Lo reconoce. J.M. Mulet es un talibรกn de la paella. ยซEl problema con el que nos solemos encontrar los valencianos es que, cuando sales de Valencia, la gente, para tratar de ser amable contigo, te prepara paella. Y en la mayorรญa de las ocasiones acaba siendo algo incomible. Lo peor que le pueden hacer a un valenciano es invitarle a paella fuera de la Comunidad de Valencia. O ir a Madrid un juevesยป.
Aunque tambiรฉn admite que el hecho de que el plato lo prepare alguien de la tierra no es siempre sinรณnimo de รฉxito: ยซEn Valencia hay muchas escuelas. Cuando estudiaba, recuerdo que celebrรกbamos una fiesta de la paella todos los aรฑos. Y puedo asegurar que no hay cosa peor que intentar hacer una paella entre varios valencianos y que cada uno sea de un pueblo distintoยป.
El de la paella es un tema de los que no pueden faltar en una conversaciรณn entre un no oriundo de Levante con alguien que sรญ lo es. Pero si da la casualidad de que ese alguien, ademรกs, es catedrรกtico de Biotecnologรญa en la Universidad Politรฉcnica de Valencia e investigador en el Instituto de Biologรญa Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), entre otras dedicaciones, es casi obligatorio preguntarle por otros aspectos relacionados con la dieta mediterrรกnea.
Para empezar, ยฟquรฉ entendemos por dieta mediterrรกnea? ยฟEs uno de esos (ยกmuchos!) conceptos de los hablamos sin quizรกs saber del todo a lo que nos referimos?
El de dieta mediterrรกnea es un concepto que se acuรฑรณ en la Universidad de Minnesota en los aรฑos 50. Por lo tanto, ni siquiera es un invento mediterrรกneo. En concreto, fue el fisiรณlogo Ancel Keys quien, despuรฉs de la II Guerra Mundial, se dedicรณ a investigar la dieta de varios paรญses. Y descubriรณ que en Creta la gente tenรญa una esperanza de vida mรกs elevada que la media europea.
Lo atribuyรณ a la alimentaciรณn, pero hay que tener en cuenta las limitaciones de aquel momento respecto al muestreo y a los mรฉtodos con los que contamos ahora (por ejemplo, los anรกlisis bioquรญmicos que actualmente se manejan en este tipo de estudio).
Lo que queda claro a dรญa de hoy es que quizรกs se le imputรณ demasiado peso a la alimentaciรณn y se dejaron a un lado otros factores. Por ejemplo, hay que tener en cuenta que, por aquel momento y en aquella zona, la gente era bastante pobre, lo que significa poca ingesta diaria de calorรญas. Algo a tener en cuenta. Y por otro lado, la mayorรญa de la poblaciรณn se dedicaba a la agricultura, al pastoreo, es decir, a actividades que requerรญan de una gran actividad fรญsica. Otra cuestiรณn muy relevante.
En definitiva, con aquel estudio se dio origen al concepto de dieta mediterrรกnea, pero sus conclusiones serรญan hoy muy matizables. Despuรฉs de aquel han venido otros estudios, como el de PREDIMED, que han tratado de estandarizar lo que entendemos por dieta mediterrรกnea. No podemos hablar de una dieta fija al respecto, pero sรญ es cierto que existen ciertos rasgos que caracterizan lo que podrรญamos llamar dieta mediterrรกnea.
ยฟY cuรกles serรญan estos rasgos?
En especial, el predominio de frutas y verduras, pescado y el uso de aceite de oliva como grasa principal.
[pullquote]ยซยฟQue si es sano tomar una copita de vino en las comidas? A algo que lleva alcohol no puedes poner el adjetivo de sanoยป[/pullquote]
De los mitos asociados a la dieta mediterrรกnea (porque entiendo que los hay), ยฟcuรกl te chirrรญa mรกs?
Posiblemente el del vino. Ese que dice que tomar media copita al dรญa es bueno. Hay muchos estudios que se empeรฑan en asegurarlo. El รบltimo al respecto, si lo leรญas de cabo a rabo, puntualizaba que podrรญa ser positivo en el caso de varones (no mujeres) mayores de 50 aรฑos y que ya bebieran vino antes. Es decir, una persona que no cumpliera esas condiciones no podrรก empezar a beber vino.
Pero, mientras tenga alcohol, ni el vino ni ninguna otra bebida puede ser sana. Es cierto que contiene resveratrol, taninos, antioxidantesโฆ Pero tambiรฉn tiene 14 grados de alcohol, es tรณxico, cancerรญgeno, genera adicciรณnโฆ En definitiva, a algo que lleva alcohol no puedes poner el adjetivo de sano.
