Ferrán Adriá: "No hay comida rara. Hay gente rara"

Ferrán Adrià ya ha hecho su primera revolución: la gastronomía. Ahora va a por la segunda: divulgar todas las investigaciones y los conocimientos de elBulli Foundation a través de Internet. “Estamos transformando elBulli en un centro de creatividad. Todo el conocimiento que generemos se contará en Internet. No es lo normal que una disciplina en vanguardia regale su sabiduría. Yo cierro mi negocio. Monto una fundación privada y todo lo que haga lo voy a regalar”, dijo Ferrán Adrià esta mañana en Campus Party.

“¿Cuál es la mejor manera de divulgar el conocimiento? ¿Vídeo? ¿Texto? ¿En qué idiomas? Esto es en lo que estamos trabajando ahora con la gente de I+D de Telefónica. ¿Cómo nos comunicaremos en el futuro? Estamos saturados de información. Internet es un mar y dentro de ese océano me pregunto: ¿qué puedo hacer yo?”, se cuestionó el fundador de elBulli.
“Hay 80 millones de cocineros en el mundo. No tienen tiempo para crear. Están 14 horas cocinando. Nosotros estamos recogiendo información y la estamos guardando. Lo vamos a compartir y eso hace que sea una pequeña revolución social”, aseguró.

La idea de la fundación elBulli surgió el día en que Adrià pensó que debía transformar su restaurante “para que el monstruo no me comiera”. El mundo ha cambiado. La tecnología ha dado la vuelta a todo y hay que tomar posiciones antes de que la nueva velocidad te haya dejado atrás para siempre.
El nuevo proyecto de Adrià se basa en “dialogar a través de la creatividad”. “Yo utilizo el lenguaje de la cocina. No hablo de nuevas tecnologías”, indicó al principio de su charla y, a continuación, se curó en salud. “Yo pienso que las charlas son un rollo patatero, pero si hay alguna frase que os pueda ayudar, habrá merecido la pena. La creatividad hay que hacerla. No hay que hablar de cómo hacerla”.
Aun así, habló. “¿Cómo surge una idea?”, preguntó. Tomó una copa de agua y dijo: “No tiene color ni olor. Vamos a probarla. Tiene textura acuosa. No tiene gusto. Ni dulce, ni saldado, ni amargo, ni ácido. Ningún matiz para el paladar. Millones de personas que mueren por falta de agua. Y si llegara alguien de Marte diría: ¿qué es esto? Nosotros la hemos visto mil veces. Pero la creatividad consiste en mirarla de otro modo. De eso es de lo que se trata”.
Adrià insistió en que nunca hubiese imaginado llegar hasta la cúspide de la creatividad. “Yo quería ser futbolista y estudié Administración. No sabía ni lo que era la cocina. Uno de los problemas más serios que tenemos en esta sociedad es la rapidez. Cambio, cambio, cambio… Esto es muy difícil de soportar mentalmente. Hay mucha fugacidad y puedes cambiar de una posición a otra a gran velocidad. Yo quería estar en la base de la pirámide (donde está la mayoría) y he llegado a la cima. Esto pasa. Empieza por la base y si llegas arriba, que sea una consecuencia, no una meta. Yo he conseguido esto por trabajar 15 horas cada día durante los últimos 10 años”.
Pero eso no ha hecho de elBulli “el mejor restaurante del mundo”. “Ni mucho menos”, enfatizó. “Pero sí es el más influyente. ¿Por qué? Porque cuando tenemos 4 duros de presupuesto los invertimos en crear”.
Ni siquiera el dinero ha llevado a elBulli a lo más alto. “Nuestro secreto reside en la pasión por lo que hacemos y en compartirlo”, aseguró.
Ferrán Adrià explicó que el a, b, c y d de la cocina es “productos, técnicas, conceptos y tecnología”. Esta última hizo posible el uso de nitrógeno líquido. “No se utilizó en cocina hasta principios de este siglo. No sé por qué. La gente dice que es muy peligroso porque está a menos 196º pero la gente utiliza aceite hirviendo, que es igual de peligroso, y no dicen: Ooooohhhh”, bromeó. “El nitrógeno te permite hacer cosas increíbles. Si quieres hacer un sorbete de caipiriña, ¿qué haces? El alcohol no congela. Hay cosas que cambian la historia como lo ha hecho el nitrógeno. Sin él, no se podrían hacer muchos platos. Para el mundo helado es una revolución”.
Entre sus innovaciones habló del espagueti de dos metros (“Ponemos espesante y vamos a hacer que sea de gelatina de queso. Le damos forma de espagueti y así tienes que sorber dos metros de una vez”, explicó. “¿Cuántos metros pensáis que hay en un plato normal? De 50 a 70 metros”, descifró).
Citó también la esferificación (“Esta técnica ya existía. Yo no la creé pero le di muchas formas. En la cocina se hacen cosas muy complejas. Alucinaríais con la explicación científica de un huevo frito”), el anillo de aceite (“Con un taladro hicimos un caramelo de aceite de oliva. Nunca se había hilado antes el caramelo. Es una textura nueva”) y el papel de flores (“Es una mezcla muy poética. Nunca se había utilizado el papel de flores [como el algodón rosa de caramelo de feria]. Seguramente porque las máquinas que lo hacen son muy grandes y no caben en la cocina. A este papel le añadimos flores comestibles y le dimos una forma plana”). Todo esto lleva a una conclusión: “No hay comida rara. Hay gente rara”.
Para Adriá, la creatividad gastronómica no es algo que ocurre solo dentro de elBulli. “El 80% de la creatividad mundial en la cocina ha salido de cocineros españoles”, enfatizó. “Aunque la eficacia también es muy importante. En los últimos años hemos elaborado 1.846 platos. Cada año nos hemos reinventado. Nosotros creamos más que investigamos. No tenemos tiempo para investigar”.
Pero ser tan prolífico en la creación tiene sus técnicas. Adrià enumeró así sus “principales puntos de inspiración” y sus “estímulos”: “Utilizar lo autóctono con estilo, tomar influencias de otras cocinas, hacer búsquedas tecnoconceptuales, experimentar con productos y elaboraciones comerciales en la alta cocina y adaptar cosas ya existentes”.