Marzo de 1960. Nueva York. Don Draper, director creativo de la agencia de publicidad Sterling Cooper, pide un Old Fashioned en un bar. Mientras el camarero se lo sirve, Don inicia una conversación con este sobre la percepción pública de uno de sus clientes, la marca de cigarrillos Lucky Strike. Así comienza el primer episodio de la primera temporada de Mad Men, afamada serie de televisión cuya trama gira en torno al conflictivo y competitivo mundo de la publicidad. Es el primero de los muchos Old Fashioned que el creativo se toma en los 85 capítulos repartidos en 7 temporadas que duró la serie, lo que le convirtió en uno de los principales prescriptores de este cóctel en todo el mundo.
Quizás esto ayudó a que este combinado se diera a conocer fuera del ámbito de las coctelerías. Pero dentro de su ambiente no le hacía falta esta publicidad, ya que es uno de los cócteles más emblemáticos. «El padre de los cócteles», lo llaman algunos. De hecho, es considerado el primer cóctel de la historia, ya que su creación se remonta a la propia creación del término cocktail, que aparece por primera vez en la revista The Balance and Columbia Repository en New York en 1806, y se describía como una mezcla de agua, azúcar, bebida amarga y licor, es decir, los componentes del Old Fashioned.
Albert Stevens Crockett publicó en 1931 el libro Old Waldorf days, en el que indica que los creadores de este clásico fueron James Pepper, dueño de una destilería, y un bartender del Pendennis Club de Louisville, la ciudad más grande de Kentucky, donde actualmente se concentra la mayor producción mundial de bourbon, uno de sus principales ingredientes.
En sus más de 200 años de vida, el Old Fashion ha experimentado infinidad de variaciones y ha sido fuente de inspiración para muchos otros combinados. El último, el de la coctelería madrileña Entre Santos para Yorokobu, que se ha atrevido a eliminar de un plumazo el ingrediente principal del mismo: el bourbon. «Lo hemos sustituido por un ron con mucha madera», señala Roberto Saporito, uno de los responsables de este local, «y no es lo único que hemos cambiado de la receta original: el azúcar por un sirope casero de puros habanos y el angostura por un bitter de chocolate».
Y ahí no acaba todo. Para terminar, como decoración y para dar complejidad a este trago corto, los barman de Entre Santos han teñido el vaso con cobertura de chocolate y sal Maldom. «La idea ha sido juntar todos los vicios y placeres del hombre después de una buena cena, es decir, un cóctel inspirado en la sobremesa», explica Saporito. En lo que sí han sido totalmente fieles ha sido en la elección del recipiente: un vaso bajo que recibe el mismo nombre que el combinado original, Old Fashioned.
ENTRE SANTOS
Abierto desde abril de 2018 y ubicado entre las calles San Bartolomé y San Marcos, en el madrileño barrio de Chueca, es fácil entender por qué esta coctelería se llama Entre Santos. Su concepto de negocio se resume en tres palabras: entra, relájate y disfruta.
«Entre Santos Cocktail Bar and Food es un nuevo concepto de hostelería donde podrás disfrutar de un buen rato tomando un buen cóctel, vinos o cervezas artesanales, acompañados de un buen tapeo mediterráneo y escuchando buena música», dice Roberto Saporito, uno de los tres responsables del local, junto con José Luis Paniagua, al frente de la coctelería, y Jazmany Pérez, como encargada de la cocina.
«Aquí tan importante es la comida como la bebida, aunque nuestro fuerte es el trato. Queremos que los que nos visiten se diviertan. De ahí nuestro lema: Good food. Best Cocktails. Crazy Staff».
¿TE ANIMAS A PREPARARLO?
7 cl ron Brugal 1888.
2 cl sirope de puro habano y café.
3 gotas de bitter chocolate.
Sal Maldom.
Naranja deshidratada o su piel.
Pincelamos la mitad del vaso Old Fashioned con cobertura de choco caliente y sal. Llenamos el vaso de hielo y dejamos enfriar. Mientras tanto, servimos en un mixingglass lleno de hielo el ron, el sirope y el bitter, y mezclamos durante unos minutos. Tiramos el agua que se ha disuelto en nuestro vaso final y vertemos el contenido. Terminamos con una rodaja de naranja deshidratada.
Elaborar el sirope de habano significa infusionar el puro, es decir, extraer el sabor del tabaco y hacer que su sabor, e incluso su color, quede en el líquido. Se pueden cocer y filtrar los ingredientes (1 l de agua, 1 kg de azúcar, un puro pequeño y 4 granos de café) o recurrir a un robot de cocina.
Y si te apetece que te lo hagan sus creadores, ven a tomarlo al Entre Santos, en el número 4 de la madrileña calle San Bartolomé.