Pero hay otros mitos increรญbles como que el aceite de oliva baja el colesterol. ยกNO, NO LO BAJA! Lo que ocurre es que, si cocinas con aceite de oliva, no utilizas mantequilla. No es que el aceite de oliva sea mรกgico, lo que ocurre es que evita que tomes mรกs grasas animales.
ยฟAtribuimos quizรกs demasiadas propiedades a la dieta, y en concreto, a la mediterrรกnea?
El problema es que hablamos de dieta y salud cuando deberรญamos hablar de hรกbitos de vida saludable y englobar dentro de eso a la dieta como un hรกbito mรกs.
Uno de los problemas que tenemos hoy es, precisamente, que estamos perdiendo lo bueno que tiene la dieta mediterrรกnea. Se estรกn disparando las cifras de obesidad infantil, las de colesterol, las de incidencia de accidentes cardiovascularesโฆ porque hemos perdido las buenas costumbres.
Cada vez comemos mรกs cantidad de carne roja, mรกs grasas saturadas y comemos menos fruta y menos pescados. Y tambiรฉn nos movemos menos. Por muy sano que comas, si no te mueves mal vas. De hecho, una persona con cierto sobrepeso pero activa es probable que tenga menos problemas de salud que otra en su peso ideal pero sedentaria.
[pullquote]ยซEl problema es que hablamos de dieta y salud cuando deberรญamos hablar de hรกbitos de vida saludable y englobar dentro de eso a la dieta como un hรกbito mรกsยป[/pullquote]
ยฟY quรฉ pasa precisamente con el pescado? Su fama no estรก pasando por sus mejores momentos, con noticias como la que habla del contenido en mercurio de determinadas especies, los microplรกsticosโฆ
Es cierto que ahora no es muy popular, pero sigue siendo una fuente de proteรญna animal y de grasas saludables de gran calidad. Ademรกs, su producciรณn tiene mucho menos impacto ambiental que el resto de proteรญnas animales.
En cuanto al contenido en mercurio, son solo unas pocas especies las afectadas. Se trata de animales grandes como el bonito, el pez espada y el tiburรณn (del que apenas se consumen variedades, salvo el marrajo y alguna mรกs). Asรญ que, de preocuparnos este tema, solo tenemos que dejar de consumir estos pescados y ya estรก.
De todos modos, las cantidades de mercurio que pueden llegar a contener no son elevadas. Lo normal es que al cocinar la pieza se evapore. Ademรกs, estas especies suelen ser ricas en selenio, que interfiere en la absorciรณn de mercurio.
Dejar de ingerir pescado (por miedo al mercurio o cualquier otro motivo) suele ser mรกs perjudicial que seguir consumiendolo.
Piscifactorรญas, ยฟsรญ o no?
Me parece una opciรณn tan vรกlida como la de comer pescado salvaje. Cuando la crรญtica viene de quienes acusan a este tipo de pescado de estar criado yo les contesto: Y un jabugo pata negra ยฟquรฉ es? ยฟO un filete de Kobe? ยฟEs que van a cazar al cerdo o a la vaca con escopeta?
Yo, que soy de Denia, sรฉ que la pesca de arrastre ha esquilmado durante aรฑos los recursos del mar. Ahora, por suerte, este tema estรก controlado. Pero si quieres proteger los recursos naturales y quieres una fuente proteรญna de alta calidad y a un precio asequible, creo que las piscifactorรญas son una buena opciรณn. Y ademรกs, con el pescado criado en unas condiciones controladas te ahorras todos los problemas de microplรกsticos, mercurioโฆ
ยฟY quรฉ pasa con esos estudios que nos alertan de temas como este del mercurio en el pescado o los que recomiendan beber vino? ยฟSomos los medios de comunicaciรณn responsables de que de ellos se saquen conclusiones errรณneas?
No es un tema fรกcil. Los cientรญficos a veces tampoco sabemos comunicar bien. Por ejemplo, en el caso del mercurio, cuando en una misma frase aparecen las palabras pescado y tรณxico, y les sumas otra como niรฑo, la gente directamente se queda en los sustantivos y no ve si hay preposiciones de por medio.
Con aquel estudio se trataba de explicar a la gente que podรญa comer pescado con seguridad, porque si lees el estudio รญntegramente la conclusiรณn es esa. Pero se comunicรณ mal y el efecto fue el contrario. Mucha gente dejรณ de consumir pescado y, sobre todo, dejรณ de dรกrselo a sus hijos por miedo a que se contaminasen.
Hay otras veces que la mala comunicaciรณn se produce de manera intencionada. Ocurre con determinados cientรญficos, sobre todo los que estudian temas relacionados con la toxicidad, y que tienden a dar titulares alarmistas. ยฟEl objetivo? Que se les siga comprando sus estudios.
