La selva como despensa

Sobre la barra del restaurante Malabar cuelga un pez enorme, un monstruito del Amazonas que el chef ha adoptado como un símbolo, una intención: dar a conocer la gastronomía selvática al resto del mundo –o al menos al resto del Perú-. El chef, Pedro Schiaffino, abrió Malabar en 2004, pero antes pasó un año entero yendo y viniendo al Amazonas. Vivía en Lima, pero no pasaba un mes en que no viajase a la selva. “Nos encontramos un mundo increíble”, recuerda.
En la selva amazónica existen 1.300 clases distintas de pescado y solo 120 son comestibles. Schiaffino escogió al paiche, un monstruito. “Tiene un doble sistema respiratorio, branquias y pseudopulmones”, cuenta entusiasmado, “en la selva lo cazan con flechas, sobre todo en la zona de Loreto, al norte. Queremos tenerlo, pero cuesta mucho. A los pescadores no les conviene porque solo les pedimos uno o dos cada vez”.
Schiaffino es el cocinero de la selva en el Perú. Ya hace ocho años que rastrea el Amazonas con el ojo puesto en la cocina del Malabar. Sentado en el bar del restaurante, cerca del paiche simbólico, enumera el nombre de decenas de frutas que nadie ha escuchado jamás –“los umaris desprenden un aroma a licor de almendra; la pulpa se unta con pan”-; recuerda la carne de un roedor nocturno, el majas, que solo come frutas –“quiero traerlo, pero es que no hay criaderos, ¡es la cosa más sabrosa que he probado!”- y asume que sus comensales aun no están preparados para comer gusanos, hormigas o arañas, aunque las arañas sean “como los cangrejos”.
El chef integra una nueva hornada de profesionales que busca revolucionar la cocina desde el ingrediente. Schiafinno trabajó durante cinco años en Italia antes de volver a Perú. Ya en Lima, dividió su tiempo entre los peces del Amazonas y los mercados de la capital. Veía cosas que no conocía, que no sabía de dónde venían y fue trazando un mapa de la despensa selvática.
Del otro lado de la frontera, en Brasil, el chef Alex Atala siguió un camino parecido solo que el éxito lo alcanzó antes. Su restaurante, el DOM, fue elegido en 2012 como el cuarto mejor del mundo por la revista Restaurant. Los mercados jugaron igualmente un papel esencial, igual que sus visitas a la selva. En un reportaje sobre su figura publicado en 2011 en la revista peruana Etiqueta Negra, la reportera explicaba que Atala se trabajó durante años a un proveedor de pescado para que le vendiese mercancía.
El proveedor, de ascendencia japonesa, no atendía directamente a restaurantes y menos se fiaba de un brasileño y su maña para trabajar el pescado. Finalmente, Atala lo consiguió. El chef ahora recibe fotos en el móvil de su proveedor, pescados raros que este se encuentra en el mercado central de madrugada.
La reportera decía que “Atala rompió con el eurocentrismo de los ingredientes”, que puso la selva en el plato, la sierra en el plato. Schiaffino trata de hacer lo mismo. Más que cocineros, son aventureros. El peruano ignoraba que el Malabar existiría un año antes de abrirlo; entonces se dedicaba semanas enteras a mandar paiches a supermercados en lima desde la Amazonia. Atala ha vivido también sus aventuras.
Una vez, mientras limpiaba el hígado de un pez sapo, una bacteria se le coló por una rendija del dedo y le llenó el brazo de gases. A punto estuvo de perderlo.