Poca broma con la paella

Ya os confesé un día que yo era un talibán de la paella. Tras recibir tantísimo feedback con aquella declaración de intenciones comprobé que no era un lobo solitario. Lejos de eso, muchos hermanos y hermanas sentían lo que yo sentía: que se ultrajaba el buen nombre de la paella valenciana confundiéndola con el «arroz con cosas». Ahora sé que estoy menos solo todavía: esos que desenmascararon a los hipsters impostores del anuncio de Estrella Damm comparten mi visión. Son los miembros de la Comunidad de la Paella. La yihad de la paella ha empezado.

Tenemos un objetivo común en mente. Nuestro enemigo es internacional. Queremos ir hasta donde ellos están para hacerles sentir lo que nos han hecho sentir. El objetivo es desenmascarar a los impostores, los que dicen que cualquier cosa es paella, aunque lleve guisantes, huevo duro o chocolate fundido por encima. Nuestro enemigo se esconde en chiringuitos para turistas, sí, pero también en lugares donde cobran decenas de euros por cocinar algo que no saben cocinar. Y queremos ir hasta ellos para probar sus platos y ponerles en evidencia.
Más o menos así, aunque en plan menos bélico, se podría presentar a la Comunidad de la Paella. Esto no es una cruzada, pero casi. En esta yihad el arma básica es el arroz. Bomba, eso sí. Son un grupo de amigos, todos ellos del ámbito de la publicidad, mediterráneos de origen y que, por circunstancias del destino, viven en Madrid. Decidieron un día ir a ver dónde se podía comer buena paella en Madrid, ver qué precios se cobraban y qué podían aportar ellos para defender un producto que los valencianos nos tomamos muy a pecho. Poca broma.

La cuestión pasó de ser una cita de cada viernes para comer con amigos a una valoración muy seria -carta de cata incluida-. Los restaurantes empezaron a conocerles, algunos chefs empezaron a apoyarles e incluso las instituciones valencianas empiezan a saber de ellos. Quieren impulsar la paella, la de verdad, y evitarnos a todos el mal trago de comer arroces pastosos llenos de ingredientes absurdos.
Con tanto cerebro publicitario junto no tardaron en liarla: ilustraciones, una web, un proyecto de premio ‘cullera de fusta’ (cuchara de madera, que es con lo que se debe comer una paella de verdad), un proyecto de wikipaella… La repercusión mediática empezó a llegar poco a poco y, tras el anuncio de Estrella Damm, se multiplicó. Ahora mismo casi 2.000 personas les siguen en Facebook, han salido en El Mundo, en Canal 9, ahora en Yorokobu, han estado en actos públicos… Eh, y en la revista Time. En serio.
Ahora ya le sacuden hasta a los de Master Chef

