O por qué cada vez que se pide un gintonic se debe brindar por la ya extinta salud de Guillermo III de Orange, la Guerra de los 30 Años, los ilustradores pioneros y el peligro que suponía beber agua en el siglo XVII.
El siglo XXI es el siglo de la ginebra. Al menos, en España, lo que constituía una bebida purgante para acólitos de bar de plaza de pueblo es ahora objeto de selecto consumo en vasos que se visten con los más dicharacheros aderezos. Efectivamente, si ve fruta tras el segundo plato, no son los postres sino los gintonics.
España es el segundo mercado mundial de ginebra. Si bien el consumo de bebidas espirituosas ha experimentado un ligero declive, el de ginebras de alta gama ha seguido la tendencia contraria. Para llegar a esta peculiar situación, en la que este país es el único del ranking de consumo mundial que escapa de la esfera de influencia inglesa, la historia ha dado algunos curiosos requiebros.
En contra de lo que muchos podrían pensar, la ginebra no surgió en las faldas del imperio británico. La bebida nació como remedio medicinal en Holanda, entre los siglos XIV y XV, y tomó su nombre de la denominación holandesa del enebro, la baya cuya presencia constituye condición sine qua non para que la ginebra sea ginebra. Algún tiempo después, era el particular doping del ejército de los Países Bajos. Si el valor para lanzarse de cabeza contra las líneas enemigas escaseaba, unos tragos de la curativa bebida otorgaban el ‘Dutch Courage’, ese extra que todos necesitamos para empuñar pica y mosquete y arramblar con lo que se nos ponga por delante.
La guerra terminó y los soldados ingleses se llevaron a casa lo mejor que habían encontrado en los Países Bajos: el destilado de enebro. La influencia del recién coronado Guillermo III de Orange, rey holandés de Inglaterra, hizo el resto para que la bebida se extendiese a un ritmo diabólico. “Los ingleses ni siquiera sabían la receta”, explica Sean Harrison, maestro destilador de Plymouth Gin. “Por eso tenía diferente sabor que la original holandesa”. Las tensiones políticas con Francia condujeron a la prohibición de importación de brandy y vino francés. “A eso se añadía que, en la época, era peligroso beber agua. La manera de estar sano pasaba por beber alcohol”, cuenta Harrison. Ese conglomerado de factores supuso el despegue definitivo para el consumo masivo de ginebra.
Se establecieron destilerías sin licencia por todas partes. En las ciudades, cada esquina era un Gin Palace, un antecesor del pub donde se servían galones del transparente líquido a espuertas. ¿El origen del garrafón? Posiblemente. Pero lo que sí es seguro es que el consumo se convirtió en un problema sin control para el gobierno. Este periodo se denominó Gin Craze y desató una batalla política y propagandística que se libró en el parlamento y en las páginas de los periódicos. “Tras cuatro tentativas sin éxito, el gobierno inglés promulgó el Gin Act de 1751”, dice Sean Harrison. “Se trataba de un acta que trataba de reducir un consumo de ginebra que estaba degradando a la sociedad de la isla”, señala.
En este escenario es donde apareció el ilustrador William Hogarth, dibujante satírico con un alto carácter moralizador, al que se considera uno de los precursores de la historieta. “Se hicieron muy populares dos ilustraciones, Gin Lane y Beer Street, que contraponían la degradación que estaba propagando la bebida invasora holandesa con el supuesto beneficio que implicaba el consumo de la cerveza ale inglesa”, narra el destilador británico.
Gin Lane desvela la decadencia y el abandono de una ciudadanía solo preocupada por apurar el fondo de los vasos hasta alcanzar la pobreza económica y moral más absoluta. Malnutrición, infanticidios y montones de cadáveres dotan a la ilustración de un costumbrismo propio del álbum de fotos de un ángel del infierno.
Por el contrario, Beer Street es un escenario en el que se ha borrado del mapa a los usureros, las artes prosperan, el alimento abunda y el amor perfuma el aire. Todo muy bucólico, pero con el amargo y delicioso sabor de la malta y el lúpulo.
El resultado de todas estas campañas de crédito y descrédito, de toda la carga de la batería gráfica impresa, se puede observar aún hoy en día. La denostada bebida proveniente del continente vio cómo se fabricaba según las leyes y postulados del gobierno que confiaba su fabricación a destiladores ‘profesionales’. “Esto generó la industria de la ginebra tal y como la conocemos hoy”, dice el responsable de la destilación de Plymouth Gin. Es decir, una vez que la producción se dejó en ciertas manos, la mala fama de la bebida solo quedó como un mal recuerdo.
Pasaron los siglos, la colonización británica llevó la ginebra a todo el mundo y vinieron los extravagantes aderezos, el elongado ritual de preparación y la pose estirada y grandilocuente. Sin embargo, esa es otra historia que podrán experimentar en su bar de cócteles favorito por no menos de 10 euros por ronda.
