Abajo los restaurantes: una lectura crítica de la explotación laboral en la hostelería

Madrid Fusión parece un buen momento para reflexionar sobre los restaurantes, los cocineros estrellas y todo lo que les rodea, incluidas las condiciones laborales en ese sector.

Para ello, podríamos recurrir a programas como El Xef, Pesadilla en la cocina, Top Chef o Master Chef en cualquiera de sus versiones, pero finalmente hemos elegido una voz que se sale de lo habitual: el manual Abajo los restaurantes escrito por prole.info, una página web que genera contenidos e información destinada a trabajadores asalariados.

Editado en España por la editorial Klinamen y disponible online en formato pdf, Abajo los restaurantes describe por medio del cómic cómo funciona la industria del servicio de comida desde sus orígenes hasta la actualidad. Un análisis crítico que, a su vez, permite extrapolar muchas de esas conclusiones a otros aspectos del sistema económico en el que vivimos.

Gracias a prole.info nos enteramos, por ejemplo, que restaurant era el nombre con el que se conocía una clase de guisos de carne destinados a alimentar a personas enfermas, o que el restaurante, como local donde únicamente se sirven comidas, no surge hasta 1760 en París.

Hasta esa fecha, los nobles no precisaban salir a comer fuera, salvo que fueran a un banquete, porque tenían servicio. Los campesinos comían en su casa por cuestiones obvias y, aunque en las posadas sí que se servía comida, el servicio incluía la pernocta o la asistencia a las cabalgaduras. Además, no todo el mundo estaba autorizado a producir alimentos, lo que dificultaba la compra de los mismos y su posterior elaboración.

El restaurante actual nace estrechamente vinculado al fin del Antiguo Régimen y a la aparición del sistema capitalista. Al desaparecer el poder de la aristocracia a consecuencia de la Revolución francesa, los cocineros de los nobles pasaron a ser empleados de los burgueses. Posteriormente, el desarrollo de los centros urbanos y las fábricas hizo que comenzasen a surgir lugares donde se servían comidas para ser consumidas tanto por las clases acomodadas como por las clases bajas, según su nivel adquisitivo.

Lo que hasta ese momento se satisfacía en casa, empezó a resolverse a través de un sistema abierto basado en la oferta, la demanda y la necesidad de maximizar los beneficios y minimizar los costes. Objetivos que, en muchos casos, se consiguen a costa de explotar a los trabajadores, de bajar la calidad de las materias primas o renunciar a la higiene de los locales.

Para saber más sobre qué son los restaurantes, hemos hablado con la persona que está detrás de prole.info, quien ha aceptado responder nuestras preguntas manteniendo anonimato.

Yorokobu: ¿Qué te llevó a escribir Abajo los restaurantes y cómo obtuviste tanta información sobre el funcionamiento interno de esos negocios?

Prole.info: Había estado trabajando en ellos durante años y quería contar lo que sabía. Escribir, además, me ayudó a clarificar mis ideas. La mayor parte de cosas que aparecen proceden de mis propias experiencias y de hablar con otras personas que trabajaban en restaurantes y bares. Además, en la época en que lo hice estaba leyendo el tercer volumen de El Capital y algunos libros sobre la historia de los restaurantes.

Para mucha gente, cuando hablas de trabajo y capital o de explotación, la única imagen que se les viene a la cabeza es algo así como un musculoso obrero industrial de los años 30. En los Estados Unidos y otros países, el porcentaje de personas que han trabajado en fábricas no es muy alto, lo que no significa que la explotación se haya acabado o que el conflicto entre trabajadores y el capital sea menos real que era en los años 30. Abajo los restaurantes es un intento de explicar cómo actúa el capitalismo utilizando para ello ejemplos y particularidades de una industria que mucha gente sí que vive porque trabaja en ella. No pretendo decir que los restaurantes sean un caso especial o diferente de lo que sucede en el resto de la economía.

El trabajo en un restaurante es, cuanto menos, estresante. Los horarios se pueden alargar hasta 12 o 14 horas diarias con solo un día de descanso. En las cocinas el calor es asfixiante. Es una labor que se realiza predominantemente de pie y que exige, entre otras muchas cosas, estar alerta, cargar y descargar objetos, atender a picos de trabajo en los que resulta imposible tomarse un respiro, y bregar con turnos de comidas que se alargan hasta la hora de las cenas.

