En el creciente mundo de las microcervecerías, Mikkel Borg es considerado un rockstar. Un exprofesor de química de secundaria que transformó su afición por hacer cervezas en su cocina en Mikkeler, una marca que el año pasado vendió más de 2 millones y medio de botellas del líquido dorado en 40 países. A lo largo de su corta carrera, este danés autodidacta ha llevado la elaboración de esta bebida a niveles de experimentación desconocidos. A sus espaldas, más de 100 ediciones distintas de todos los colores y sabores. “No me gusta repetir”, explica Borg.
El primer precepto del universo Mikkeler es que no hay reglas. Él está libre de cualquier mácula que pueda traer consigo la ortodoxia cervecera. Mikkel Borg ha mezclado sus elaboraciones con café, perejil, picante… Ha envejecido la bebida en barricas de roble y ha empaquetado cerveza negra en botellas de champán. Ha creado birras con un nivel de alcohol muchísimo más alto de lo habitual. Nunca escatima con los ingredientes. “Me gusta que tengan mucho lúpulo”. Borg es, sencillamente, el némesis de la cerveza insulsa y aguada que domina los lineales de supermercado y los bares de todo el mundo. “No la hago para agradar a personas normales. Las hago para amantes de la cerveza”. Sus bebidas son distintas, experimentales, y lo que es aún más importante, están muy buenas.
Para llegar hasta aquí, Borg no tuvo que hipotecar su casa ni pedir grandes préstamos. Todo se gestó de manera completamente orgánica. En el año 2003, él y su exsocio Kristian Klarup Keller empezaron a hacer cerveza casera que presentaban en concursos locales. “Colocamos pequeñas cantidades en la tienda de mi hermano en Copenhague. Con el dinero recaudado hacíamos más”. Un hobby que pronto dejó de serlo cuando sus botellas aparecieron en webs internacionales como Ratebeer donde los frikis de la cerveza descubren y puntúan las de todo el mundo. El ‘Beer Geek Breakfast’, una de sus primeras creaciones hecha a base de café y avena, arrasó. Fue votada la mejor del año en la categoría de negras en 2006.
Mikkeler empezó a vivir una experiencia similar a la de un grupo de música que se convierte en el último hype. “Me llegaron peticiones de Australia, Japón, Estados Unidos. Todo fue muy rápido”. Al poco tiempo, firmó un acuerdo con un distribuidor estadounidense para exportar su cerveza. Era su primer gran encargo.
Una vez más, Mikkeler optó por abordarlo de una forma completamente distinta a lo habitual en la industria. La lógica dictaba que lo que tenían que hacer era conseguir financiación y un crédito para abrir su propia cervecera. Pero esta opción no le convencía. Optó por alquilar unas instalaciones de una fábrica en Copenhague y desde entonces siempre ha trabajado así. Borg, en otras palabras, es un ‘cervecero fantasma’ en la medida que elabora cada cerveza en el lugar más acorde para cada una de sus creaciones. Un ejemplo. Si quiere crear algo más tradicional, acude a un cervecera en Bélgica, o si busca hacer cosas más experimentales, colabora con cerveceras en Chicago. A veces, simplemente, alquila las máquinas para hacer lo que él quiere. En otras ocasiones, trabaja mano a mano con el maestro cervecero de una marca concreta para hacer cosas nuevas. Todo esto le permite centrarse en lo que le gusta y evitar labores más engorrosas, como el embotellamiento, mantenimiento y limpieza. “Busco siempre hacer la mejor cerveza posible. Todo lo demás es un obstáculo para conseguirlo”.
Le permite ser muy prolífico también. En un año es capaz de hacer más de 20 clases distintas. “Tener tus propias instalaciones te limita muchísimo. Te obliga a tener que hacer birras estándar que vendan mucho para poder cubrir tus gastos. No quería hacer siempre lo mismo. Me gusta siempre probar cosas nuevas o mejorar cosas que he hecho antes. Todo el mundo que compra su propia cervecera acaba muy condicionado por las deudas. Acabas teniendo que conformarte con menos para poder vender todo lo que produces. No quiero escatimar en nada por cuestión de costes”.
Esta forma de trabajar le obliga a estar siempre de viaje. Cuando Yorokobu entrevistó a Borg, acababa de volver de Chicago donde está trabajando en una nueva edición especial. “Paso mucho tiempo en un avión, pero me encanta mi trabajo”.
El bar Mikkeler
Junto con la obsesión de hacer siempre cosas nuevas en la elaboración de cerveza, había otro tema que también inquietaba a Borg. No entendía por qué durante tanto tiempo el consumo de este líquido ha derivado en una imagen basada en ver deportes con pantallas planas. En promover un ambiente masculino y pueril. “Se ha considerado una bebida para emborracharse y punto, sin importar lo que había en su interior”. Borg se ha resistido a abrir su propia fábrica pero no su propio bar. En 2010 inauguró uno en Copenhague que lleva el mismo nombre que su cerveza. “Es todo lo contrario a un bar tradicional”. Aquí puedes encontrar sus últimas creaciones y también sus últimos descubrimientos en sus viajes por el mundo. “Hemos abierto una importadora para traer las mejores cervezas del extranjero a Dinamarca”.
Su éxito se desarrolla en una ciudad que, actualmente, pasa por una edad de oro en lo que se refiere a la alta cocina, y Mikkeler ha tenido su parte en ello. Elabora ediciones especiales para Noma y algunos de los restaurantes más reconocidos de la ciudad. “Me gusta situar a la cerveza en el mismo nivel que el vino en cuanto a su apreciación”. Aún así, el mercado local acapara solo una pequeña parte de los que produce. “Exportamos más del 80%. Nuestra cerveza es muy experimental para los gustos locales”.
La burbuja de las microcervecerías
La capital danesa vive un boom de cervezas artesanales en la línea de países anglosajones como Australia, EE UU y Reino Unido. Un fenómeno que no convence a Borg. “Hay demasiadas microcervecerías que se han creado para ganar dinero en vez de hacer buena cerveza. Se creen que con empaquetarlo bonito, basta para cobrar mucho dinero. Pero se olvidan que su producto sabe ‘a mierda’. Está pasando en Dinamarca. En el año 97, había 9 cerveceras. Ahora hay 120. Pero como todo, el tiempo pondrá a cada uno en su sitio”.
Mikkeler mira el futuro con ganas de seguir creando cosas nuevas. No le interesa competir con los gigantes, pero sí espera poder convertir a personas “para que dejen de lado las aburridas creaciones de Carlsberg y similares y empiecen a conocer el increíble mundo de la cerveza artesanal”.
A sus 36 años, Borg ha viajado por todo el mundo. Ha creado unas cervezas de primera y ha podido probar todas las que ha querido, pero su verdadero refugio es su cocina. El lugar donde empezó todo. “Por supuesto que me gusta moverme, pero nada se puede comparar a lo que siento en mi cocina cuando me pongo a experimentar. Es el sitio donde puedo relajarme y dejar rienda suelta a mi imaginación”.
¿Cuál es la cerveza favorita del maestro Mikkeler?
“Sin duda, Brodies. Es una pequeña cervecería situada en el este de Londres, y lo que es mejor, completamente desconocida. La descubrimos el año pasado y me encanta. Ahora mismo es la mejor cerveza que hay en el Reino Unido”.
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Este artículo fue extraído del número de septiembre de Yorokobu.
