Chiles Hermanos: la hermandad del picor

Dos manos cortan una cebolla sobre una mesa. Los antebrazos están llenos de tatuajes. Alrededor de la tabla de cortar, el resto de ingredientes de una receta que promete ser picante. Si los tatuajes son un símbolo de fuerza, lo que sea que estén preparando esas manos presagia picor. Mucho picor.

Cualquiera es bienvenido a la hermandad que da nombre a Chiles Hermanos, una pequeña empresa local ubicada en Valencia. Basta con deleitarse con el sabor de la capsaicina, la culpable de que tu cuerpo suba de temperatura, la boca te arda y lagrimeen tus ojos.

Chiles Hermanos deja claros sus principios desde el primer momento. Si tú también mides la vida según la escala Scoville y sabes a qué corresponde la fórmula química C₁₈H₂₇NO₃, esta es tu hermandad. Serás bienvenido al universo de los chiles, los ajís y los pimientos habaneros.

Esa fórmula química corresponde a la capsaicina, la sustancia que se encuentra en ciertos pimientos, las guindillas, los chiles o los ajíes, y que estimula el receptor térmico de la piel y las membranas mucosas. De ahí esa sensación de calor intensa al meterlo en la boca y del lagrimeo. «La capsaicina, en concentraciones altas, tiene usos médicos. Por ejemplo, los parches para aliviar el dolor de lumbares. En concentraciones altísimas, tiene usos militares: el mal llamado gas pimienta, pepper gas, en realidad es gas pimiento, porque está hecho con chile peppers», explica César Gómez-Mora, el hermano fundador de este laboratorio picante.

Willbur Scoville dio nombre a esta escala que mide la pungencia de los pimientos. En 1912 desarrolló el Examen Organoléptico Scoville, que consiste en una solución con extracto de chile que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado.

El grado de disolución del extracto da su medida en la escala. De esta manera, un chile dulce, que no tiene capsaicina, da cero en la escala Scoville, mientras que un chile o pimiento habanero puede llegar a un grado 300.000 o más.

Hoy en día, el método organoléptico de Scoville está en desuso por su imprecisión, prefiriéndose otros métodos de análisis cuantitativo, pero se ha mantenido el nombre de la unidad de medida del picante en su honor.

Cuando preguntamos a Gómez-Mora por qué algunas personas están más capacitadas que otras para soportar la comida picante, el hermano lo tiene claro: «Todo está en la mente, no en el físico. Son gustos adquiridos. La tolerancia al picante es una cuestión mental y de insistir. Hay que estar abierto a nuevas sensaciones más allá del dulce-salado-amargo-ácido».

Las manos siguen preparando cuidadosas una misteriosa receta. Un poco de esto, una pizca de aquello… La cocina se convierte en un laboratorio donde los hermanos cocineros buscan la proporción exacta y la combinación perfecta  para elaborar una nueva salsa. «Nuestro laboratorio, más que un lugar, es un momento. Una sesión en la que nos juntamos a experimentar. Probamos nuevos sabores, nuevas recetas e ingredientes. Ajustamos sabores y picores para dar con el equilibrio perfecto entre picor y sabor», explica el hermano César.

En esas labores de experimentación gastronómica Gómez-Mora no está solo. «En la cocina nos asesoran Germán Carrizo y Carito Lourenço, de Tandem Gastronómico. ¿Por qué? Yo soy de formación ingeniero informático y para convertir una afición en un producto artesano original y de calidad, hay que trabajar en hermandad con un equipo con muchísima experiencia y mano al fogón».

Sin embargo, parece que mucho de lo que se hace en Chiles Hermanos está relacionado con la ciencia. «La ciencia es la base del avance de la sociedad. Lo artesanal también evoluciona con la ciencia». En esta cocina-laboratorio, pues, lo científico se compagina con lo artesanal, ya que todas las recetas están hechas a mano y sus ingredientes, en la medida de lo posible, son cultivados por ellos mismos. «La mayoría de los chiles que usamos los cultivamos en nuestro pequeño huerto, aunque fuera de temporada los importamos. También tratamos de comprar todas las verduras a proveedores locales con huerto propio, y que traten la verdura con cariño. Es la ventaja de estar en Valencia, rodeados de huerta», confirma orgulloso el hermano César, como él mismo se denomina.

«Una vez hemos dado con una receta que funciona en nuestras sesiones de laboratorio, el proceso es relativamente sencillo. Pesamos los ingredientes, los cocinamos y finalmente los mezclamos. Aun así, al ser un proceso artesanal, siempre hay variaciones de color, textura y sobre todo picor. Al final siempre hacemos ajustes para que quede una salsa redonda».

