El vino que vive bajo el agua

Swift estaba exhausto. Había estado buceando en busca del pecio desde que despuntó el cálido sol de verano. El botín, si tan siquiera pudiera llegar a ser llamado así, era eminentemente exiguo. Baratijas y una caja de madera cerrada y desvencijada. La abrió, sacó una de las botellas que había en su interior y la descorchó. Cuando probó su contenido, sintió que todo su trabajo cobraba sentido y que un tesoro no está siempre fabricado con metales preciosos.
Estas líneas podrían formar parte de una historia cualquiera. Bajo la superficie de los océanos de todo el mundo yace una gran parte de los recuerdos de nuestra existencia. Allí, se dan unas condiciones peculiares, únicas, que conservan de manera especial lo que un día se hundió.
Bajoelagua Factory es una empresa vizcaína que trabaja, como se puede deducir, bajo el agua. Dedican su tiempo a la producción audiovisual, la investigación o la divulgación submarina. Un buen día tuvieron una extraña ocurrencia. «Quisimos investigar qué había de cierto en la posible evolución de las bebidas que se recuperaban de barcos hundidos. Teníamos entendido que evolucionaban favorablemente una vez que se descorchaban».
El que lo explica es Borja Saracho, gerente de Bajoelagua y, a la sazón, uno de los responsables de Crusoe Treasure, la bodega subacuática que montaron en la Bahía de Plentzia, 25 km al norte de Bilbao. «Hicimos un estudio de la evolución de las bebidas en profundidad y su potencial como producto con un gran valor diferencial. Llegamos a la conclusión de que, con nuestras instalaciones, podíamos crearlo».
Se pusieron en manos del enólogo Antonio Palacios y han creado, de  momento, dos referencias: Passion, un tinto con 6 meses en barrica roble y casi un año de atesoramiento submarino y Classic, otro tinto con el doble de tiempo en roble. Se trata de productos de lujo que se lanzan en series limitadas. Cada botella lleva un libro que cuenta su historia, el recorrido de la botella bajo el mar y las características de cada vino. «Vendemos sobre todo en Asia», cuenta Saracho. «En Rusia, por ejemplo, estamos vendiendo las botellas a 500 euros cada unidad. En España el precio se reduce a 185 euros».
Las botellas se almacenan en un arrecife artificial arrojado en la costa de Vizcaya. Está construido, según los responsables del proyecto, con materiales colonizables y no contaminantes tratando de reducir al mínimo el impacto medioambiental. «De hecho, hemos inventariado mas de 150 especies que han vuelto a la zona. Así lo constató el año pasado personal del CSIC, y así lo están certificando también nuestros biólogos. La semana que viene vendrán los de la Universidad de Alicante a ver el proyecto», declara Saracho.
Foto: Álvaro Varona
Según explica él mismo, los efectos que produce la inmersión subacuática de las botellas están corroborados por datos de laboratorios como Excell Ibérica y por numerosas catas ciegas. «La temperatura, la ingravidez, la presión o la oscuridad, en un producto vivo y bajo el mar, mecido por las olas… todo eso hace que ocurran cosas. Los taninos se redondean, se potencia el aroma, la prolina cambia o se incrementa el color», describe el gerente de Bajoelagua.
Desde la bodega señalan que «el efecto beneficioso de la inmersión se suele justificar en base al hecho de la temperatura de conservación (relativamente baja y sin apenas fluctuaciones), a la ausencia de luz y al movimiento ejercido por el agua marina sobre las botellas». Aclaran, sin embargo, que «no se ha encontrado ninguna publicación científica que describa los efectos de dicha práctica».