Eva Almiron Roig: «Nuestro paladar no ha cambiado demasiado desde el origen del hombre»

Las tripas necesitan su combustible; diario, a poder ser. Cuando este escasea nos lo hacen saber con su rugir. Cubierta esta necesidad primaria, la alimentación se convierte en un placer… O en un quebradero de cabeza, según para quién o en qué circunstancia.

¿Por qué, en general, lo que más nos gusta suele ser lo que menos nos conviene (engorda, produce acidez, aumenta el colesterol, provoca caries…)?

Es una cuestión evolutiva. Estamos programados para aprovechar al máximo los recursos energéticos de nuestro entorno. En tiempos de escasez, los que tenían mayores apetitos, los que preferían lo dulce, lo graso y lo más eficiente para crear reservas (acumular grasa) sobrevivían mejor. Pero en el contexto actual, donde los alimentos abundan y el ejercicio necesario para conseguirlos es mínimo, esta predisposición es desfavorable. Sin embargo, nuestro paladar no ha cambiado tanto desde el origen del hombre.

¿Cuánto hay de ‘cultural’ a la hora de determinar si algo está rico o malo?

En mi opinión, bastante. Las recetas, apariencia de las comidas y los gustos a los que estás acostumbrado pueden influir en la evaluación global de un alimento (por efectos de aprendizaje y expectativas, entre otros). También con quién, cómo y dónde comes afecta cuán satisfecho te sientes al terminar.

¿Qué ocurre con el azúcar? ¿Es tan malo como nos cuentan?

Ocurre como con otros alimentos de los que no debemos abusar, y depende de para quién. Es importante que los niños, por ejemplo, no se acostumbren a una dieta muy dulce, ya que en esta etapa se establecen los hábitos nutricionales y puede resultar difícil cambiarlos de mayor. Pero la preferencia por lo dulce, igual que por lo salado, es modulable.

Es cierto que el azúcar no es bueno para la salud dental en cualquier edad y esto lo tenemos bastante olvidado. Además, existen evidencias científicas que asocian el elevado consumo de azúcar con el desarrollo de enfermedades, entre ellas la obesidad, algo ampliamente difundido entre el público.

¿Qué alimento, en su opinión, ha sido (o es) denostado injustamente?

El aceite de oliva, la leche, los huevos, la pasta… Todos han pasado sus «malas épocas». Sin embargo, son importantes fuentes de nutrientes y energía.

¿Y el más sobrevalorado?

Me atrevería a decir que el café y el té. Aunque es el conjunto de alimentos que consumimos, es decir, el patrón alimentario, el considerado determinante en el mantenimiento de la salud.

Tradicionalmente, ¿se ha subestimado el papel que la dieta desempeña en nuestra salud?

Creo que sí, pero no solo el de la dieta, sino el del estilo de vida en general: la combinación de comer sano, hacer ejercicio, no fumar, no exponerse tanto al sol…

Y ahora, ¿está de moda la nutrición? ¿Rige también aquí la ley del péndulo?

Sí, claramente. Las grasas, los hidratos de carbono, incluyendo los azúcares, y las proteínas han pasado de ser «los reyes» a convertirse en enemigos número uno de la salud en los últimos 20 años. Solemos olvidarnos de que además de lo que comemos, es igual o casi más importante la cantidad y la forma en la que comemos (mucho y deprisa no ayuda…).

¿Cómo valora este creciente interés por la alimentación?

Que haya interés es positivo. Refleja un conocimiento o preocupación mayor por parte del público. Lo que sí es perjudicial es la diseminación de información sesgada, incompleta o incorrecta.

¿Entiende el intrusismo como un problema en su sector?

En general, sí, sobre todo por el alto poder de convicción de algunas personas que, pese a ser grandes comunicadores, no disponen de la experiencia ni los conocimientos adecuados para dar recomendaciones en el ámbito de la nutrición y la dietoterapia, en el contexto público y especialmente en la atención a nivel individual.

¿Posible solución?

Lo indicado siempre es asegurarse de que la persona que ofrece la información o el servicio posee capacitación adecuada para ello. Para ser dietista-nutricionista se debe cursar un programa universitario acreditado por el Gobierno. Con este sistema se disminuye la posibilidad de intrusismo, aunque no se puede evitar al completo. En España, la situación está menos regulada que en países como el Reino Unido y los Estados Unidos, aunque existen colegios profesionales, así como el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-nutricionistas.

Quien acude a la consulta de un nutricionista, ¿por qué suele hacerlo?

El principal motivo que lleva a la consulta del dietista-nutricionista es el relacionado con el peso y sus consecuencias para la salud. Aunque últimamente se ha observado un aumento en el número de personas que acuden a las consultas de nutrición y dietética para mejorar sus hábitos y su salud.

¿A qué achaca la aparición constante de superalimentos que garantizan grandes beneficios sin una base científica?

Al concepto de la píldora mágica. Pero no se puede solucionar un problema complejo y multifactorial como es la obesidad, por ejemplo, de un solo disparo.

¿Existen tantos intereses (comerciales) ‘ocultos’ tras la industria de la alimentación como algunos intuyen o es pura conspiranoia?  

En mi opinión, ambas cosas. Es difícil negar que en este sector, como en otros, no haya intereses más allá de la salud del consumidor. Al fin y al cabo una empresa busca generar beneficio. Pero de ahí a demonizar la industria alimentaria en general, me parece un salto.

Creo que hay bastante desconocimiento por parte del público de los pasos implicados en la generación de un buen producto alimentario. Para empezar, estas empresas suelen trabajar con científicos con destacada formación, conocimientos y experiencia.

En segundo lugar es necesario superar un número de trabas legislativas considerables para poder comercializar productos con declaraciones nutricionales, por ejemplo. Pero sí es cierto que estos procesos no han sido hasta ahora totalmente transparentes, lo que ha generado sospechas por parte del público.

De acuerdo a las tendencias alimenticias actuales, ¿se prevé en un futuro alguna nueva ‘plaga’, similar a la de la obesidad o la diabetes en los países occidentales?

La verdad, no puedo predecirlo.

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