Se dice mucho que ya no se come como antes, pero lo que parece claro es que ya no se come donde antes. El pasado mes de marzo, un artículo de la web estadounidense Vox filosofaba sobre la desaparición de las mesas de comedor en los hogares americanos. El cambio, aseguraba la autora, ocurrió justo debajo de nuestras narices: En una encuesta de 2019, el 72% de los encuestados aseguró que de niño comía siempre en la mesa del comedor. Solo el 48% de ellos lo sigue haciendo en la actualidad.
«Desde lo alto, a vista de pájaro, no se llega a distinguir si un mantel desplegado en una terraza está acomodado sobre una mesa o simplemente extendido sobre el suelo». De esta forma arranca el chef Andoni Luis Aduriz, (dos estrellas Michelin) su libro Mugaritz, puntos de fuga. Pone así de relieve la importancia de mirar las cosas desde distintas perspectivas, también respecto a lo gastronómico. El artículo de Vox hablaba de cómo los comedores clásicos han perdido importancia para unirse al salón. Aduriz opina que son las cocinas las que han ido ganando terreno hasta comerse, valga la redundancia, al comedor. Y ambas teorías se complementan dando un mismo resultado.
Las cocinas eran las tripas de la casa. Ahora también son el corazón. Durante siglos fueron un lugar de creatividad escondida, privado, ajeno a las visitas. Lo que allí nacía se presentaba después en rincones más nobles. Pero con los años se han caído los tabiques, la cocina ha pasado de ser lugar de creación que había que esconder a uno del que estar orgulloso. Hoy es un punto de encuentro y reunión.
Sobre este cambio reflexionó el mes pasado Aduriz. No lo hizo solo, le acompañaban dos personas que saben mucho de cocinas: Iñaki Martínez de Albéniz, sociólogo de cabecera del Basque Culinary Center y de Diálogos de Cocina, y Santiago Alfonso, vicepresidente de comunicación de Cosentino, líder en la creación de superficies de cocina. Lo hicieron en un evento, un «comersatorio», presentado por nuestro compañero, David García (que no sabe mucho de cocinas, pero se apunta a un bombardeo).
«Las cocinas han dejado de ser talleres de elaboración y se han convertido en talleres sociales», reflexiona Aduriz. Él siempre concibió la cocina de esta manera. Quizá porque, cuando niño, su casa era pequeña y la cocina hacía las veces de comedor, sala de estudios y de juegos. En esto de las cocinas, señala el chef, también intersecciona lo económico y lo social. «Según el estrato social en el que estés, la cocina significa una cosa u otra», explica. Esto es algo que se viene arrastrando en el tiempo, piensa en las novelas históricas o en series de época como Downtown Abbey. En ellas se hace un retrato fiel de cómo se entendían las cocinas. «Según la clase, podían ser lugares de convivencia o habitaciones escondidas y relegadas al servicio».
Santiago Alfonso tira de otros referentes televisivos para explicar la apertura de las cocinas americanas. «Es una tendencia que llegó con las series de televisión americanas. De ahí viene su nombre. La imagen fue calando y la cocina, que era un espacio más cerrado, se fue uniendo al salón». Lo más interesante es que estas series no reflejaban un estilo necesariamente mayoritario.
Las sitcoms estadounidenses se grababan en enormes decorados y era más fácil desarrollar las tramas en un espacio diáfano y multiusos que en un conjunto de pequeñas habitaciones. Por eso, independientemente del dinero que tengan sus ocupantes (piensa en Frasier, en Joey y Chandler, en Will y Grace) todos tienen cocina americana. Eso acabó calando en el imaginario colectivo, a un lado y otro del Atlántico. La ficción impuso su relato a la realidad.
DIME CÓMO VIVES Y TE DIRÉ CÓMO (Y DÓNDE) COMES
Pero este es solo uno de los factores de un cambio que viene de lejos. En su libro The Midcentury Kitchen la autora Sarah Archer señala como en los años 20 se despertó el interés en la comida informal y relajada en EEUU. Los avances tecnológicos convirtieron la cocina en un lugar moderno del que estar orgulloso. Las neveras se reemplazaron por refrigeradores. Las estufas de hierro fundido se cambiaron por otras eléctricas. La gente empezó a habitar las cocinas.
A partir de 1950, la cocina pierde importancia respecto al salón por otro invento tecnológico: el televisor. Su popularidad coincidió con la de la comida precocinada. De la intersección de ambos surgió la llamada TV dinner, una bandeja de comida (similar a la que se daba aquí en las cantinas de algún colegio) que se podía degustar directamente en el sofá, mientras se veía la tele. Afortunadamente esta moda no llegó con mucha fuerza a Europa.
El concepto de cocina americana ha permitido una mayor socialización en el hogar. Pero ha sacrificado nuestra privacidad. Así lo cree el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz. «La cocina es uno de los espacios donde se mezclan lo público y lo privado», explica. «Es el lugar en el que lo íntimo —y creo que cocinar, comer, es algo muy íntimo— se hace público. En ese sentido es un espacio muy interesante porque, cuando cocinamos, estamos tendiendo un puente con el exterior». Lejos de visiones más endulzadas e idílicas de este espacio, el sociólogo lo entiende no tanto como un lugar de armonía, sino de conflicto, de debate. «Eso sí, sin llegar a las manos», bromea.
Cuando nos hurtaron la calle, los meses del confinamiento, las cocinas se convirtieron en el epicentro de nuestra vida. Después de la fiebre del papel de váter (cuyo análisis también daría para sesudos coloquios, pero este no es el lugar), lo que se acabó en el mercado fueron la harina, la levadura, los ingredientes más sofisticados. La gente no solo quería comer, quería cocinar, reunirse en torno a la cocina. Una vez recobrada la normalidad, la cocina ha vuelto, discreta, a su antiguo rol. Pero muchos descubrieron entonces, y no han olvidado ahora, el papel central que tiene esta estancia a la hora de vertebrar una familia.
Es complicado y reduccionista pontificar sobre cómo es la cocina actual. Porque no hay una, sino muchas. Volviendo a nuestro tiempo y espacio, Aduriz reflexiona sobre lo heterogéneo de estos lugares. «El precio de la vivienda, por un lado, ayuda a juntarlo todo porque hace que tengamos menos espacios», arranca. «También es cierto que para una parte de la población, la cocina es un espacio que está directamente en la calle», apunta. Las particularidades son muchas y por eso al chef no le queda otra que concluir que comemos como vivimos. «Dime cómo vives y te diré cuales son tus hábitos. No solo lo que comes, sino dónde lo comes».
