“Una morena y una rubia, hijas del pueblo de Madrid”. Cuando Ricardo de la Vega y Tomás Bretón parieron La Verbena de la Paloma, estaban muy lejos de imaginar que, más de un siglo después, esos versos formarían parte de la esencia de la ciudad. Como signo de identidad de la capital del reino, han sido uno de los factores emocionales —son los nombres de dos de sus variedades— que han inspirado la imagen de La Cibeles, una cerveza más madrileña que los atascos de la M30.
La marca tiene como nombre el de la diosa más famosa de las gradas del Bernabéu, pero bien podría haberse llamado la cerveza de Juan Palomo. La fábrica, que se esconde en una nave industrial del término municipal de Alcorcón, se creó hace menos de seis meses con un ‘extenso’ equipo de tres personas al que acaba de añadirse Ruth, una cuarta, que se encarga de tareas administrativas. Entre los cuatro cocinan, embotellan, etiquetan, distribuyen y facturan la cerveza. Ellos se lo guisan, aunque se lo beban otros.
La cara de La Cibeles es puramente de la villa y corte. “La etiqueta es un azulejo pintado a mano porque queríamos que se asemejase a las placas con los nombres de las calles, queríamos que fuera un homenaje a los artistas del viejo Madrid. Lo ha realizado nuestro equipo interno de diseño, es decir, nosotros mismos”, explica David Castro, ideólogo y ‘recetólogo’ de casi dos metros de altura. “Además, el chotis se baila sobre una baldosa. Para terminar de rematarlo, la Cibeles es Ceres, la diosa del cereal”.
La Cibeles surgió como una necesidad para David Castro, informático de profesión, que pasaba los sábados y domingos entre ollas y fermentadoras caseras haciendo cerveza para los amigos. “Me iba bien en el mundo de la informática, pero, tras algunas absorciones y fusiones del equipo directivo de la sociedad, quedamos 3 de los 27 iniciales. Me salvé, pero vi que podría irme a la calle en cualquier momento, así que me lancé a vender cerveza por previsión”, explica Castro.
Castro contactó con el maestro cervecero Boris de Mesones para pulir sus habilidades como artesano. Se fue un mes a Corea, donde reside Mesones, y se volvió con su primera receta escrita en un retazo de papel y la idea de la maquinaria que necesitaba para comenzar la fabricación. Su ADN de informático le obligó a pensar en el dimensionamiento y la escalabilidad del equipo y calculó incluso este aspecto. “Podemos fabricar un máximo de 1.500 litros al día sin hacer dobles turnos y teniendo una vida más allá de la fábrica”. Encargó todo lo necesario a una empresa albaceteña. “Ampliar la capacidad de producción sería casi tan sencillo como aplicar una regla de tres para hacer las máquinas más grandes”, resalta Castro.
Lo que era un plan de negocio, que debería recuperar la inversión inicial en dos años, ha acelerado su proceso de tal manera que están a punto de conseguir el objetivo con 18 meses de adelanto. “Comenzamos produciendo un día a la semana y ahora lo hacemos a lo bruto porque sabemos que vamos a colocarlo todo”.
La microfábrica etiqueta diez tipos diferentes de cerveza que varían en cuerpo, densidad, aspecto y sabor. “Utilizamos ingredientes madrileños para la fabricación, salvo un 20% de la malta, que la traemos de fuera de España”. Y no es por otra cosa que la escasez de variedades de malta que existen en España. “Una sola que traemos de Villaverde”, aclara Castro.
Los brebajes de La Cibeles se embotellan sin filtrar, sin anhídrido carbónico añadido y sin conservantes. “La cerveza es totalmente natural. Las cervezas industriales pueden llegar a contener hasta 132 productos químicos. Nosotros creamos una cerveza a la que le dejamos algo de la levadura empleada en su fabricación. Así conseguimos una cerveza viva”, dice Castro.
Lo próximo será el lanzamiento de una cerveza de temporada para Navidad que, en un alarde de madrileñismo extremo, contendrá trazas de madroño, y la fabricación de cerveza con certificación ecológica, hecha a partir de malta y lúpulo con sello bio tras, claro, la burocracia necesaria. “Sin duda, lo peor de esto”, lamenta el artesano.
Al final, la fabricación de cerveza es un proceso que requiere alrededor de un mes en el que “la clave está en el agua, la atención y el cariño. No lo estaremos haciendo tan mal cuando comienzan a llamarnos de todo el mundo”.