Además, es imprescindible tener mano izquierda con los clientes quienes, por muy agotado que se esté o por muy impertinentes que sean, tienen que recibir un trato exquisito. Una situación que, en ocasiones, se agrava con bajas remuneraciones sujetas a propinas y turnos que complican la conciliación laboral. Por si esto no fuera suficiente, algunos trabajadores ni siquiera tienen vocación de hosteleros, pero precisan de ese trabajo hasta encontrar algo en el sector para el cual realmente se han preparado. Una compleja realidad que se desconoce o a la que no se suele prestar atención cuando se acude a uno de estos locales.

Y: Acudir a un restaurante es uno de los símbolos de estatus social más habituales. ¿Crees que eso seguiría siendo así si la gente que los frecuenta supiera cómo funcionan realmente o crees que la gente que va a los restaurantes se siente cómoda con esa realidad?

P: El hecho de que los restaurantes generen una estrecha conexión entre trabajadores y clientes provoca un elemento de debilidad que puede ser utilizado a favor por parte de los trabajadores. Es un punto flaco que existe en otros sectores empresariales, pero que está especialmente presente en los restaurantes. Un piquete en la puerta de un restaurante durante un par de horas puede afectar muy seriamente a los beneficios de un restaurante pequeño y puede lograr que se mejoren las condiciones laborales de los trabajadores muy rápidamente. Esta táctica se ha utilizado con resultados muy eficaces por un grupo de Estados Unidos llamado The Seattle Solidarity Network. Dicho lo cual, mi intención no es criticar a los clientes de los restaurantes, sino vincular la experiencia de trabajar en los restaurantes con una crítica de la política económica más compleja.

El restaurante es un negocio peculiar. Según prole.info no es un negocio estratégico ni «el eje central de la creación de valor en la economía capitalista». A diferencia de otras empresas, produce un bien efímero, que se devalúa en el mismo momento de su fabricación o se pierde si no es consumido y cuya materia prima no se puede almacenar durante demasiado tiempo porque se echa a perder.

Por si esto no fuera suficiente, exige una importante inversión en maquinaria y personal entre los que se genera una perversa relación: los trabajadores, que compiten entre ellos para mantener sus trabajos o recibir más propinas, hacen uso de las máquinas no para que su trabajo sea más llevadero, sino para que sea más eficaz en términos de beneficio. Tanto es así que, según prole.info, el único producto del restaurante que se les suele permitir consumir sin límite y sin pagar es el café. En resumen, para prole.info los restaurantes «son solo un campo de batalla en una guerra de clase internacional, de la cual todos somos parte, nos guste o no».

Y: ¿Crees que los clientes son cómplices de las dinámicas de los propietarios de los restaurantes?

P: En cierta manera los propietarios, los clientes e incluso los trabajadores mismos son todos cómplices de la explotación que se produce en los restaurantes, pero solo en un sentido muy general.

En mi opinión hay un exceso de crítica social que se focaliza en el consumidor y que incita a la gente a comprar un producto en lugar de otro. Gente que quiere «comprar éticamente» y que puede que tengan buena intención, pero cuya actitud es tan extremadamente individualista, y por tanto ineficaz, que no hay manera de cambiar nada. Como mucho puede crearse un pequeño nicho de mercado para «productos éticos». Pero como por definición los ricos tendrán siempre más dinero que los pobres, que el consumidor de clase trabajadora intente competir con ellos es una estrategia idiota. Por eso no es mi intención fomentar la idea de que los clientes en general dejen de frecuentar los restaurantes.

Abajo los restaurantes explica el nacimiento, la evolución y el funcionamiento de este tipo de negocios. Aunque nos parezca que siempre han estado ahí, su existencia es reciente: su aparición data del siglo XVIII y su esplendor coincide con el del sistema capitalista.

De hecho, las condiciones de trabajo derivadas de ese sistema económico provocan que, en ocasiones, los trabajadores tengan que recurrir a los restaurantes porque les resultaría imposible ir a sus casas, comer y regresar a tiempo de reincorporarse a sus puestos de trabajo. Una situación que podría relacionarse con las teorías de Guy Debord sobre el capitalismo que genera lugares de ocio, esparcimiento o necesidades cuya finalidad es que los dueños de los medios de producción recuperen parte del dinero que el trabajador obtuvo como salario.

Y: ¿Son los restaurantes un efecto necesario del sistema capitalista?

