Las personas hacemos, trazando el número con brochazos gordos, 21 comidas principales a la semana. Es innecesario resaltar la importancia de la alimentación. Sin embargo, nos hemos entregado a una dejación de funciones y, en esencia, hemos subcontratado la propia supervivencia.
Por el motivo que sea, muchas personas perciben la alimentación como un problema que es mejor delegar y las consecuencias gotean de manera paulatina pero continua. Comemos peor, nuestra salud se resiente y la educación nutricional de nuestros hijos será, como las ratas en un naufragio, la primera en saltar del barco.
EATER\Lab es un laboratorio creativo que lleva varios meses tratando de encontrar la manera de otorgar trascendencia a la comida, a quienes la comen y a quienes la sirven. Y estudiando la manera de que los restaurantes recuperen al comensal y sean capaces de trasladar al cliente una experiencia única en un escenario poscovid.
Para llegar al futuro, el trayecto de los restaurantes de alta cocina está siendo un martirio. Marcos Morales se ocupa de la investigación antropológica en EATER\Lab y de observar cómo los restaurantes se han transformado durante la pandemia a través del delivery. «El gran reto al que se enfrentaban era trasladar esa experiencia a un hogar común, que no suele disponer de las herramientas adecuadas. No todos lo han conseguido».
Los consumidores, según explica la jefa de diseño de EATER\Lab Cecilia Álvarez, «han asumido el delivery de los restaurantes de alta cocina más como un premio de consolación o como una recompensa para los restaurantes que estaban cerrados que como una experiencia de alta gastronomía. En consecuencia, muchos negocios dijeron de poner un parche y tirar con lo que fuera antes de crear un modelo nuevo».
[pullquote]«Hay demasiada información y la gente no sabe qué tiene que hacer, qué tiene que comprar o cómo tiene que comer». Marta García[/pullquote]
Muchos restaurantes enfrentaban los procesos de manera que desembocaban en una experiencia frustrante en las casas, con recipientes de plástico y presentaciones vulgares más cercanas a la comida rápida que a propuestas diseñadas con esmero.
Otros han entendido cómo tiene que ser el delivery en una realidad que, al menos por un tiempo, nos va a mantener en una situación mixta, a medio camino entre las casas y los locales. «Algunos chefs han entendido que la experiencia de sus restaurantes no se puede trasladar, pero que hay que trasladar una experiencia», dice Morales. «Han generado sensaciones para hacer partícipes a los cocinillas. Han triunfado los que han ido a por los usuarios acostumbrados a salir a los restaurantes y les han hecho disfrutar de algún tipo de experiencia en sus propias casas».
Con todo, lo que viene es, a juicio de Marcos Morales, un regreso a lo que éramos antes de echar la cerradura de las casas, en marzo de 2020. El nuevo modelo de delivery permanecerá, pero volveremos a las calles en manada. «Hasta que nos metieron en casa, existía una tendencia a comer cada vez menos en nuestros hogares. En 2019, se hicieron 49 millones de comidas menos en casa que en 2018», explica.
Y no es solo dejadez o vagancia. Es también un problema de estilo de vida y casi de teoría urbanística. «Las casas están cada vez menos preparadas, los pisos son pequeños y el espacio para la cocina es cada vez más reducido. Hay una tendencia a no cocinar y a no comer en casa».
El informe de EATER\Lab Claves para la alta gastronomía post COVID-19 ofrece una visión acerca de lo que está por llegar. Por lo pronto, una tremenda flexibilización de los modelos de negocio, con ciclos más cortos en los que se hace necesario contar con agilidad y flexibilidad para adaptarse a los cambios repentinos.
Además, se va a producir una digitalización del mundo físico, algo que va desde consultar los menús en los móviles de los clientes hasta medidas complejas de gestión de datos que permitan valorar y optimizar la circulación de personas y clientes en sala, o que sean capaces de impulsar experiencias atractivas que eviten el contacto.
[pullquote]«Con el covid-19 nos hemos vuelto a encontrar en las casas, nos hemos dado cuenta de que el problema de la comida es un problema que hay que resolver varias veces cada día». Marcos Morales[/pullquote]
Según EATER\Lab, también vamos a ser testigos de la socialización de la alta gastronomía. Marcos Morales afirma que «durante la pandemia, durante este tiempo en el que hemos cocinado y comido con atención, nos hemos dado cuenta de la importancia del proceso, de la dificultad de las elaboraciones y de los problemas de acceso al producto local».
Por eso, los restaurantes necesitan dar a conocer el trabajo y la experiencia de manera eficiente, promover hábitos y consumos responsables e inspirar y educar a sus comensales.
EATER\Lab apuesta también por los servicios de cocina alternativos, que tratan de asegurarse de que la experiencia en las casas será lo más parecida posible a la de los restaurantes. «Durante la pandemia, hemos visto despegar servicios como The Culinistas en Estados Unidos o Take a Chef y Take a Restaurant en España. Esta experiencia gastronómica tan plena, en la que el plato se presenta correctamente, a la temperatura ideal e incluso explicado y maridado con todo tipo de detalles, acerca el restaurante al hogar de la manera más eficaz», dice Cecilia Álvarez.
Para Marta García, la nutricionista de EATER\Lab, hay una asignatura pendiente en las propuestas de delivery. Entre la alta cocina y la comida rápida, hay un gran espacio que necesita ser ocupado por propuestas que se conviertan en cotidianas y que sean sostenibles en lo nutricional.
García dice que «la gente aprendería a comer mejor si, entre otras cosas, la comida para llevar fuera otra, si fuera más sana. Esa alimentación no se puede mantener en el tiempo, es muy de tirar para adelante», así que no hay mucha más solución que asumir que nos toca comprar, cocinar y aprender a hacerlo de manera racional.
La nutricionista dice que esta generación está cometiendo un grave error pensando que la alimentación de sus hijos viene solucionada desde los comedores escolares. «En los colegios se come muy mal, pero a la mayoría de los padres les da igual si les resuelven lo de la comida», explica. «De las 14 comidas principales (sin contar el desayuno) que se hacen cada semana, en el colegio solo se hacen 5. Y con cantidades de verduras insuficientes. Además, los padres no dan ejemplo. Les decimos que coman zanahoria mientras se comen un trozo de salchichón. No educamos».
El reto del futuro es claro. Debemos preguntarnos si somos capaces de asumir más responsabilidad en una parcela que invadimos varias veces al día y que determina lo que somos y cómo nos encontraremos. El primer paso, percatarnos de la importancia, se ha dado en el cautiverio pandémico. Que la constancia se imponga es la incógnita a despejar.
