Son las once de la maรฑana de un dรญa cualquiera y el mercado de Antรณn Martรญn ofrece un aspecto de lo mรกs costumbrista. Seรฑoras de pelo cardado pasean sus lustrosos carritos por las galerรญas haciendo un escaneado rรกpido de los productos en oferta. La pescadilla en pescaderรญas La Central estรก a 9,8 el kilo. A tres o cuatro metros, carnicerรญas Mariano tiene el morcillo a 7,99 euros. En el pasillo adyacente, un extraรฑo estand vende veneno del bueno a 7 euros la botella.
ยซBueno, ยฟle damos a esto?ยป, pregunta un hombre de cara redonda parapetado tras unas enormes gafas de pasta sacando una pequeรฑa botella y tres palillos. ยซVenga va, machoteยป, anima su compaรฑero, tez morena, voz cazallera, actitud rockera. ยซTres, dos, unoโฆยป. Lamemos los palillos mojados de un lรญquido negro y Enrique Garcรญa Lozano se quita las gafas y empieza a describir con gesto chamรกnico las reacciones que estamos empezando a sufrir, mientras su compaรฑero, Fidel Delgado, empieza a moverse de un lado a otro. Sabe lo que nos estรก a punto de pasar. ยซNotarรกs que al principio no pica, pero poco a poco te empieza a dar en la gargantaยป, comenta mientras noto una opresiรณn caliente en torno a la laringe.
ยซAhora sube por la cรบpula del paladarยป, narra interrumpiendo la frase para toser. Para seguir tosiendo. Cada inspiraciรณn quema, respirar se ha convertido en un suplicio, salivar es una mala idea porque potencia el ardor que ya siento en todo el cuerpo.
ยซLos ojosโฆยป, atina a decir Garcรญa Lozano mientras la cara se nos inunda en lรกgrimas. Noto mis gafas empaรฑadas y entiendo por quรฉ mi interlocutor se ha quitado las suyas nada mรกs chupar el dichoso palillo. Sus explicaciones se han convertido en susurros roncos esparcidos por golpes de tos. Mientras, Delgado ha empezado una frenรฉtica carrera a ninguna parte. Es el subidรณn del picante, lo que estos dos gurรบs de las guindillas llaman con familiaridad ยซestar enchiladoยป. Notamos una extraรฑa euforia, ganas de movernos, de reรญr, de correr. Somos tres desquiciados hiperactivos en medio de un supermercado.
Estamos en La Boca en Llamas, un puesto de mercado dedicado exclusivamente al picante en Madrid. Acabamos de probar capsaicina, probablemente la salsa mรกs picante que se encuentre ahora mismo en el mercado. ยซPara que te hagas una ideaยป, aclara Garcรญa Lozano ya con la voz recuperada, ยซun jalapeรฑo tiene unos 2.000, 3000 scovilles [unidad con la que se mide el picante de los alimentos], el tabasco estรก en torno a 15.000, 20.000. La capsaicina tiene 1.500.000ยป.
La boca en llamas es un pequeรฑo estand que tiene mรกs de altar de coleccionista que de escaparate de tienda. Su iluminaciรณn circense y la disposiciรณn de decenas de botellas de colores en maniรกtica equidistancia le dan un aspecto de caseta de feria. Dan ganas de coger una escopeta y empezar a disparar a las botellas para ganar un peluche. O quizรก es que todavรญa sigo enchilado.
En cualquier caso, aquรญ hay todo tipo de salsas (y no todas pican tanto como la capsaicina), pero tambiรฉn hay espacio para bebidas alcohรณlicas, especias e incluso quesos. ยซEstamos hablando con un chocolatero belga para hacer chocolate picante y tambiรฉn nos estamos planteando hacer cremas para masajes erรณticos que jueguen con el efecto calorยป, asegura Garcรญa Lozano. Ante esta afirmaciรณn no puedo sino preguntarme quรฉ pensarรญa Control de los planes de expansiรณn de esta pequeรฑa tienda que quiere ser picante en todos los sentidos.
