De vuelta a la ciudad tradicional, de viaje a la vida orgánica

Coloque como recipiente la Ciudad de México y añada los siguientes ingredientes:  Por un lado, todo ese público creciente que, cada vez con mayor interés, busca una oferta culinaria donde los pesticidas no se les arrimen a los tenedores.
– Seguido, ponga centenares de familias de herencia agrícola tradicional a los que las grandes superficies, el ritmo de vida y las ridículas ganancias percibidas por su trabajo en comparación al precio final de sus productos en el mercado les ha dejado sin motivos para seguir con la tarea.
– Y por último, espolvoréelo todo con chinampas: una especie de balsas cubiertas con tierra que desde la época prehispánica, en Mesoamérica, se convirtieron en un método de agricultura y expansión territorial para sembrar en la superficie de lagos y lagunas del Valle de México. Actualmente relegadas al olvido.

«La idea es aprovechar esos lugares abandonados y rehabilitarlos como huertos ecológicos que sirvan a restaurantes y particulares productos locales -o exóticos- que hayan sido cultivados con agricultura orgánica y local, y a su vez, proteger la herencia cultural que se está dejando escapar con la pérdida de las técnicas de agricultura tradicional», explica Lucio Usabiaga, el fundador de Yolcán.
Esta empresa que inauguró junto a su compañero Antonio Murad empezó a trabajar en 2011, después de conocer a la familia Coqui en Xochimilco (Ciudad de México). «Esta familia de agricultores conocía los métodos de cultivo que ya utilizaban los antiguos pobladores de América. Pero, como las demás familias de la zona, realizar ese trabajo pesado, mal pagado y poco valorado alejaba a los jóvenes de continuar trabajando en el lugar. Las chinampas se quedaban abandonadas y muchas veces acaban siendo ocupadas en el proceso de expansión de la ciudad».
Fue uno de los miembros de los Coqui al que le convenció el trato que ellos le proponían. Empezarían proveyendo de productos orgánicos al restaurante Pichón, un restaurante itinerante que solo ofrece en su menú la más alta calidad. Tres años más tarde de aquella apuesta, ya son 15 chinampas las que han recuperado en esta región de la urbe y siete familias las que viven de proveer alimentos frescos a los 10 restaurantes y decenas de particulares que se han decidido por consumir a través de Yolcán.

«Es una manera de apoyar el lugar donde vivimos», reivindica Usabiaga, «Piensa local, consume local, sé local es uno de nuestros lemas. Eso quiere decir que somos partidarios del comercio de aquí, ya que se beneficia la economía de la comunidad, se generan empleos y se reactiva la actividad agrícola en el Distrito Federal».
Estos emprendedores verdes, además de a restaurantes concienciados, también venden el producto que generan a particulares -poniéndose en contacto con ellos-. Según defienden, comprando sus productos los consumidores no solo evitan daños en la salud causados por los alimentos de agricultura intensiva tratados con conservantes, sino que también hacen un servicio a los productores de su comunidad.
«Los estudios revelan que por cada 100 pesos gastados en productos locales, 46 regresan a la comunidad, mientras que del consumo de macrotiendas, solamente 14», pone el fundador de Yolcán los datos sobre la mesa. «Y esto lo logramos a través de agricultura sustentable, el consumo ecológicamente responsable, el rescate de reservas como la de Cuemanco (Xochimilco) y el comercio justo y apoyo a nuestros agricultores de siempre»
Ahora también han empezado a trabajar en la delegación de Hidalgo. Las nuevas ramas de su proyecto también pasan por organizar talleres en zonas humildes para enseñar a los agricultores, que conocen las técnicas tradicionales, a combinarlas con las metodologías modernas de agricultura orgánica  y así hacerles formar parte de Yolcán. Además, en su interés por «cambiar la forma en la que conseguimos lo que comemos», también están haciendo el intento de cultivar en torchimales, una especie de viveros estructurados con materiales silvestres del que, creen, se podría obtener mayor eficiencia que con los propios plásticos.
«Al fin y al cabo, comer no es solo comer. Implica muchas más cosas. Desde tu bienestar, la conservación de lo tradicional, a las posibilidades de desarrollo económico y social de la comunidad donde vives. Se puede hacer de varias maneras. Nosotros presentamos una alternativa».