¿Sabes a qué se dedica un jimador? ¿Y un hornero? Son dos profesionales fundamentales en la elaboración del tequila, que requiere de un proceso bien estructurado en fases que empieza con la recogida de las piñas de agave azul y sigue por la cocción, molienda, fermentación, destilación y maduración. José Cuervo explica paso a paso este proceso, que realiza desde 1795 en La Rojeña, la destilería más antigua de LATAM, en el mexicano estado de Jalisco.
1. Crecimiento y cosecha
El jimador realiza la jima, corta las pencas y da forma a la piña.
La piña (20-90 kilos) no tiene líquido. Solo fibra. Sale cuando se cocina.
2. Cocinado y extracción del azúcar
La Rojeña cuenta con 16 hornos con una capacidad de 30/90 toneladas.
Los horneros visten ropas tradicionales para protegerse del contacto con las piñas, que irritan la piel. Usan sombrero para transportar las piñas en la cabeza. Su herramienta principal es un hacha.
Cocción: El corazón del agave se cocina entre 36 y 40 horas a 90 grados centígrados. En esta fase comienza el refinamiento del sabor.
Molienda: Después de enfriar 8 horas, se extraen las piñas, se muelen y las prensan para extraer el jugo.
3. Fermentación
Duración: 50/60 horas. El jugo resultante se envía a los tanques de fermentación donde se añade una levadura natural que consume el azúcar y se transforma en alcohol.
4. Destilación
Mosto: líquido resultante tras la fermentación.
Hay dos destilaciones diferentes en alambique de cobre:
1ª- De 1 a 3 horas- Tequila ordinario.
2ª- De 2 a 6 horas- Tequila blanco.
4. Destilación
Mosto: líquido resultante tras la fermentación.
Hay dos destilaciones diferentes en alambique de cobre:
1ª- De 1 a 3 horas- Tequila ordinario.
2ª- De 2 a 6 horas- Tequila blanco.
5. Maduración
Proceso de reposo y envejecimiento: Barricas de roble francés y americano.
Según tiempo de envejecimiento:
- Suave.
- Medio.
- Fuerte.
6. Mezcla y acabado
A partir de ese momento el tequila está listo para ser consumido y las posibilidades son infinitas. Porque el proceso solo culmina con éxito cuando tú eliges la manera de disfrutarlo. Ya que, si bien solo hay una forma de producir el mejor tequila, a la hora de beberlo, lo mejor es ser totalmente random.
6. Mezcla y acabado
A partir de ese momento el tequila está listo para ser consumido y las posibilidades son infinitas. Porque el proceso solo culmina con éxito cuando tú eliges la manera de disfrutarlo. Ya que si bien solo hay una forma de producir el mejor tequila, a la hora de beberlo, lo mejor es ser totalmente random.
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EXPERTOS EN TEQUILA
1758 – José Antonio de Cuervo compra una parcela en Tequila (Jalisco) para cultivar y cosechar agave azul.
1795 – La familia recibe la primera carta del rey Carlos IV de España para producir tequila comercialmente en su lugar de producción: La Taberna de Cuervo.
Única empresa que cultiva el 100% del agave que necesita.
La Rojeña – La destilería más antigua de LATAM.
Ubicada a unos pasos de la plaza principal de la ciudad de Tequila.
EL TEQUILA, EN CIFRAS
El tequila es una bebida alcohólica destilada hecha de agave azul.
151 destilerías.
70.000 puestos de trabajo.
523,3 millones de plantas de agave.
6.544 productores de agave.
