los monjes comían y leían la Biblia. Alimentar el cuerpo y al mismo tiempo, el alma. Es lo mismo que hacemos aquí».
En el Refettorio no solo come gente necesitada. «Una vez a la semana van escuelas y otro día en la que van los abuelos del barrio», explica Reni. La idea es concienciarlos sobre pobreza y el aprovechamiento de desperdicios. La idea es enseñar, pero en la práctica también ellos aprenden.
Dicen que la gastronomía no consiste en dar de comer a la gente sino en sentarla a tu mesa. Eso es exactamente lo que hacemos en los Refettorios
«La percepción de los niños te dice mucho de lo que está pasando en un país», explica, «así que al final te haces una idea muy aproximada de la situación de cada sitio con estas excursiones escolares».
Reni cree que en las ciudades europeas la pobreza es invisible. «Los niños se sorprenden de saber que hay gente que vive en la calle». La situación es muy distinta en Brasil, donde la pobreza es visible, tangible, cotidiana. «Los chavales de clase media son mucho más conscientes, están en contacto con ella».
Tampoco los sintecho se comportan de la misma forma en todas partes. Hay un componente cultural incluso en la forma de perder la dignidad. «Hay ciudades como París o Milán, donde la gente se viste muy bien y los usuarios no parecen sin techo, no parecen marginados», comienza.
«Nos imaginamos un cliché, pero es mucho más complejo, y probablemente en un sitio como Milán la última cosa que va a dejar de hacer una persona es vestirse bien, porque aquí la ropa es parte de su identidad», reflexiona Reni. La ropa tiene en esta ciudad una importancia capital. La ropa te define, te presenta ante la sociedad. La comida, en cierta medida, también.
Hay muchos modos de perder la dignidad y muchos modos de recuperarla. Nuestro aspecto, nuestra forma de comer, nuestra forma de relacionarnos con la sociedad son algunos. El Refettorio pretende ser una vehículo para hacerlo, una manera de alimentar el cuerpo, y sobre todo el alma, de los hambrientos. Y de cambiar la mentalidad de los demás.
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