Hay algo intimidante en un dry martini, esa mezcla minimalista de ginebra y vermut seco que se sirve tan fría que el cristal se empaña, pero que, en realidad, es una bomba de relojería alcohólica. Es el cóctel de los que saben lo que quieren. El cóctel de los valientes.
La leyenda cuenta que a Winston Churchill, fanático de la ginebra, le bastaba con mirar la botella de vermut desde el otro lado de la habitación mientras servía la ginebra. Es la bebida que James Bond exigía con su famoso mantra, «Agitado, no removido». Pero esa combinación tiene un precio: una graduación alcohólica que roza lo prohibido para muchos paladares. Un placer que, para la mayoría de los mortales que no son espías británicos ni primeros ministros puede resultar demasiado agresivo, demasiado alcohólico.
Con este cóctel para Yorokobu, el equipo de Planta Baja se ha propuesto romper la barrera de cristal (y ginebra) que aleja a muchos de este clásico. ¿Su misión? Democratizar el dry martini bajándole los humos —y la graduación— sin perder ni un ápice de su mística, gracias a un proceso que mezcla técnica de vanguardia con un alma muy sedosa.
«A nosotros nos apetecía que más gente viviera la experiencia del dry martini» —explica Kevo Jacoby, socio fundador de Planta Baja junto al chef Juan D’Onofrio—, y que quien quisiera pudiera tomarse más de uno sin notar tanto los efectos del alcohol». Y la solución no pasaba por aguachinarlo o llenarlo de sirope de fresa. La clave estaba en la técnica. «Un equilibrio que mantuviera la esencia botánica de la ginebra, pero con una caricia que la hiciera accesible».
La técnica se llama fat wash y consiste en infusionar la ginebra con mantequilla sin sal. «Tras congelar y filtrar la mezcla, la grasa desaparece, pero deja una ginebra transformada, con una textura sedosa y redonda que abraza el alcohol y suaviza sus aristas». Este gin manteca se equilibra con vermut seco, agua para controlar la dilución y un toque maestro de la tierra: manzanilla y amontillado. «Estos vinos generosos aportan la complejidad y salinidad necesarias para alargar el trago sin necesidad de subir los grados», señala Jacoby
Con este cóctel, Planta Baja invita a perder el miedo a una leyenda. El dry martini ya no es solo cosa de James Bond; ahora, gracias a un poco de mantequilla y mucha técnica, es cosa de todos.
Planta Baja
Planta Baja reúne en un mismo espacio la coctelería de Kevo Jacoby, la cocina de Juan D’Onofrio (chef de Chispa Bistró) y una programación musical centrada en la escucha en vinilo. El proyecto nace de la amistad entre ambos y de una idea concreta: crear un salón compartido donde la hospitalidad sea el eje y donde convivan cócteles reconocibles pero con identidad propia, una propuesta gastronómica consolidada y un sistema de sonido diseñado para que la música no sea un acompañamiento, sino parte de la experiencia.
¿Te animas a prepararlo?
50 ml gin manteca
15 ml vermouth dry
5 ml manzanilla
5 ml amontillado
20 ml agua
2 gotas de vinagre de manzana
2 gotas de bitter de naranja
Elaboración gin manteca
1 botella de gin
150 gr de mantequilla sin sal
Garnish
Una piel pequeña de limón o aceitunas rellenas de gorgonzola.
Infusiona la ginebra con mantequilla al baño maría, suave y lento (2 horas). Congela la mezcla una noche. Filtra en frío para quitar la grasa sólida. Esto es el fat wash (te quedas con el aroma y la textura sedosa de la mantequilla, sin lo pesado, y consigues un gin más redondo, lácteo y elegante). Para terminar, mezcla el gin ya lavado con el resto de ingredientes en una botella. Métela en el congelador 3 o 4 horas (mejor toda la noche). Sirve directo de la botella en copa fría. Sin hielo y sin remover.
Y si te apetece que te lo hagan sus creadores, ven a tomarlo al Planta Baja, en el número 8 de la calle Marqués del Duero de Madrid.