Son las once de la mañana de un día cualquiera y el mercado de Antón Martín ofrece un aspecto de lo más costumbrista. Señoras de pelo cardado pasean sus lustrosos carritos por las galerías haciendo un escaneado rápido de los productos en oferta. La pescadilla en pescaderías La Central está a 9,8 el kilo. A tres o cuatro metros, carnicerías Mariano tiene el morcillo a 7,99 euros. En el pasillo adyacente, un extraño estand vende veneno del bueno a 7 euros la botella.
«Bueno, ¿le damos a esto?», pregunta un hombre de cara redonda parapetado tras unas enormes gafas de pasta sacando una pequeña botella y tres palillos. «Venga va, machote», anima su compañero, tez morena, voz cazallera, actitud rockera. «Tres, dos, uno…». Lamemos los palillos mojados de un líquido negro y Enrique García Lozano se quita las gafas y empieza a describir con gesto chamánico las reacciones que estamos empezando a sufrir, mientras su compañero, Fidel Delgado, empieza a moverse de un lado a otro. Sabe lo que nos está a punto de pasar. «Notarás que al principio no pica, pero poco a poco te empieza a dar en la garganta», comenta mientras noto una opresión caliente en torno a la laringe.
«Ahora sube por la cúpula del paladar», narra interrumpiendo la frase para toser. Para seguir tosiendo. Cada inspiración quema, respirar se ha convertido en un suplicio, salivar es una mala idea porque potencia el ardor que ya siento en todo el cuerpo.
«Los ojos…», atina a decir García Lozano mientras la cara se nos inunda en lágrimas. Noto mis gafas empañadas y entiendo por qué mi interlocutor se ha quitado las suyas nada más chupar el dichoso palillo. Sus explicaciones se han convertido en susurros roncos esparcidos por golpes de tos. Mientras, Delgado ha empezado una frenética carrera a ninguna parte. Es el subidón del picante, lo que estos dos gurús de las guindillas llaman con familiaridad «estar enchilado». Notamos una extraña euforia, ganas de movernos, de reír, de correr. Somos tres desquiciados hiperactivos en medio de un supermercado.
Estamos en La Boca en Llamas, un puesto de mercado dedicado exclusivamente al picante en Madrid. Acabamos de probar capsaicina, probablemente la salsa más picante que se encuentre ahora mismo en el mercado. «Para que te hagas una idea», aclara García Lozano ya con la voz recuperada, «un jalapeño tiene unos 2.000, 3000 scovilles [unidad con la que se mide el picante de los alimentos], el tabasco está en torno a 15.000, 20.000. La capsaicina tiene 1.500.000».
La boca en llamas es un pequeño estand que tiene más de altar de coleccionista que de escaparate de tienda. Su iluminación circense y la disposición de decenas de botellas de colores en maniática equidistancia le dan un aspecto de caseta de feria. Dan ganas de coger una escopeta y empezar a disparar a las botellas para ganar un peluche. O quizá es que todavía sigo enchilado.
En cualquier caso, aquí hay todo tipo de salsas (y no todas pican tanto como la capsaicina), pero también hay espacio para bebidas alcohólicas, especias e incluso quesos. «Estamos hablando con un chocolatero belga para hacer chocolate picante y también nos estamos planteando hacer cremas para masajes eróticos que jueguen con el efecto calor», asegura García Lozano. Ante esta afirmación no puedo sino preguntarme qué pensaría Control de los planes de expansión de esta pequeña tienda que quiere ser picante en todos los sentidos.
El optimismo y los planes de futuro de García Lozano y Delgado no se cimenta en sueños de grandeza sino en una realidad que es cada día más palpable: el picante quiere salir de los restaurantes mexicanos e indios que salpican nuestra geografía, quiere tener entidad propia como en otros lugares. «Estamos muy lejos de tener la cultura de picante que tienen otros países», reconoce Delgado, «pero estamos empezando. Mira, por ejemplo, esta salsa de lima y cilantro; está hecha en Sierra Nevada».
El nombre de la empresa que lo fabrica, Salsas Sierra Nevada, es lo bastante explícito para que le dé un voto de confianza, pero aun así, una llamada de teléfono confirma lo que parece evidente. «No solo se fabrican en España sino que intentamos que todos los productos sean españoles», asegura Carlos Carbajal. «Tenemos nuestro propio huerto de pimientos y el resto lo compramos a productores locales. Aún hay un par de productos que hay que importar de México, pero la idea es empezar a producirlos aquí, nosotros, en breve». Carvajal es español de nacimiento, pero se ha criado en EEUU. Allí fue cuando empezó a introducirse en el mercado de las salsas picantes, en los años noventa, cuando el mercado explotó con fuerza en tierras yankis. Según Carvajal la situación que vive ahora España es muy similar a la que vivía entonces EEUU. «Está empezando la moda gracias a los cocineros, a la actualización de recetas… Las modas en gastronomía van en forma circular: aparecen en EEUU, después van a Inglaterra y de ahí al resto de Europa», opina. «Hace unos años había 12 empresas que se dedicaban al picante en Inglaterra. Ahora hay más de mil. Lo mismo, en menor escala, está pasando aquí. El año pasado estaba yo sol;, en los últimos meses he visto cinco o seis nuevas empresas».
Con todos estos datos cabe preguntarse: ¿es realmente el picante una moda? ¿Somos tan absurdos que relegamos nuestra alimentación a las tendencias como si estuviéramos hablando de skinny jeans o barras de labios? En parte, y solo en parte, sí: somos así de idiotas. Pero cabe aclarar también que para que una moda como esta se asiente tiene que tener algún valor añadido. En el caso del picante este no es otro que la salud. Diversos estudios han confirmado en los últimos meses que, contrariamente a lo que dicta la creencia popular, el picante crea una capa de protección gástrica y puede ser beneficioso para el estómago. Además se han destacado propiedades antioxidantes y anticancerígenas que lo convertirían en un condimento especialmente saludable. Quizá una enchilada quede menos fotogénica que un green smoothie, quizá las modelos prefieran presumir de un desayuno a base de frutas, pero si contamos los datos y no los prejuicios, el picante puede ser tan sano como el açai.
Desde La boca en llamas apuntan un motivo más, mientras echan luz sobre los misteriosos efectos que ha producido una chupada de capsaicina hace unos momentos en nuestros cuerpos. «El picante te hace feliz», asegura con total seriedad Enrique García Lozano. «Es el único alimento que crea una reacción así, engaña a tu cerebro, que piensa que te estás quemando. Entonces comienzan una serie de reacciones fisiológicas: aumenta la sudoración y se produce una vasodilatación, el ritmo cardíaco se dispara y se te dilatan las pupilas para que estés más alerta. Te lloran los ojos para protegerte del humo y se libera un chute de endorfinas para que estés activo». Esto se traduce, simple y llanamente, en un subidón. O como dicen en La boca en llamas, en estar enchilado.
