Los silencios sociales tienen distintas texturas y es importante aprender a interpretarlas, a pesar del vacío de sonidos, y saber si nace de la incomodidad, de la atención o del sopor. Cuando bajó del escenario del Basque Culinary Center, María Nicolau no supo cómo interpretar el silencio del público.
Había caído como un pesado telón que la separaba del patio de butacas. Y se había mantenido así durante toda la charla. «Jo, es un público difícil, ¿no? Estaban muy serios», dijo en tono cómplice a su interlocutor al terminar, mientras se liaba un cigarrillo. Lo cierto es que Nicolau calló bocas nada más abrir la suya. Sorprendió, escandalizó e hizo pensar. Fascinó.
Era una de las ponentes en Diálogos de Cocina, un encuentro interdisciplinario sobre gastronomía que se celebró el pasado marzo en San Sebastián. Cuenta con la presencia de algunos de los mejores chefs del panorama nacional (Dabiz Muñoz, Andoni Luis Aduriz y Vicky Sevilla en esta última edición). Ante este público, Nicolau arrancó afirmando que los grandes chefs son prescindibles. Que la cocina importante no es la que se cuece en fogones refinados ni en cocinas estrelladas, sino en las casas. Y que esa cocina se está perdiendo. «Se cocina en las revistas, en las webs, en los espectáculos de televisión, en los congresos», declamó María en el escenario. «La cocina como contenido, entretenimiento, consumo de masas. Pero mientras pasa todo esto, en nuestras casas cocinamos menos que nunca en la historia». Y se hizo el silencio.
[pullquote]«No saber freír un huevo es una forma de analfabetismo»[/pullquote]
Pocos días antes de dejar sin palabras al público de Diálogos de Cocina, María Nicolau hizo enmudecer a la prensa especializada anunciando que abandonaba su restaurante, El Ferrer de Tall, para dedicarse a otros proyectos. Estos pasan por comunicar, por explicar los entresijos de la cocina y cómo esta nos dice mucho de quienes somos. Ya lo hizo en su libro: Cocina o barbarie y lo hace en sus colaboraciones con TV3 y Catalunya Radio. «Ahora tengo más visibilidad, pero esto no es flor de un día. Llevo 40 años siendo quien soy y trabajando para que esto pase», explica.
Nicolau seguirá cocinando donde importa. En su casa. Y quiere que todo el mundo haga lo propio, que se levante del sofá, se ponga un delantal y meta las manos en la masa. «No saber freír un huevo es una forma de analfabetismo», sentencia la chef.
«Cocinar te da un mínimo de autonomía para no tener que depender de que una gran corporación te venda un paquete de plástico con instrucciones de recalentado. Si yo no sé apañar una cena sencilla, quedo a la merced de que una empresa me lo venda al precio que ella considere, tomando las decisiones empresariales que ella considere respecto a mi territorio, a mis futuras condiciones laborales, a las de mis hijos…».
De esta forma, Nicolau entiende la cocina como una forma de activismo de la que es imposible desentenderse, pues «puedes decidir no cocinar, pero no puedes decidir no comer».
María Nicolau es chiquitita y enérgica como una lagartija. Habla escupiendo titulares a velocidad de metralleta y sabe implicar a su interlocutor en un discurso apasionado que conoce al dedillo. Toda esta pasión por la cocina no le viene de familia. Quizá le gustaría contar que aprendió a hacer guisos de su madre, junto al amor de la lumbre, pero lo cierto es que ella comía en el colegio, cenaba cualquier guarrada e iba dos veces por semana junto a su hermana a comer platos combinados en el bar de su barrio, en Barcelona. Sus padres tenían mucho trabajo y veían la cocina como un engorro.
Quizá por eso, como una forma de rebelión pendular, empezó a amar la cocina. A valorar a quien le dedica tiempo y a criticar y desmontar lo que ella llama el «síndrome de no-tengo-tiempo». No quiere con esto buscar culpables, sino poner a la gente frente al espejo, explicar que hay margen de maniobra y que en hacer un caldo se tardan tres minutos, «no es que tengas que estar mirando la cazuela todo el tiempo».
[pullquote]«En la cocina partimos de un sitio equivocado; partimos de la receta, que es como hacer manualidades»[/pullquote]
En este momento, Nicolau tira de cultura pop y cita a Rigoberta Bandini. «¿Por qué dice en Ay, mamá eso de “tú que tienes siempre caldo en la nevera”? Porque la madre, la abuela, cocinan. Porque una vez que deshuesa un pollo, hace un caldo. No sabe para cuándo, pero lo congela y lo tiene». De esta forma, la chef reivindica el poder de las despensas y los congeladores, el tener un fondo de nevera como quien tiene un fondo de armario. Ciertos de ingredientes y preparados que combinan estupendamente con todo y que nos pueden permitir «apañar un platazo en tres minutos».
María Nicolau es didáctica cuando explica, pero es divertidísima cuando se enfada. No es un enfado real, sino una indignación teatral que la lleva a mofarse de situaciones en las que todos podemos vernos reflejados.
«¿Tú tienes una buena despensa o caldo en tu congelador?», pregunta a su interlocutor. «No, lo que tienes es un montón de recetas de influencers en la pestaña de favoritos de Instagram», dice con una sonrisa, consciente de que ha dado en el clavo. «¿Y para qué te sirven? Para que el día que te apetece hacer manualidades, vayas a comprar cuatro cosas, y estés cuatro horas en la cocina para hacer unas putas cupcakes. Eso no es cocinar, eso es perder el tiempo».
Nicolau está en contra de las recetas tasadas, dice que son como ejercicios de caligrafía. Por eso decimos que la cocina lleva mucho trabajo, explica. «Es que partimos de un sitio equivocado, partimos de la receta. Y partir de la receta significa tener que ir a comprar los tres ingredientes concretos que te dice. Y cocinar no es eso. Cocinar es buscarse la vida, es solucionar. Partir de lo que tienes para saber qué vas a cocinar. Si conoces cuatro técnicas básicas y la posibilidad de combinarlas, es infinita. Eso es cocinar, el resto es hacer manualidades».
[pullquote]«Las empresas mandan mensajes de marketing como de que la cocina es muy laboriosa y te dicen, “estate tranquilo, yo te lo soluciono”»[/pullquote]
Ella incide mucho en la responsabilidad personal, pero sabe que en nuestra relación diaria con la cocina hay factores externos, sociales, empresariales, que han ido haciendo que dejemos de cocinar. «Todo este discurso que te cuento las empresas lo saben, no son inocentes», apunta. «Y se dedican a mandaros mensajes de marketing como de que la cocina es muy laboriosa, de que la cocina es un engorro, de que luego encima tienes que limpiar… Y te dicen “estate tranquilo, yo te lo soluciono”. Como si la cocina fuese un problema».
La cocina, defiende María Nicolau, no es un problema. Lo es el ceder el cucharón de mando a empresas y a terceros, el desentenderse de lo que compramos al llegar al súper, el dejar de hablar con la pescadera o el verdulero para pasar brotes de lechuga en bolsas por cajas de autopago en grandes superficies. La cocina no es un problema, es una solución. Y su misión en los próximos meses es convencernos de que es importante involucrarse y ser conscientes de lo que compramos y comemos. De que la mano que remueve el puchero es la mano que domina el mundo.
