Diego Gallegos, el hombre que multiplica los peces, no fue un niño prodigio de la cocina. Ahora tiene una estrella Michelín y capitanea un restaurante, el Sollo de Málaga, especializado en conocer todas las posibilidades culinarias que esconde el esturión (antiguamente llamado sollo) y otros pescados de río como la piraña; un restaurante sostenible, que produce el 90% de la materia prima que consume gracias a la acuaponía: un sistema que ya utilizaban los mayas.
Gallegos tiene una concepción clarísima de la alta cocina: «La gente no viene al restaurante para ver al cocinero o para sacar una foto para Instagram en el local de moda. A los clientes hay que darles de comer», defiende.
Debió de pasar tiempo para que un día sintiera la llamada gastronómica, y no ocurrió de manera muy poética: no se iluminó al probar el plato magistral de algún prestidigitador culinario. Sucedió en un chiringuito de Benalmádena, frente una freidora de pescado. Fritanga, sudores, salitre, prisas. Gallegos trabajaba entonces de pinche, lavando platos. Un día se ausentó el encargado de la freidora y la tarea le tocó a él.
Trabajaba allí en vacaciones mientras estudiaba Derecho y, entre la locura del servicio, se acordó de sus prácticas: horas sentado en un despacho, aburrido, y le entró vértigo. «Me encantó el frenetismo de la cocina, el ritmo, la tensión», cuenta.
Entonces decidió estudiar cocina e hizo un viaje iniciático de dos años. Había nacido en Campinas (Sao Paulo), pero no conocía bien la cocina de Brasil. En aquel país es habitual comer pescado de río varias veces por semana, cosa que en España no sucede. El joven regresó a Granada y recaló cerca Riofrío, de la piscifactoría que produce el esturión y el caviar.
«Me recordaban a los peces del Amazonas, que son grandes y se pueden aprovechar todas las partes». Empezó a colaborar con Riofrío y hoy es uno de los responsables de I+D. Quiso enfocarse en cocina fluvial, pero en España costaba encontrar algo más que truchas y salmón. Además, estaba la contaminación de las aguas que impedía atrapar a los animales directamente del agua. Así se empezó a plantear la posibilidad de multiplicar los peces.
Comenzaron un proyecto acuapónico, un sistema de cultivo de plantas y peces que se utiliza que se usa, por ejemplo, para alimentar a familias en países en vías de desarrollo. «Empezamos con estanques, criando especies consolidadas, rescatábamos especies de río y las llevábamos a un laboratorio para multiplicarlas. Cuando vimos que funcionaba, invertimos y empezamos a importar especies de Brasil». Hoy, el 90% del pescado que sirven es de producción propia.
Pese a su interés por este producto, cuando abrió el Sollo, ofrecieron un menú convencional, «carnes, pescados y todos los estándares de la alta gastronomía». Un día apareció el gourmet Carlos Mateos en el establecimiento. Gallegos le ofreció un morsollo. Aquel lo probó y le encantó. Cuando se enteró de que era morcilla de sangre de esturión, no de cerdo, se sorprendió y lo vio claro. Le aconsejó que se centrara en eso, le dijo que ahí tenía algo diferente.
Inventó un menú que emulaba la matanza del cerdo, pero centrada en el esturión. El objetivo, por debajo del truco conceptual, era respetar al pez como se respeta al mamífero. «Aprovechamos el 95% del animal, lo único que desechamos son las escamas y las entrañas. Me parecería una falta de respeto tomar el lomo, filetearlo y lo demás tirarlo a la basura. Además, nos costó mucho tiempo de investigación criarlo en tamaño adulto».
¿Cómo se conoce a un pez hasta poder sacar de él 20 elaboraciones diferentes como si fuera una matanza? Gallegos dice que no es algo difícil, sino, más bien, «cuestión de ganas». El esturión dio para hacer morcilla, chorizo, higaditos, lomo, torreznos. Aquello atrajo periodistas y con el tiempo, una estrella Michelín.
El sabor del pez, por ejemplo, depende de la profundidad de las aguas en las que crecen. Cada una de las siete especies de río que crían ofrece una personalidad distinta. La apuesta de centrarse en una materia prima que no suele ser consumidas en España era arriesgada. Quizás, por eso, Gallegos no tiene saturadas las listas de espera. «No es una oferta muy comercial».
«La gente que viene es público experimentado que sigue la gastronomía: no vienen sólo a comer, sino a vivir la experiencia, a visitar el cultivo acuapónico. Ven que aquí no hay trampa ni cartón, muchas veces la gente no se cree que servimos piraña y le dan mucho más valor al conocer nuestro proyecto de investigación».
Al restaurante se va a comer. Gallegos huye de postureos y espectáculos. «No hay parafernalia, los platos tienen como máximo tres ingredientes, metemos lo que nos da el huerto». Eligieron una estética de local neutra, fría: «El protagonista es el plato, la gente viene a comer». Es el lema de un cocinero brasileño con acento andaluz que, contra la lógica del espectáculo, no llena su establecimiento de cerdos con alas.