[T]odo empezó con un viaje, según cuenta Gómez-Mora. «Después de viajar por Estados Unidos, México, Sudamérica y Sudeste Asiático, insatisfecho con las salsas picantes en el mercado, el hermano César comenzó a cultivar y preparar sus propias salsas. Pero cada vez que alguien probaba nuestras salsas, conseguíamos nuevos adeptos y nuevos hermanos y hermanas. Llegó un momento que estábamos enviando picante a Madrid, San Sebastián… y decidimos salir a la luz».

De esta manera, hace un año, en 2015, Chiles Hermanos nació buscando propagar ese sentimiento de hermandad. «Cada vez somos más los que nos aventuramos a salir y a experimentar nuevas sensaciones orales y gustativas. Y al volver a España, ya no éramos los mismos y necesitábamos calmar el ansia de picante. Además, al que le gusta el picante, le gusta mucho el picante», explica este ingeniero metido a cocinero, que, de paso, aclara porqué se hacen llamar hermandad: «Precisamente porque somos pocos, pero nos une el amor a lo picante. De alguna manera queríamos capturar ese sentimiento de grupo pequeño pero unido. Ese sentimiento de fidelidad y fanatismo».

El trabajo en la cocina continúa. Los olores son intensos. Para elaborar sus salsas, parten de recetas tradicionales que van modificando, y añadiendo ingredientes poco usuales. La cocina de Chiles Hermanos es un laboratorio y en un laboratorio se experimenta.

De esta manera, cuentan, nació una de sus salsas estrella, la de melocotón dulce con rábano picante. Originariamente llevaba mostaza, explican. «Cambiamos la mostaza por wasabi, pero no resultó. Probamos con rábano picante (horseradish) y ¡eureka! Ahora mismo estamos experimentando con salsas dulces de Tailandia, peras al vino de Argentina y en breve entraremos en el mundo de los fermentados tradicionales de Louisiana y el Caribe».

Cada salsa, explican, combina con un tipo de alimento. En cierto modo, ocurre como con los vinos: todas tienen un maridaje perfecto. «Las salsas ahumadas, por ejemplo, las que están hechas con chipotle, maridan bien con carne y barbacoas. Las salsas más dulces combinan bien con cerdo y pollo. Salsas más ácidas y afrutadas, con arroz y verduras». Pero todas ellas deben potenciar el sabor de los alimentos, no camuflarlo. «Buscamos siempre salsas picantes fuertes, con personalidad, pero sin quitarle protagonismo a la comida», aclaran.

El proceso de preparación continúa en la cocina. ¿Cómo podría definirse embarcarse en este tipo de aventura empresarial en un país como España, donde se reniega del picante y los platos que lo son, pican levemente? ¿Osadía? ¿Valentía? ¿Locura? La cuestión es que, a pesar de lo que pudiera parecer en un principio, el negocio funciona. La gran mayoría de la producción de Chiles Hermanos se vende online, pero también tienen puntos de distribución en tiendas como La Despensa de Frida en el Mercado de Ruzafa, en Valencia.

También reciben pedidos especiales de sus «hermanos más fieles»: food trucks y restaurantes. «Para el food truck de La Regional preparamos una salsa barbacoa de ciruelas, jengibre y habaneros que ya es matrimonio estable con su bocadillo de pulled pork. Para el restaurante Doña Petrona hacemos salsa para sus míticas patatas bravas. Estamos trabajando con ellos en una salsa de raíces argentinas, de peras al Malbec y un mojo canario picón muy picón».

La salsa está terminada. La magia del laboratorio culinario llega a su fin. Aseguran los hermanos del picante que «aquellos que exploran y abren sus bocas a nuevas experiencias no vuelven a mirar para atrás». Pero ¿por qué salsa empezar cuando no se está acostumbrado a sensaciones gustativas tan intensas? «Cualquier salsa es buena en la cantidad justa, pero las salsas más dulces siempre entran mejor», aconseja el hermano César. «La clásica sweet chili sauce que ponen en los restaurantes chinos es una buena opción. Algunos de los curries tailandeses a base de leche de coco se pueden pedir menos picantes y son una rampa de entrada perfecta».

Si, a pesar de todo, tus sentidos no pueden soportar la picazón de la capsaicina, hay remedio para apagar ese fuego: comer helado, por ejemplo. En realidad, «todo lo que lleve caseína: yogur, nata, leche, se combina con la capsaicina y la disuelve. Todo lo dulce también ayuda: miel, azúcar. Otras grasas también disuelven la capsaicina: aceite de oliva, mantequilla de cacahuetes. Por esto el helado funciona tan bien: caseína, dulce, grasa y fresquito».

Y un último consejo: no bebas agua ni cerveza ni refrescos para intentar calmar el picor. El agua, lo único que hace es extender la capsaicina por la boca. Y si te entra hipo, cuidado. Es una señal de que estás llegando a tu límite de ingesta de picante. A esta hermandad se entra poco a poco. No conviene forzar la máquina.