Lo reconoce. J.M. Mulet es un talibán de la paella. «El problema con el que nos solemos encontrar los valencianos es que, cuando sales de Valencia, la gente, para tratar de ser amable contigo, te prepara paella. Y en la mayoría de las ocasiones acaba siendo algo incomible. Lo peor que le pueden hacer a un valenciano es invitarle a paella fuera de la Comunidad de Valencia. O ir a Madrid un jueves».
Aunque también admite que el hecho de que el plato lo prepare alguien de la tierra no es siempre sinónimo de éxito: «En Valencia hay muchas escuelas. Cuando estudiaba, recuerdo que celebrábamos una fiesta de la paella todos los años. Y puedo asegurar que no hay cosa peor que intentar hacer una paella entre varios valencianos y que cada uno sea de un pueblo distinto».
El de la paella es un tema de los que no pueden faltar en una conversación entre un no oriundo de Levante con alguien que sí lo es. Pero si da la casualidad de que ese alguien, además, es catedrático de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), entre otras dedicaciones, es casi obligatorio preguntarle por otros aspectos relacionados con la dieta mediterránea.
Para empezar, ¿qué entendemos por dieta mediterránea? ¿Es uno de esos (¡muchos!) conceptos de los hablamos sin quizás saber del todo a lo que nos referimos?
El de dieta mediterránea es un concepto que se acuñó en la Universidad de Minnesota en los años 50. Por lo tanto, ni siquiera es un invento mediterráneo. En concreto, fue el fisiólogo Ancel Keys quien, después de la II Guerra Mundial, se dedicó a investigar la dieta de varios países. Y descubrió que en Creta la gente tenía una esperanza de vida más elevada que la media europea.
Lo atribuyó a la alimentación, pero hay que tener en cuenta las limitaciones de aquel momento respecto al muestreo y a los métodos con los que contamos ahora (por ejemplo, los análisis bioquímicos que actualmente se manejan en este tipo de estudio).
Lo que queda claro a día de hoy es que quizás se le imputó demasiado peso a la alimentación y se dejaron a un lado otros factores. Por ejemplo, hay que tener en cuenta que, por aquel momento y en aquella zona, la gente era bastante pobre, lo que significa poca ingesta diaria de calorías. Algo a tener en cuenta. Y por otro lado, la mayoría de la población se dedicaba a la agricultura, al pastoreo, es decir, a actividades que requerían de una gran actividad física. Otra cuestión muy relevante.
En definitiva, con aquel estudio se dio origen al concepto de dieta mediterránea, pero sus conclusiones serían hoy muy matizables. Después de aquel han venido otros estudios, como el de PREDIMED, que han tratado de estandarizar lo que entendemos por dieta mediterránea. No podemos hablar de una dieta fija al respecto, pero sí es cierto que existen ciertos rasgos que caracterizan lo que podríamos llamar dieta mediterránea.
¿Y cuáles serían estos rasgos?
En especial, el predominio de frutas y verduras, pescado y el uso de aceite de oliva como grasa principal.
[pullquote]«¿Que si es sano tomar una copita de vino en las comidas? A algo que lleva alcohol no puedes poner el adjetivo de sano»[/pullquote]
De los mitos asociados a la dieta mediterránea (porque entiendo que los hay), ¿cuál te chirría más?
Posiblemente el del vino. Ese que dice que tomar media copita al día es bueno. Hay muchos estudios que se empeñan en asegurarlo. El último al respecto, si lo leías de cabo a rabo, puntualizaba que podría ser positivo en el caso de varones (no mujeres) mayores de 50 años y que ya bebieran vino antes. Es decir, una persona que no cumpliera esas condiciones no podrá empezar a beber vino.
Pero, mientras tenga alcohol, ni el vino ni ninguna otra bebida puede ser sana. Es cierto que contiene resveratrol, taninos, antioxidantes… Pero también tiene 14 grados de alcohol, es tóxico, cancerígeno, genera adicción… En definitiva, a algo que lleva alcohol no puedes poner el adjetivo de sano.
