Antonio Fumanal es el maestro cervecero de Ambar, compañía zaragozana que produce una de las cervezas con más solera de España. Sus orígenes se remontan a finales del siglo XIX, cuando un grupo de aragoneses decidió aprovechar la buena y abundante cebada de la región para hacer cerveza.
Pero además de cebada, para hacer cerveza es necesario un maestro cervecero. Algo que no es fácil de encontrar. De hecho, para contratar al primero de todos, Charles Schlaffer, los responsables de Ambar tuvieron que buscarlo en Alemania a principios del siglo, allá por el año 1900. Para explicar cuál es el trabajo de un maestro cervecero, Antonio Fumanal responde a las siguientes preguntas empezando por la más importante de todas: un maestro cervecero ¿nace o se hace?
Antonio Fumanal: En los genes debe haber algo de curiosidad, pero el oficio se obtiene con la experiencia y la experimentación, además de una buena dosis de libertad.
Yorokobu: La fabricación de cerveza combina muy diferentes disciplinas. Desde la alimentación a la biología, la química e incluso la historia. ¿Cómo debe ser la formación de un buen maestro cervecero?
Antonio Fumanal: Somos herederos de un oficio que tiene muchos milenios de antigüedad, el cual vamos integrando en la gastronomía de cada época. Sin embargo, el maestro cervecero debe ser consciente de que está elaborando un alimento, para lo cual utiliza técnicas que se entienden bien partiendo de la química y la microbiología.
Yorokobu: ¿Un maestro cervecero puede modificar a su antojo todas las características de una cerveza como el color, el sabor, la textura o la graduación alcohólica para conseguir lo que desea o hay cosas imposibles de variar?
Antonio Fumanal: Los maestros cerveceros trabajamos para nuestros consumidores. Es a ellos a quienes nos debemos porque, si solo pensáramos en nosotros, elaboraríamos muy poca cerveza. De hecho, una vez que nuestro público se alía con una receta, deja de ser nuestra y nos debemos a lo que ellos esperan de ella. Eso no es incompatible con dedicar energía para preparar nuevas propuestas e investigar otras posibilidades. Lo único que hay que tener presente es que para investigar lo nuevo hay que tener las bases del oficio tradicional bien asentadas; y, por otra, que la tradición no debe ser un obstáculo para explorar posibilidades fuera de ella. [pullquote]Para ser un maestro cervecero, en los genes debe haber algo de curiosidad, pero el oficio se obtiene con la experiencia y la experimentación, además de una buena dosis de libertad[/pullquote]
Yorokobu: ¿Afecta a la forma de hacer cerveza el volumen de producción de la misma? ¿Se pueden conseguir grandes cervezas para un circuito de distribución generalista o hay matices imposibles de reproducir fuera del circuito artesanal?
Antonio Fumanal: ¿Qué es lo que diferencia lo artesanal de lo industrial? ¿El tamaño de la caldera? ¿La pasteurización? ¿El filtrado? No hay mucho consenso en torno a esto. En Estados Unidos, por ejemplo, hay empresas pequeñas que triplican el volumen de cerveceras que en España se consideran industriales. En realidad todo se reduce a cervezas buenas, malas y regulares, y eso no depende necesariamente del volumen de producción.
Yorokobu: En los últimos tiempos los grandes restaurantes han incorporado a sus plantillas a enólogos y sumilleres. ¿Tiene sentido incorporar también un maestro cervecero o un experto en cerveza a ese tipo de restaurantes?
Antonio Fumanal: En Ambar tenemos varios sumilleres cerveceros, una especialidad en la que cada vez se forma más gente. Son personas que ayudan al sumiller de un restaurante a entender el papel de la cerveza en una comida. Esta visión le ayuda a transmitir los valores que la cerveza puede aportar a la alta gastronomía y que un profesional completo debe saber compartir con sus comensales. [pullquote]En realidad todo se reduce a cervezas buenas, malas y regulares, y eso no depende necesariamente del volumen de producción. En Estados Unidos hay empresas artesanales que aquí serían consideradas industriales por el tamaño de su producción[/pullquote]
Yorokobu: Al hilo de lo anterior, ¿hay cervezas que maridan mejor con unos platos que con otros?