El optimismo y los planes de futuro de Garcรญa Lozano y Delgado no se cimenta en sueรฑos de grandeza sino en una realidad que es cada dรญa mรกs palpable: el picante quiere salir de los restaurantes mexicanos e indios que salpican nuestra geografรญa, quiere tener entidad propia como en otros lugares. ยซEstamos muy lejos de tener la cultura de picante que tienen otros paรญsesยป, reconoce Delgado, ยซpero estamos empezando. Mira, por ejemplo, esta salsa de lima y cilantro; estรก hecha en Sierra Nevadaยป.
El nombre de la empresa que lo fabrica, Salsas Sierra Nevada, es lo bastante explรญcito para que le dรฉ un voto de confianza, pero aun asรญ, una llamada de telรฉfono confirma lo que parece evidente. ยซNo solo se fabrican en Espaรฑa sino que intentamos que todos los productos sean espaรฑolesยป, asegura Carlos Carbajal. ยซTenemos nuestro propio huerto de pimientos y el resto lo compramos a productores locales. Aรบn hay un par de productos que hay que importar de Mรฉxico, pero la idea es empezar a producirlos aquรญ, nosotros, en breveยป. Carvajal es espaรฑol de nacimiento, pero se ha criado en EEUU. Allรญ fue cuando empezรณ a introducirse en el mercado de las salsas picantes, en los aรฑos noventa, cuando el mercado explotรณ con fuerza en tierras yankis. Segรบn Carvajal la situaciรณn que vive ahora Espaรฑa es muy similar a la que vivรญa entonces EEUU. ยซEstรก empezando la moda gracias a los cocineros, a la actualizaciรณn de recetasโฆ Las modas en gastronomรญa van en forma circular: aparecen en EEUU, despuรฉs van a Inglaterra y de ahรญ al resto de Europaยป, opina. ยซHace unos aรฑos habรญa 12 empresas que se dedicaban al picante en Inglaterra. Ahora hay mรกs de mil. Lo mismo, en menor escala, estรก pasando aquรญ. El aรฑo pasado estaba yo sol;, en los รบltimos meses he visto cinco o seis nuevas empresasยป.
Con todos estos datos cabe preguntarse: ยฟes realmente el picante una moda? ยฟSomos tan absurdos que relegamos nuestra alimentaciรณn a las tendencias como si estuviรฉramos hablando de skinny jeans o barras de labios? En parte, y solo en parte, sรญ: somos asรญ de idiotas. Pero cabe aclarar tambiรฉn que para que una moda como esta se asiente tiene que tener algรบn valor aรฑadido. En el caso del picante este no es otro que la salud. Diversos estudios han confirmado en los รบltimos meses que, contrariamente a lo que dicta la creencia popular, el picante crea una capa de protecciรณn gรกstrica y puede ser beneficioso para el estรณmago. Ademรกs se han destacado propiedades antioxidantes y anticancerรญgenas que lo convertirรญan en un condimento especialmente saludable. Quizรก una enchilada quede menos fotogรฉnica que un green smoothie, quizรก las modelos prefieran presumir de un desayuno a base de frutas, pero si contamos los datos y no los prejuicios, el picante puede ser tan sano como el aรงai.
Desde La boca en llamas apuntan un motivo mรกs, mientras echan luz sobre los misteriosos efectos que ha producido una chupada de capsaicina hace unos momentos en nuestros cuerpos. ยซEl picante te hace felizยป, asegura con total seriedad Enrique Garcรญa Lozano. ยซEs el รบnico alimento que crea una reacciรณn asรญ, engaรฑa a tu cerebro, que piensa que te estรกs quemando. Entonces comienzan una serie de reacciones fisiolรณgicas: aumenta la sudoraciรณn y se produce una vasodilataciรณn, el ritmo cardรญaco se dispara y se te dilatan las pupilas para que estรฉs mรกs alerta. Te lloran los ojos para protegerte del humo y se libera un chute de endorfinas para que estรฉs activoยป. Esto se traduce, simple y llanamente, en un subidรณn. O como dicen en La boca en llamas, en estar enchilado.
