Diez viajeros de piel pálida -entre ellos cuatro belgas y un español- se encuentran en el Choco Museo peruano de Cusco (C/Garcilaso 210), un centro cultural y artesano que propone una alternativa culinaria en la empedrada ruta turística de la cuna del imperio Inca. Los centroeuropeos andan comentando algo sobre las innumerables maneras en las que los confiteros de su país han rediseñado la materia en el último siglo. El español, atento, responde al envite recordando que fueron los suyos los que hace más de 400 años hicieron famoso este producto para todo el planeta.
En esto que llega Gladys repartiendo delantales, una autóctona experta chocolatera, y con su primera explicación ya hace migas ambos orgullos. “Hace más de mil años ya tomaban chocolate las tribus indígenas de América”, explica. Ella es la maestra del Choco-Museo Va a enseñar a los diez guiris lo que es trabajar el cacao desde la semilla hasta la tableta. Una lección repostera para ilusos principiantes orientales.
En lo que a calidad se refiere, Perú es hoy una de las mecas del chocolate a nivel internacional. Este producto, que inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica hace tres mil años, que se convirtió en artículo boato para los Mayas (hace un milenio) y más tarde para los Aztecas, y que se extendió por el resto de los pobladores de las Indias, es hoy un lujo al paladar que se conoce en todos los rincones del planeta.
El Choco Museo, un centro de acceso gratuito abierto hace dos años originario de Cusco y con reproducciones en Lima (Perú), Antigua (Guatemala) y Granada (Nicaragua), no sólo permite a autóctonos y forasteros aprender a elaborar chocolate por sí mismos, sino que se encarga de dar a conocer los orígenes de una materia que siglos atrás supuso un icono de relevancia social, religiosa, económica, medicinal y política a este lado del Atlántico.
“Primero se tuesta la semilla de cacao en una canalla (cazo de barro)”, imparte Gladys a los inexpertos. Mientras los turistas agitan con más interés que maña, ella relata que hubo un tiempo en que cada una de esas semillas valía un precio, como auténticas monedas. Mayas y Aztecas pagaron durante siglos en cacao cuando ésta era una pepita propia de la más alta sociedad precolombina.
Los turistas pelan las semillas que acaban de tostar y la maestra va explicando que el chocolate peruano “tiene un ligero sabor a plátano”, además de a otras cosas, porque con las hojas de esta fruta se envuelve el cacao tras ser sacado de su propia vaina. Y que en cada región el sabor varía. Los asistentes se entretienen compitiendo por ver quién machaca mejor el fruto para hacer la masa y Gladys relata que los antiguos pobladores solían derramar sangre humana sobre su receta. Saca de broma una aguja y comprueba que su clase es buena. Los aprendices están dispuestos a todo.
“La mezcla puede ser maya, con ají. O europea, con canela y clavo. El chocolate es amargo, el dulce es una costumbre de los conquistadores españoles que mezclaron el original con caña de azúcar”, prosigue mientras elabora las mezclas.
No se le escapa aprovechar para hacer evangelio de la materia que más domina: “Además de producto alimentario, el chocolate es un perfecto remedio medicinal y de belleza. Sirve para hacer desde supositorios hasta cremas para cara y para manos”, aporta.
Los moldes, los rellenos, los chorretones, el azúcar, la menta, las almendras, la nevera… de pronto todo el mundo rejuvenece tres décadas echándole de todo a sus propias tabletas de chocolate peruano. Una hora al frío y a merendar como incas, aztecas o mayas. Suerte que para comerlos con conocimiento de causa, Soledad Champi, guía del Choco-Museo, puede explicar a quien le pregunte diez ilustres mentiras, o verdades, sobre el manjar del pecado. Todo un descubrimiento útil para golosos ignorantes:
– De sustituto del sexo nada. Deja ya tableta. La creencia popular se pasó de optimista.
– No sube el colesterol. Según afirman varias universidades clínicas y replica el Choco-Museo, el chocolate puede engordar, pero no es el responsable del aumento del colesterol en las personas.
– No tiene la culpa de tus granos. Lo dicen los estudios realizados por la universidad de Pennsylvania.
– No tiene cafeína. Por mucho que diga algún listillo, carece de este estimulante. Tienen teobromina, otro compuesto parecido, pero mucho más suave.
– Sí es nutritivo. Los tres gramos de proteínas, el 9% de calcio y el 7% de hierro que tiene una tableta le convierte en un alimento bastante completo, si se consume con moderación, a pesar de su mala fama.
– No es afrodisiaco en sí, aunque sí eleva discretamente el ánimo. “El mucílago, la parte blanca que cubre la semilla de cacao (y no se utiliza para elaborar chocolate), sí que tiene efectos estimulantes”, afirma la guía.
– No provoca caries. Según un estudio de la universidad de Osaka (Japón), el cacao en realidad tiene efectos antibacterianos. Es el azúcar, ese que le añadieron los colonos españoles, el que ataca las dentaduras de los consumidores.
– El chocolate blanco no es blanco porque lleve mucha leche. Esa es una gran falsedad colegial. El blanco es producto de la compresión y separación de la manteca de cacao y el polvo de cacao. Utilizando solo manteca se elaboran las tabletas albinas.
– No es perjudicial para la piel, sino beneficioso. Sus nutrientes tienen propiedades saludables para el cuerpo humano.
– Un estudio de la universidad de Harvard revela que vivían al menos un año más las personas que tenían un consumo de chocolate moderado.
– Los indígenas americanos ya sabían siglos atrás que “no hay nada más sano que comer cinco semillas de cacao a diario”, afirma por último la experta.
Y todos a zamparse sus propios y sabrosos manjares milenarios.
