El cocinero de ‘El Ministerio del Tiempo’ adelantado a su época

1604. Cocina del palacio de Valladolid. Martínez Motiño, el cocinero real, escribe con pluma de ganso.

«¿Qué estáis escribiendo?», pregunta Amelia.

«Un libro de recetas», responde Montiño. «Ahora está de moda el teatro, la novela, la poesía… Esas tonterías. ¡Pero tengo una visión! En el futuro, lo que estará de moda serán los libros de cocineros».

Nos reímos. El personaje de Montiño habla de modas cuando las modas duraban décadas. Creemos que los guionistas han hecho un guiño al público con una referencia a nuestro presente. Pero el guiño está más cerca de la realidad que de la ficción.

Francisco Martínez Montiño formó parte de la historia. Fue cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV. Trabajó durante 34 años. En 1617 publicó Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria.

Escribió cuatroscientas ochenta y ocho recetas de carnes, pescados, mariscos, arroces, potajes y dulces, entre los que destacan las torrijas. Tuvo 25 reimpresiones. Sí, de alguna manera puso de moda los libros de cocineros como la masa de hojaldre, de cuyo uso fue pionero, al igual que de las tablas para cortar.

Los pastelillos saboyanos que el Montiño de ficción adorna con perejil forma parte del recetario. Es un plato de compleja elaboración, pero Montiño no rechaza la sencillez. Así, por ejemplo, trocea una loncha de queso fresco para enriquecer una tortilla blanca (a la que llamamos francesa). Esa sencillez está presente en la denominación de la mayoría de gran parte de los platos: Otro platillo de… Otra manera de…

Antes de las recetas, dedica 15 páginas a la limpieza y el orden de la cocina, y a la higiene de los cocineros. Escribe:

«La cocina debe estar tan limpia y curiosa, que cualquiera persona que entrare dentro se huelgue de verla. (…) Si hay por las paredes ó el techo alguna telaraña, hazlo remediar».

Para mantener el orden recomienda, entre otras cosas, una tabla con clavos para colgar utensilios de cocina. «Cada cosa en su sitio», dice tal y como lo decían nuestras madres y abuelas. Sobre la higiene recomienda dejar las capas fuera de la cocina y lavarse las manos en toallas limpias. Recomendaciones que nos parecen lógicas pero que, nos consta, desatienden algunos establecimientos. No cuesta imaginar a Montiño viajando al presente y llevándose las manos a la cabeza al visitar algunos fogones de Pesadilla en la cocina.

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Es posible conseguir un ejemplar gratuito de Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria en Google Libros para móviles. La Biblioteca Nacional ofrece un ejemplar digitalizado de la primera edición, en castellano cervantino, para ordenadores.