El restaurante sin sede que abre cuando puede

«En México si tienes dinero, no hay problema, abres un local y ya», dice Niki Nakazawa, una de las tres propietarias del restaurante Pichón. Ella y sus dos socios, Kenny Curran y PJ Rountree, son de los que no disponían de esa lana, así que les quedaba claudicar o ingeniárselas. «Hicimos un restaurante itinerante», explica Nakazawa sobre cómo resolvieron el dilema hace tres años. Las puertas del Pichón, su negocio hostelero, están diseñadas para abrirse en cualquier punto de México.
Los jóvenes fundadores de este local sin suelo reconocen que cuando empezaron, en la época en la que les acompañaba otra de las precursoras, la socióloga Emma Rosenbush, estaban pensando en hacerse con un espacio fijo, pero pronto se dieron cuenta de que los permisos y los precios en los lugares transitados de la capital mexicana no eran tan asequibles para unas personas que practican «la economía de la supervivencia», en palabras de la dueña.

La apuesta por su brunch americano elaborado con productos biológicos y locales que ellos querían hacer tenía pinta de acabar quemándose en el horno hasta que dieron con el plan B perfecto para su idea: el nomadismo.
«Pichón no pertenece a un espacio, hemos trabajado en varios restaurantes. En Xochimilco, en DF e incluso en Oaxaca. Aprovechamos el día libre de otro restaurante o el que no suele tener muchos clientes, y lo utilizamos para abrir nuestro restaurante ese día allí. Se trata de un beneficio mutuo. Tú me dejas el espacio para abrir en tu día malo y yo te lo lleno de gente», explica la cofundadora.
Se anuncian en las redes: día, lugar y menú. Abren una vez por semana y, por el momento, cada vez que lo intentan, lo llenan. Aseguran que su clientela les busca, entre otras cosas, al olor de su cocina de compromiso social.
«Además de un restaurante itinerante, es un proyecto de experimentación culinaria», explica Nakazawa. Ella y su equipo garantizan que la comida de sus platos está elaborada con productos libres de conservantes y, sobre todo, «siempre locales, trabajemos donde trabajemos», pone el sello la portavoz. Su intención es, además de hacerse con productos frescos y a menudo difíciles de conseguir en las grandes superficies, ayudar a los agricultores de la ciudad en la que se instalen ese día a librarse del lastre de los intermediarios. Aseguran que «el pago que les dan a los agricultores comparado con el precio final que tiene su producto en el mercado es ridículo». «Nosotros preferimos comprarles a ellos directamente y pagarles a un justo precio».

Es por esa razón por la que trabajan mano a mano con plataformas como Yolcan, una empresa mexicana que apoya a los pequeños agricultores locales que cultivan usando métodos tradicionales chinamperos, y apoyados por técnicas actuales como las de la permacultura en las chinampas de Xochimilco. «Creemos que es necesario que los negocios, no el nuestro sino el de cualquiera, también apoyen al conjunto de la sociedad».
Nakazawa dice de su oferta gastronómica, a la que denomina «comida mexicana interpretada por una ciudad cosmopolita», que se trata un menú hecho con productos tradicionales, pero no de una comida tradicionalista». «Esto consiste en innovar, al fin y al cabo. Tanto en el modelo de negocio, como en la manera de ayudar a los agricultores locales como en el tratamiento de los alimentos de cosecha natural que manejamos», explica la hostelera. «Los productos que elijamos, en cada sitio el que allí se cultive. Y nosotros vamos moviendo el restaurante».
*(El próximo evento de Pichón será el 29 de junio (de 10 am a 2pm) en Muebles Sullivan (Miguel E Schultz 146, Colonia San Rafael. Ciudad de México)