Pero hay otros mitos increíbles como que el aceite de oliva baja el colesterol. ¡NO, NO LO BAJA! Lo que ocurre es que, si cocinas con aceite de oliva, no utilizas mantequilla. No es que el aceite de oliva sea mágico, lo que ocurre es que evita que tomes más grasas animales.
¿Atribuimos quizás demasiadas propiedades a la dieta, y en concreto, a la mediterránea?
El problema es que hablamos de dieta y salud cuando deberíamos hablar de hábitos de vida saludable y englobar dentro de eso a la dieta como un hábito más.
Uno de los problemas que tenemos hoy es, precisamente, que estamos perdiendo lo bueno que tiene la dieta mediterránea. Se están disparando las cifras de obesidad infantil, las de colesterol, las de incidencia de accidentes cardiovasculares… porque hemos perdido las buenas costumbres.
Cada vez comemos más cantidad de carne roja, más grasas saturadas y comemos menos fruta y menos pescados. Y también nos movemos menos. Por muy sano que comas, si no te mueves mal vas. De hecho, una persona con cierto sobrepeso pero activa es probable que tenga menos problemas de salud que otra en su peso ideal pero sedentaria.
[pullquote]«El problema es que hablamos de dieta y salud cuando deberíamos hablar de hábitos de vida saludable y englobar dentro de eso a la dieta como un hábito más»[/pullquote]
¿Y qué pasa precisamente con el pescado? Su fama no está pasando por sus mejores momentos, con noticias como la que habla del contenido en mercurio de determinadas especies, los microplásticos…
Es cierto que ahora no es muy popular, pero sigue siendo una fuente de proteína animal y de grasas saludables de gran calidad. Además, su producción tiene mucho menos impacto ambiental que el resto de proteínas animales.
En cuanto al contenido en mercurio, son solo unas pocas especies las afectadas. Se trata de animales grandes como el bonito, el pez espada y el tiburón (del que apenas se consumen variedades, salvo el marrajo y alguna más). Así que, de preocuparnos este tema, solo tenemos que dejar de consumir estos pescados y ya está.
De todos modos, las cantidades de mercurio que pueden llegar a contener no son elevadas. Lo normal es que al cocinar la pieza se evapore. Además, estas especies suelen ser ricas en selenio, que interfiere en la absorción de mercurio.
Dejar de ingerir pescado (por miedo al mercurio o cualquier otro motivo) suele ser más perjudicial que seguir consumiendolo.
Piscifactorías, ¿sí o no?
Me parece una opción tan válida como la de comer pescado salvaje. Cuando la crítica viene de quienes acusan a este tipo de pescado de estar criado yo les contesto: Y un jabugo pata negra ¿qué es? ¿O un filete de Kobe? ¿Es que van a cazar al cerdo o a la vaca con escopeta?
Yo, que soy de Denia, sé que la pesca de arrastre ha esquilmado durante años los recursos del mar. Ahora, por suerte, este tema está controlado. Pero si quieres proteger los recursos naturales y quieres una fuente proteína de alta calidad y a un precio asequible, creo que las piscifactorías son una buena opción. Y además, con el pescado criado en unas condiciones controladas te ahorras todos los problemas de microplásticos, mercurio…
¿Y qué pasa con esos estudios que nos alertan de temas como este del mercurio en el pescado o los que recomiendan beber vino? ¿Somos los medios de comunicación responsables de que de ellos se saquen conclusiones erróneas?
No es un tema fácil. Los científicos a veces tampoco sabemos comunicar bien. Por ejemplo, en el caso del mercurio, cuando en una misma frase aparecen las palabras pescado y tóxico, y les sumas otra como niño, la gente directamente se queda en los sustantivos y no ve si hay preposiciones de por medio.
Con aquel estudio se trataba de explicar a la gente que podía comer pescado con seguridad, porque si lees el estudio íntegramente la conclusión es esa. Pero se comunicó mal y el efecto fue el contrario. Mucha gente dejó de consumir pescado y, sobre todo, dejó de dárselo a sus hijos por miedo a que se contaminasen.
Hay otras veces que la mala comunicación se produce de manera intencionada. Ocurre con determinados científicos, sobre todo los que estudian temas relacionados con la toxicidad, y que tienden a dar titulares alarmistas. ¿El objetivo? Que se les siga comprando sus estudios.