¿La receta? Denunciar aberraciones estilo paella en ensalada, paella en plan sushi, paella con bacon o chorizo… Y defender la paella con mandamientos breves y sencillos. Hablamos con Guillermo Navarro (sí, tal vez te suene porque ya la lío para montar su boda), uno de los perpetradores de esta nuestra comunidad.
¿Qué lleva una paella, además de guisantes, huevo duro y piña tropical?
Una paella lleva los ingredientes que se han utilizado de forma tradicional en Alicante, Castellón y Valencia. Cada zona tiene sus variaciones y sus peculiaridades, a la valenciana, por ejemplo, le ponen alcachofa en la zona de Castellón porque es su ‘judía de invierno’. En el entorno de l’Albufera le ponen pato y en la comarca de La Ribera añaden pimentón y ajo en el sofrito. Hay muchas versiones, tantas como pueblos y cocineros (muchas veces domésticos), pero todas siempre llevan ingredientes que da la tierra. Lo que ahora se llama gastronomía de kilómetro 0.
Lo que no llevan en ningún caso son ingredientes que no se cultivan tradicionalmente en nuestra zona: espárragos, guisantes, champiñones, aguacate… ni ingredientes que no se han utilizado tradicionalmente en estos platos, como la longaniza, los huevos, las olivas, el bacon, el salmón…
¿Cuántos sois metidos en el lío del Club de la Paella?
Ahora mismo somos cuatro. Empezamos un montón, pero cuando ha habido que comprometerse un poco pagando dominios, hosting, papelería, y hemos acelerado la frecuencia de catas, añadido a la diáspora profesional que vive España, nos hemos quedado el núcleo duro.
Esto surgió porque un grupete de amigos valencianos os liasteis para comer paella en Madrid, ver dónde era mejor… y como todos sois del mundo de la ‘publi’ la acabasteis liando, ¿más o menos?
Hace dos años un madrileño hospitalario me invitó a tomar una «auténtica paella». Más allá de que lo que comimos era un arroz tres delicias rodeado de parafernalia, nos dieron un palo de 20€ solo por la ración. Este atraco me empujó a liar a amigos mediterráneos desplazados a Madrid y con afición por la paella y nos empezamos a juntar a catar paellas con una hoja de cata supervisada por capos del arrocismo patrio.
Como queríamos seguir aprendiendo del mundo de la paella, combinamos las catas en Madrid con visitas a expertos arroceros en Valencia. En una de esas quedadas conocimos a Paco Alonso, nos vinimos arriba con él y se montó «2013: Año Internacional de la Paella». Es una plataforma en defensa de la paella, porque como él nos demostró, los mismos atracos que vivíamos en Madrid estaban sucediendo también en muchos sitios de la Comunidad Valenciana.
Tras algunos encuentros, y teniendo tanto publicitario en el tema, se nos ocurrió la Wikipaella para ayudar a poner en valor el plato español más universal con algo más tangible.
¿Qué perfiles sois los amigos que estáis en esto? Porque hay al menos un planner, algún copy… y todos de agencias conocidas. Menuda agencia paellística, ¿no?
Pues sí, nano, como desde el principio lié a gente de mi entorno, en un inicio fuimos publicitarios, periodistas, ‘marketeros’, ingenieros, y actualmente hemos quedado cuatro publicitarios: José Maza, copy senior en JWT, Toncho Ponsoda, director de arte senior en Grey, Carlos Laserna, copy digital senior en DDB (que ya la lió con Don Amancio y Change this face), y yo mismo, planning director en JWT. Vamos, que mucho publicitario, sí.
Comentabas que contasteis con la ayuda de un chef que os hizo una hoja de cata. ¿Cómo fue el paso de ‘quedada de amigos’ a ‘vamos a hacer esto en serio’
La ficha de cata está en constante mejora. No dejamos de quedar con «mestres paellers de tota la vida». De hecho, en la web, en la parte de ‘expertos’ está el listado medio actualizado. La idea es seguir aprendiendo de sus aportaciones.
Realmente no ha habido ningún momento en el que hemos dicho «esto va en serio», pero sí que es verdad que a raíz del encuentro con Paco Alonso, con la creación de la iniciativa y sobre todo cuando hemos dado con el proyectazo de la #wikipaella, sumado a la repercusión que vamos teniendo… Porque hemos tenido apariciones en Canal Nou, Telecinco, Las Provincias, Levante, Time, Onda Cero, la SER… Al final nos hemos tomado en serio su lanzamiento, porque nos parece un proyectazo, necesario, útil y con un potencial enorme.
¿Cuántos restaurantes habéis auditado ya? (¿Y a cuántos no os dejarán volver ni de coña?)
Hasta la fecha hemos ido a once, los de la web más dos que tenemos que subir sus post. Normalmente siempre tenemos un trato cordial en el cara a cara con el hostelero, pero cuando llegamos al final vemos el resultado total y lo que nos ha costado. Si se interesan por nuestra opinión, somos sinceros. Educados, pero sinceros.
Luego en el análisis de las cuatro fichas de cata salen las puntas de tono irónico y nos venimos arriba, más que nada porque la mayoría de veces nos sentimos estafados: pagar una media de 40€ por un plato mediocre, cuando normalmente lo que estamos acostumbrados a pagar no llega a diez euros por una obra de arte al lado del mar… Escuece, y mucho.
Creemos que estamos en nuestro completo derecho de compartir nuestra opinión para poner en preaviso a los interesados en esos templos del horror.
Algunos sitios han hecho cambios en la receta tras nuestra visita, lamentablemente no han mejorado su puntuación. Otros tenían muchas ganas de que fuéramos y después de pasar por allí, ya no tantas. Otros sitios están encantados por cómo les tratamos, pero no por un trato de favor sino porque hacen paellas más que dignas. Y se lo merecen por el cariño que le dan.
La elección de un lugar hay que dejar claro que se hace buscando arrocerías donde ponen en su carta «paella valenciana» y «arroz a banda o del senyoret», que se hace con marisco pelado. Hemos tenido casos de llamar a arrocerías y decirnos que ellos no hacen paella valenciana. Muy inteligentes.
Si tuviera que invitar a un amigo a comer paella a Madrid, ¿dónde lo llevo? ¿Y si tengo que llevar a un enemigo?
Este año hemos dado tres ‘Culleres de Fusta’, nuestro reconocimiento a una paella «recomendada», y dos son a paellas valencianas. Una a El Samm y otra a Casa de Valencia. También a un arroz a banda a El Garbí.
A tu peor enemigo deberías llevarlo a la Barraca o a l’Albufera: una mezcla entre chafarderismo setentero y ambiente kitsch propio del decorador del fallecido Gadafi.
Al final, la paella en Valencia mejor, ¿no? Porque allí Paellador seguro que no hay…
La mejor paella es la de tu madre, o la del familiar que te la hacía todas las semanas y con la que has acostumbrado tu paladar. Esa paella te ha dado la norma de sabor. Las que tomes te parecerán mejores o peores según se acerquen a ese sabor tan primario.
… pero el mejor arroz es el de Alicante, claro
En la Comunidad somos valencianos, alicantinos y castellonenses, en todos los lugares decimos «anem a fer-nos una paella» y todo el mundo sabe, esté donde esté, qué es lo que se va a tomar.
Al final no has contado qué es eso de la wikipaella que os traéis entre manos
La wikipaella es la wiki de la paella: una web hecha por todos, donde particulares y restaurantes, a través de una aplicación, podrán subir los ingredientes de sus recetas de paella valenciana, arroz a banda, arroz con conejo de Alicante… La idea es acabar configurando un mapa interactivo de las recetas de la Comunidad Valenciana, visualizar en qué zonas se usa tal ingrediente, qué restaurantes le ponen según qué cosa. Entre otras muchas cosas que esperemos que pronto podamos ya no contar, sino presentar.
Bonus track: algunas ideas sencillas sobre la paella