P: Preferiría decir que los restaurantes son un «resultado lógico» del sistema capitalista. A medida que se mercantilizan más cosas tiene sentido que lo que en un momento era privado, acabe convirtiéndose en el trabajo de alguien. Eso no significaría que sea «necesario».

»La explotación capitalista puede convivir con aspectos de la vida cotidiana y no operar únicamente en base a criterios de beneficio. En muchos países hay educación gratuita en ciertos niveles, o salud pública, o acceso libre al uso de las carreteras. Una solución puramente capitalista a esas cosas sería conseguir que los hospitales y escuelas fueran rentables, y por tanto solo accesibles a aquellos que pudieran pagarlas. Esto no significa que el uso gratuito de las carreteras haga que el trabajo de las personas resulte menos explotador.

»Lo único que significa todo esto, en mi opinión, es que para una cierta forma de capitalismo podría ser válido que hubiera una especie de comedores gratuitos para los trabajadores o que estos pudieran recoger comidas preparadas para consumir en casa. No creo que eso vaya a suceder en un corto plazo de tiempo, pero no es imposible.

Los diferentes puestos laborales de un restaurante están organizados, según cuenta prole.info, en tres grupos: «la administración», «el fondo» y «el frente». El primero incluiría al dueño y al gerente; el segundo, al cocinero de platos fríos, el de platos calientes, el de preparaciones y el friegaplatos. Por último, en la sala: tabernero, anfitrión, camareros y ayudantes de camareros.

No todos están presentes en todos los restaurantes, pues dependen de su volumen y estructura, pero sí sirven para explicar que esos negocios son una especie de microsociedad que reproduce la estructura de clases y sus conflictos. En ellos, no todos los trabajadores están tratados por igual ni en volumen de trabajo ni en remuneración, hasta el punto de que en ocasiones las propinas no se comparten con los trabajadores de las cocinas, e incluso entre los trabajadores de sala se llegan a repartir en virtud de diferentes porcentajes según la jerarquía de cada uno de los que las reciben.

Y: Esta estructura de «clase» ¿es una mera coincidencia o es un modo premeditado de controlar a los diferentes trabajadores?

P: En la sociedad, la clase trabajadora está dividida según la etnia, la cultura o la situación migratoria del sujeto. Dentro de un restaurante esa división queda establecida por la división interna del trabajo dentro del restaurante y en función de una indeterminada solidaridad y debilidad de los trabajadores en los conflictos con la dirección.

»Incluso posiciones que aparentemente son a favor del trabajador, como podría ser «defender los trabajos del país» o «una vida digna para todos los ciudadanos» están reforzando esas divisiones y, por tanto, son autodestructivas o expresamente conservadoras.

Desde el punto de vista de la salud, el trabajo en un restaurante provoca dolores de espalda, de pies, de cabeza, ansiedad, estrés… Lesiones preocupantes, pero tan habituales que raras veces son consideradas enfermedad laboral.

Y: ¿Es el trabajo en un restaurante una labor que puede provocar secuelas para la salud?

P: En mi opinión el trabajo en un restaurante es el trabajo típico en el el capitalismo occidental del siglo XXI. Provoca estrés, daño psicológico, ansiedad y un sentimiento de alienación relativo a estar desperdiciando tu vida para que otro se enriquezca. En todo caso, no creo que sea uno de los trabajos más duros. Las condiciones de muchos de los trabajadores agrícolas, albañiles, mineros, trabajadores del sexo y obreros textiles de diferentes lugares del mundo son mucho peores que las de los trabajadores de un restaurante.

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Independientemente de los matices y prevenciones que debamos hacer a Acabemos con los restaurantes, de lo que no hay duda es que tras su lectura estos locales serán mirados de otra manera. Algo que choca con esa exaltación que en los últimos tiempos se hace de los restaurantes, de la gastronomía espectáculo, de los concursos de cocina y de los cocineros estrella.

Y: ¿Por qué crees que nuestra sociedad está de repente tan interesada por los restaurantes y todo aquello que los rodea?

P: Somos criaturas biológicas y el sexo y la comida son necesidades biológicas básicas que, por supuesto, encuentran la forma de convertirse en representaciones culturales. Unas representaciones que, obviamente, cambian cada cierto tiempo pero ahora mismo, en la sociedad capitalista actual, esa cultura que se genera alrededor de nuestras necesidades se emplea para vendernos revistas, viajes, famosos, utensilios de cocina, libros de comida sana, restaurantes, etc.