Antonio Fumanal: Por supuesto. El perfil de sabor, de corpulencia o de gasificación de las cervezas es muy amplio. Hay cervezas que maridan de fábula con carnes. Otras permiten extraer los mejores aromas de un pescado o de un marisco sutil. También existen cervezas que permiten tolerar mejor platos picantes e incluso otras que se pueden alargar hasta los postres.
Yorokobu: En tu opinión y por tu experiencia personal, ¿qué tiene que tener un maestro cervecero para poder trabajar en Ambar y qué atractivos tiene Ambar que no tengan otras marcas de cerveza?
Antonio Fumanal: Después de sus más de cien años de historia, la fábrica combina los procesos tradicionales con las técnicas de última generación. Esto permite que tengamos libertad para proponer cosas nuevas y la responsabilidad de seguir elaborando recetas muy bien valoradas. Por eso creo que la clave para ser maestro cervecero en Ambar es disfrutar y valorar esa libertad y responsabilidad.
Yorokobu: ¿De cuál de todas las cervezas de Ambar te sientes más orgulloso? ¿Qué cerveza te gustaría desarrollar en el futuro?
Antonio Fumanal: Con la que más me he divertido fue con Ambar Centeno. Era una variedad que rescataba un cereal duro y rústico, que apenas se trabajaba ya en cervecería, y que conseguimos convertir en algo sedoso en boca. También resultó muy gratificante Ambar Roja, que utilizaba una levadura salvaje al tiempo que rendía homenaje al mundo de las cervezas Lambic, un estilo que proviene de Bélgica. En el futuro creo que cada vez habrá más variedad de cervezas, tanto por las materias primas como por las propias fermentaciones. En ese aspecto, y como decía antes, nuestra mayor preocupación es estar atentos a las necesidades de la sociedad que va a consumir nuestras variedades. Al igual que pudimos hacer cerveza sin gluten hace ya casi diez años, nuestro objetivo es expandir nuestras variedades a fronteras que ahora parecen vetadas.[pullquote]Para investigar lo nuevo hay que tener las bases del oficio tradicional bien asentadas, pero la tradición no debe ser un obstáculo para explorar posibilidades fuera de ella[/pullquote]
Yorokobu: Da la sensación de que las diferentes marcas de cerveza están repartidas según las zonas del país en las que se fabrican. ¿Es una cuestión solo de distribución o es algo que depende del gusto de los consumidores?
Antonio Fumanal: La cerveza surge pegada a la geografía de la cual se abastece y a la cual suministra. La facilidad de mover los productos que existe en la actualidad hace que las generaciones actuales no entiendan que hubo una época en la que mover las materias primas y los productos terminados era muy costoso. La cerveza está en un proceso de transición entre esas dos realidades. Por un lado queremos que nuestras elaboraciones lleguen a todo el mundo pero, por el otro, no queremos renunciar a nuestra geografía y a nuestra historia. Sin ellas no seríamos nada de lo que queremos transmitir a nuestros seguidores, porque hay que tener en cuenta que no somos un producto anónimo. Nuestra identidad la debemos a Zaragoza aunque nuestra mirada sea global.
Yorokobu: Para terminar, ¿los maestros cerveceros tienen héroes en el campo de la fabricación de cerveza al igual que los músicos, los artistas o los deportistas tienen sus referentes que les marcaron y les animaron a dedicarse a ello?
Antonio Fumanal: Sí, claro. Tenemos algunos referentes a los que volvemos la mirada para extraer de su experiencia nuevas ideas. En mi caso, me gusta la experiencia vital de Charles Schlaffer , el primer maestro cervecero de Ambar, que tuvo la osadía de venirse desde Alemania cuando el mundo era muy diferente. También me apasiona la historia de Josef Groll, que revolucionó el mundo cervecero a mitad del siglo pasado con las primeras cervezas fermentadas de forma controlada a baja temperatura, maltas pálidas y lúpulos aromáticos. En este sentido, me encanta la frase de Manuel de Falla que decía que, para hacer buena música, había que «mantener la inspiración de un español con la técnica de un Alemán». Creo que en cervecería pasa exactamente lo mismo.
