La primera gran revolución foodie, que ahora estamos reeditando, estalló desde finales del siglo XIX hasta la I Guerra Mundial. Entonces, igual que ahora, se alinearon las estrellas de una sensibilidad nueva que exigía otra forma de comer y tratar los alimentos, el periodismo de guerrilla, el ascenso de la influencia de las mujeres y la lucha por los derechos laborales de millones de trabajadores pobres.
¿Te parecen novedosos los influencers en los que se han convertido muchos especialistas en nutrición como Pierre Dukan? Por favor, no tienen color con John Harvey Kellogg, el almirante del legendario balneario de Battle Creek. Toda la alta sociedad estadounidense que aspiraba a ser cool y parte de la europea –desde el empresario automovilístico Henry Ford hasta el escritor George Bernard Shaw pasando por el actor Johnny «Tarzán» Weissmuller o la gran aviadora Amelia Earhart– lo aceptaban como una autoridad.
Kellogg recomendaba ya en el siglo XIX una dieta flexivegetariana que prohibía el alcohol, desconfiaba del azúcar y daba prioridad a imitaciones de la carne que creaba él mismo a partir de cereales o soja. También apostaba por los lácteos (diseñó un aparato para esterilizar la leche en casa), las frutas y verduras frescas, que solía cultivar en el huerto del balneario, los cereales, los frutos secos y, en general, los alimentos bajos en proteínas y alto contenido en fibra.
John Harvey utilizó los copos de maíz que inventó su hermano, y que llevan desde entonces el nombre de la familia, para prevenir la masturbación.
La relación entre la comida y las bajas pasiones es antigua y, por eso los prejuicios de hoy son, sobre todo, refritos. Fue en el siglo XIX cuando se situó por primera vez en el centro del debate público que la carne alimentaba los impulsos de violencia, guerra y lujuria en los hombres.
Esta creencia venía impulsada por los primeros lobbies vegetarianos, unas sociedades nacionales que tenían sus propios departamentos de propaganda. Contaban, además, con el apoyo de líderes de opinión como León Tolstói, Percy Shelley o Sylvester Graham, el inventor de los crackers. Nuestros Paul McCartney, Peter Singer o Ellen DeGeneres no les hubieran impresionado.
El ascenso político de las mujeres, que hoy vemos con la enorme popularidad del discurso feminista y las reformas sociales que propone, fue infinitamente más abrumador y escandaloso en la primera revolución foodie.
La socióloga Julia Twigg ya nos recordaba en su tesis doctoral que entonces «muchas feministas» se atrevían a afirmar que los hombres eran seres inferiores. Además, las mujeres fueron uno de los principales motores de la Ley Seca en Estados Unidos, que incluyó programas de esterilización para alcohólicos y vino acompañada por la ilegalización de la cocaína, el opio o la dispensa sin control de fármacos.
También ayudaron a redoblar la condena social contra la prostitución y el estigma de las enfermedades de transmisión sexual.
Otro de los aspectos que se citan como las grandes transformaciones que vienen ligadas a la igualdad es el cambio en el papel de los hombres y las mujeres en el mundo doméstico. Quién cocina, quién supervisa los deberes de los niños, quién pone y tiende las lavadoras y cómo se reparten las bajas de paternidad y maternidad.
Otra vez, como apunta astutamente Frank Trentmann en Empire of Things, hay que recordar que el gran cambio se produjo en los años de la primera revolución foodie, cuando las casas de la clase media se convirtieron en hogares. Ya no eran una estación de paso después de 14 horas de trabajo en la fábrica, sino el corazón de la intimidad y la vida familiar, el principal destino de las inversiones de la clase media y el punto donde se tomaba la mayoría de las decisiones de gasto.
Las mujeres se transformaron en las gestoras de los hogares, una institución crucial para la nueva sociedad, y la gestión del hogar ascendió como una disciplina académica de la que nacieron asociaciones de profesores e investigadores en Economía Doméstica. Algunas de las precursoras de la disciplina, como Ida von Kortzfleisch en Alemania o Isabella Beeton en Reino Unido, se coronaron como líderes de opinión admiradas y temidas por hombres, mujeres y empresas.
