El shiitake es el hongo más utilizado en la cocina japonesa y uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía del país. Tiene un sabor único y distintivo, con un ligero toque ahumado y terroso, y su textura es carnosa y tierna cuando está cocido. Y no solo aporta sabor a los platos, sino que también se considera beneficioso para la salud. Contiene nutrientes como vitaminas B, minerales y antioxidantes, y se le atribuyen propiedades estimulantes del sistema inmunológico y antinflamatorias.
Además, el shiitake es un ingrediente esencial para hacer dashi, el caldo base de la cocina japonesa que se elabora hirviendo algas kombu y shiitake seco, lo que le da un sabor umami profundo (el umami es, junto con el dulce, salado, ácido y amargo, uno de los cinco sabores que distingue nuestro paladar).
Se utiliza en una amplia variedad de platos japoneses (nimono, nabemono, okonomiyaki, takoyaki, yakisoba…) y puede servirse salteado, cocido al vapor, en sopas, salsas, en platos de fideos y arroces… y ahora también como ingrediente de un cóctel, ya que el shiitale es la estrella del combinado que ha creado para Yorokobu el equipo de la coctelería Santamaría.
«Esta receta está inspirada en nuestro amor por la comida japonesa», explica Néstor Matos, uno de los propietarios de este local. «En esta ocasión, hemos hecho una versión de un cóctel estadounidense llamado Red Hood, que fue creado en 2003 y cuya receta original se compone de whisky de centeno, vermú y licor de cerezas».
La originalidad viene no solo de la incorporación del shiitake, sino de la forma en que se integra en el combinado: utilizando la tecnología para redestilar el hongo japonés —de origen chino— y el whisky a baja temperatura. «Al incorporar este ingrediente, buscábamos realzar las notas de tierra, caramelo y nuez moscada que comparten la seta y el whisky», señala Matos.
SANTAMARÍA
Fue un prostíbulo. Después una tienda de ropa. Desde 2010 es la coctelería Santamaría, una de las visitas obligadas si se quiere conocer la oferta coctelera madrileña. Se encuentra en el emblemático barrio de Malasaña, a una calle de Gran vía, entre el Edificio Telefónica y la plaza de Callao. La decoración del local, muy clásica, la protagoniza una larga barra de cuero negro iluminada por luces de campana verde, muebles vintage y un suelo de madera.
Dicen sus propietarios que su secreto está en un cúmulo de pequeños detalles. Entre estos, una carta que combina los cócteles clásicos con otros más arriesgados; una forma de preparación que incorpora la última tecnología —como queda patente en la preparación que han realizado para Yorokobu— o el mimo con el que tratan los bloques de hielo cristalino, que elaboran y cortan recuperando una técnica del siglo XIX.
¿TE ANIMAS A PREPARARLO?
60 ml de whisky Rye redestilado con setas shiitake.
15 ml Luxardo Marrasquino.
15 ml punt e mes.
Servir todos los ingredientes en un mixing glass enfriado previamente y refrescar removiendo suavemente con una cucharilla. Colar y servir en una copa Nick and Nora.
El proceso de redestilación del whisky y las setas se realiza en GiroVap, una máquina diseñada para desarrollar nuevas técnicas en destilación, extracción, clarificación y reducción a baja temperatura. Esta tecnología permite extraer sabores y aromas de cualquier tipo de elemento sólido y aportarlo al destilado.
Y como imaginamos que no tendrás en casa esta tecnología, lo mejor será que te lo preparen sus creadores y vengas a tomarlo al Santamaría, en el número 6 de la calle Ballesta de Madrid.
