ยฟRestaurante o dispensador de comidas?

De primero, huevos estrellados con patatas al momento. De segundo, pato confitado con ciruelas y nabos. De postre, tarta de chocolate con crema inglesa. Precio total: 15,45 euros. No es fรกcil encontrar en el centro de Madrid un menรบ de alcurnia por un precio tan razonable. Lo puedes conseguir en La Finca de Susana, un restaurante en el que la cola para coger mesa (no admite reservas) es casi perenne. Pero, ยฟse trata, en realidad, de un restaurante?

La Finca de Susana, igual que su mellizo Public o sus primos en Barcelona La Polpa o La Crema Canela, deberรญan ser definidos, mรกs bien, como dispensadores de comidas, en tanto lo que hay al otro lado de las puertas que atraviesan los camareros con las comandas no es una cocina, sino una enorme baterรญa de microondas en los que los dependientes calientan platos precocinados. Es lo que en el sector de la restauraciรณn se conoce por โ€˜V Gamaโ€™: menรบs prรกcticamente cocinados que solo necesitan recalentarse o, en el argot, โ€˜regenerarseโ€™.

En el imaginario colectivo, un restaurante es un lugar en el que unos profesionales โ€“los cocineros- cocinan alimentos que son servidos para provecho de los comensales. Se trata de una suerte de pacto social implรญcito. Sin embargo, esto es cada vez menos frecuente: la quinta gama es la opciรณn mรกs habitual en hoteles, cadenas de restaurantes, franquicias de bares de tapas, bodas y comedores de hospitales y colegios.

El ahorro de costes es el factor primordial que explica el giro hacia los alimentos precocinados: no solo resultan mรกs baratos, sino que no se requiere personal cualificado para cocinarlo. ยฟLa muerte del chef? Puede que sรญ, pero, para mi sorpresa, todos los cocineros con los que hablรฉ para elaborar este artรญculo estaban de acuerdo, en mayor o menor medida, con la quinta gama.

โ€œLa V Gama ha permitido que muchos restaurantes puedan acceder a alta cocina que no pueden cocinarโ€ -razona Pablo Arbuerne, mรกs conocido por su nombre artรญstico de Gipsy Chef. โ€œConfitar un pato no estรก al alcance de cualquieraโ€. De la misma opiniรณn es Sergio, uno de los fundadores de Al Vacรญo, una empresa especializada en V Gama de alta calidad. โ€œHacer un curry en condiciones puede llevarte tres o cuatro horas y los cocineros no suelen disponer de este tiempo. Lo mismo es aplicable para convertir una carrillera de cordero, que en tiempos era un despojo, en un plato de primeraโ€.

La voz discordante la pone Nani Morรฉ, cocinera y directora de un documental sobre la evoluciรณn (involuciรณn, segรบn su punto de vista) de la alimentaciรณn: El plat o la vida. โ€œComo cocinera he trabajado en restaurantes en los que todo lo que hacรญa era abrir paquetes y calentarlos en el microondas y decorarlos. Al final, concluรญ que mi conocimiento allรญ era un estorboโ€.

Serรญa injusto meter bajo el mismo saco todos los productos de V Gama: hay V Gama de calidad, todo un respiro frente a cocineros pencos, y V Gama industrial, de la que exige Alka Seltzer de postre. Pero mรกs allรก de la calidad, la cuestiรณn es si los restaurantes deberรญan informar a sus clientes de que los platos que sirven no han sido elaborados en el restaurante sino en una cocina colectiva, digamos, en Palencia. Tal vez serรญa mรกs honesto hacer como el restaurante El Ventorrillo, de Madrid, donde, sin ningรบn pudor, se ofrece โ€œFabada Asturiana Litoralโ€.

La propia existencia de la V Gama resulta opaca para el cliente. En los foros de Internet, los clientes glosan o critican los platos de los locales arriba seรฑalados como si, efectivamente, fueran cocinados. โ€œSi a mรญ me sirven un osobuco como si fuera casero y me doy cuenta de que estรก recalentado, la montoโ€, brama Iรฑaki Camba, chef y dueรฑo del Restaurante Arce, en el madrileรฑo barrio de Chueca. No obstante, Camba tambiรฉn se manifiesta a favor de los productos de V Gama siempre que se cumplan tres requisitos, una suerte de cรณdigo รฉtico del restaurante: โ€œComplementar el plato con una guarniciรณn fresca a la altura del plato, regenerarlo en condiciones y ser honestos ante el cliente de que le estรกs sirviendo V gamaโ€ฆ empezando por el precio: no puedes pedir 30 euros por una lasaรฑa de gambas por la que has pagado 7โ€.

Valentรญn, nombre ficticio de un cocinero que trabaja para un Mesรณn Cinco Jotas, se muestra favorable a la quinta gama โ€œporque me quita trabajoโ€, aunque afirma que sรณlo un 5% de lo que se sirve en su restaurante pertenece a esa controvertida categorรญa, al tiempo que aรฑade una explicaciรณn extra al auge de la quinta gama: โ€œLas cadenas de restauraciรณn buscan uniformidad en sus platos. Las croquetas tienen que saber igual en Sevilla que en La Coruรฑaโ€.

Otra una cuestiรณn nada desdeรฑable en el asunto de la quinta gama es el efecto en la salud del comensal de un producto que, por bueno que sea, viene envasado. Segรบn una crรญtica gastronรณmica que prefiere mantenerse en el anonimato, โ€œaunque solo un paladar experto es capaz de distinguir un producto de V gama de uno fresco, la gente acabarรก dรกndose cuenta de que le venden gato por liebre porque lo notarรก en la saludโ€. Sergio, de Al Vacรญo, se defiende: โ€œNuestros platos nunca llevan conservantes ni saborizantesโ€.

La salud, no solo de los comensales sino del ecosistema, es otra de las preocupaciones de Nani Morรฉ: โ€œCuando vi que yo misma no podรญa probar lo que servรญa decidรญ abandonar la hostelerรญaโ€. Actualmente, Morรฉ gestiona el comedor de la guarderรญa El Rial en Sant Cebriร  de Vallalta (Barcelona), donde la verdura fresca y el pan hecho en horno de leรฑa son la norma y la V Gama, un tabรบ: โ€œNo es lo mismo el sector hostelerรญa que el de los comedores colectivos. Si vas a un restaurante y no te gusta, no vuelves, pero el niรฑo o el anciano tienen que comer todos los dรญas en el comedor de su centroโ€.

Cรณmo reconocer un menรบ de quinta gama

Los restaurantes espaรฑoles sirvieron en 2009 137 millones de kilos de platos preparados y otros 50 millones de precocinados, segรบn el informe La alimentaciรณn en Espaรฑa 2009, elaborado por Mercasa. Aquรญ tienes algunas claves para reconocer un restaurante de quinta gama:

โ€“ Celeridad en el servicio: el tiempo entre la comanda y el servicio no pasa de cinco minutos: lo que tarda en calentarse en el microondas.

โ€“ Los platos tienen nombres ampulosos y barrocos. Como norma, nunca deberรญas pedir un plato que no quepa en un tuit.

โ€“ En la carta nunca falta la carrillera de cerdo o de cordero.

โ€”

Ilustraciรณn: Juan Dรญaz Faes

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#141 Invierno / frรญo

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Patrick Thomas

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