Otras ingresaron por primera vez en la universidad y en los centros de élite.
Las sufragistas decían que las mujeres llevaban décadas votando con la bolsa de la compra y que era absurdo negarles la capacidad de votar con las papeletas. En 1920, Estados Unidos y muchas de las principales potencias europeas ya habían reconocido el sufragio femenino.
Linda Civitello recuerda en su historia gastronómica Cuisine & Culture que la gran estrella y fundadora de la Economía Doméstica fue la química Ellen Richards, la primera mujer que entró en el MIT.
Fueron personas como ella las que empezaron a destrozar el tópico machista actual de que las chicas poseen menos capacidad científica que los chicos. Lo hicieron con aulas casi totalmente masculinas y con unas autoridades universitarias que tenían que vencer fuertes resistencias para incorporarlas a sus programas.
Nos envenenan
Ellen Richards investigó en profundidad sobre higiene y nutrición y se convirtió en una de las piezas clave de la lucha de las mujeres americanas contra la comida adulterada.
Era un momento en el que buena parte de la población estadounidense sospechaba que las empresas y algunas instituciones debilitaban a la población con unas bebidas y alimentos tóxicos que la hacían más manipulable. La idea de la toxicidad de la comida la observamos hoy entre algunos de los defensores de los alimentos orgánicos, que consideran que las verduras y la carne convencionales están desbordadas de insecticidas, antibióticos y hormonas que dañan nuestra salud.
La popularidad de los zumos detox, la homeopatía o la fitomedicina tienen mucho que ver con la convicción de que la industria farmacéutica, y sobre todo la alimentaria, nos están intoxicando.
Así, no es extraño que España se escandalizase hace unos meses al ver en el programa televisivo de Jordi Évole las pésimas condiciones en una granja de cerdos vinculada con una multinacional española de embutidos.
Por cierto, aquello fue una tímida anécdota en comparación con la publicación de La Jungla en 1904, una novela terrible sobre la pobreza e inmundicia en las que vivían los profesionales de los mataderos y procesadoras de carne en Estados Unidos. Su autor, el periodista Upton Sinclair, se había documentado a conciencia sobre el terreno y no ahorró detalles sobre la vergonzosa falta de higiene del sector.
Llovía sobre mojado: en 1894, el New York Press había destapado que los panaderos de Nueva York trabajaban cien horas a la semana en sótanos mal ventilados, donde a veces dormían, y sin cuartos de baño.
Se promulgaron nuevas leyes para mejorar las condiciones sanitarias y los derechos laborales de estos trabajadores pobres que ahora llamaríamos precariado. Era la primera edad de oro de los muckrakers o periodistas de investigación, que arrancó a finales del siglo XIX y desveló espectaculares casos de corrupción y malas prácticas.
Igual que hoy, se les acusaba de bucear en las cloacas del sistema. Igual que hoy también, la misma opinión pública que los reprendía por su mal gusto les demandaba una dosis diaria de escándalos para desayunar. Estaban, a pesar que de muchos malvivían de sus empleos en las redacciones, en el centro de la escena. Creaban opinión.
En estas circunstancias –y esto también nos suena– emergió una nueva transparencia que sorprendió con la guardia baja a las instituciones y las grandes empresas y se configuró una moral pública más exigente, a veces también hipócrita y excesiva, para quienes tenían el poder.
La prensa incurría ocasionalmente en mentiras amarillistas, pero lo más habitual eran las exageraciones. Sus editores habrían entendido perfectamente lo que significan hoy la dictadura del clic, el imperativo de crear alarma social con cada noticia para ganar audiencia y la tentación de convertir los periódicos y revistas en una réplica aumentada de las noticias más leídas.
La primera revolución foodie, desde finales del siglo XIX a principios del XX, se alimentó y coincidió con lo que algunos historiadores llaman una cruzada por la pureza y la higiene. Pureza e higiene en los alimentos, en la vida pública, en las relaciones sexuales, en el nuevo papel que les correspondía a las mujeres y los medios en una democracia aseada y en los derechos laborales que se merecían miles de trabajadores pobres. Fue todo un precedente para el mundo de hoy.
