Uno cree que no es nacionalista hasta que le tocan los jamones. Me di cuenta hace poco, en una cena con amigos. Estábamos empezando a comer cuando una vianda dio lugar a una acalorada discusión. Un comensal, italiano para más señas, señaló que el jamón no era malo «para ser español».
El comentario sirvió de calzador dialéctico para introducir una idea polémica (y rotundamente falsa a juicio de quien esto suscribe): el país transalpino produce mejores jamones que el transpirenaico.
La discusión produjo un efecto inesperado y todos los invitados defendieron su jamón con un fervor gastropatriótico desaforado. Estábamos más indignados que un estadounidense al que le hubieran quemado la bandera del porche. Con la destacable diferencia de que a todos los presentes las banderas, los himnos y los discursos patrióticos nos producen indiferencia, cuando no aversión. Y que no tenemos porches.
La anécdota es personal pero extrapolable. Que se lo pregunten a Jamie Oliver. El chef inglés llegó a recibir amenazas de muerte por Twitter por haber añadido chorizo a una paella (a un arroz con cosas, que dirán algunos). Sin llegar a estos extremos le pasa a mucha gente; gente que no se emociona con un himno sino con un cocido; que no se ve representada en una bandera sino en unas croquetas. La gastronomía tiene un efecto identitario transversal, capaz de unir mucho más que elementos que fueron creados ex profeso para ello. Pero ¿por qué?
«La alimentación no consiste en consumir un conjunto de productos; la alimentación es una cultura y todas las culturas generan identidades». Cecilia Díaz Méndez explica así mi sabroso incidente diplomático. Esta catedrática de sociología de la Universidad de Oviedo dirige el Grupo de investigación en Sociología de la Alimentación Socialimen desde hace 20 años.
El grupo de Méndez introduce perspectivas sociales en el análisis de los comportamientos alimentarios. Por eso puede diseccionar nuestra riña de jamones con precisión, señalando que se produjo, en parte, porque todos los participantes éramos mediterráneos. «Las culturas alimentarias del sur de Europa tienen una identidad más fuerte que en el norte, donde, o se han deteriorado o nunca tuvieron un sistema identitario potente», explica.
Es más que probable que acabemos discutiendo de vinos con un portugués, de quesos con un francés o de aceite con un griego. Sin embargo, difícilmente vamos a polemizar con un inglés sobre las bondades de su gastronomía. El ejemplo británico sirve, no obstante, para analizar uno de los puntos positivos que tiene la comida como elemento identitario.
Londres tiene una de las mejores ofertas gastronómicas del mundo. Y no la tiene tanto por ensalzar su cocina local, sino por haber sabido integrar en su oferta la de las distintas comunidades migrantes a lo largo de los años. Un paseo por Brick Lane, llena de restaurantes indios, o por Chinatown, donde los patos laqueados se amontonan en los escaparates, basta para confirmarlo.
«Los inmigrantes generan un entorno identitario en torno a la comida», explica Méndez a este respecto. Lo que surge primero en las zonas de expatriados son negocios que les conecten gastronómicamente con sus raíces. «Y, a diferencia de otros elementos, estos restaurantes no son conflictivos. No hay en ellos un elemento excluyente», señala la socióloga. Brick Lane o Chinatown son frecuentadas por londinenses y turistas, la oferta gastronómica se ha convertido en un reclamo más de estas zonas. Si en lugar de restaurantes se hubieran llenado de mezquitas, el efecto, probablemente, no habría sido el mismo.
La comida sirve para reforzar identidades culturales, pero tiene un factor abierto e inclusivo. «La gente quiere probar las cocinas de otros países», analiza Méndez, «en ese sentido, somos omnívoros culturales». Esta afirmación hace que la gastronomía se convierta en uno de los elementos más positivos de la identidad cultural. Es por eso que todos los miembros de una sociedad, independientemente de su identificación con una bandera o un himno, se sienten atacados cuando alguien pone en duda la comida con la que han crecido.
LAS LENTEJAS DE PROUST Y LA GASTRONOMÍA RACISTA
La famosa magdalena de Proust puede ser también representada por un chorizo, unas lentejas o una paella. La gastronomía nos conecta con nuestra infancia, entronca, más que con una idea política de nación, con una identidad más íntima e inalienable, una patria culinaria que podemos defender sin miedo a que nadie nos asocie a una determinada ideología.
Cuesta imaginar a VOX apropiándose de una fabada o a Puigdemont reclamando los calçots como delicioso símbolo del «un sol poble». Cuesta pero no es imposible. «Todo es apropiable», opina entre risas Méndez, «también la comida». Lo saben bien en Italia, donde una de las últimas batallas ideológicas de la extrema derecha se centró en la pureza de la pasta.
Matteo Salvini llevó su racismo al paroxismo al denunciar unos tortellini de pollo. La Curia de Bolonia los había hecho con motivo de las fiestas de la ciudad. Esta variante de los tradicionales tortellini de cerdo pretendía ser una alternativa para los ciudadanos musulmanes. «Están tratando de borrar nuestra historia, nuestra cultura», dijo el líder del partido ultra al respecto. Salvini es consciente de que su racismo, oculto detrás de algo tan identitario para un italiano como la pasta, puede calar más hondo.
No todos utilizan el poder político de la gastronomía para propagar un mensaje de odio. El chef Jock Zonfrillo lo usa para mandar un mensaje de integración. Este activista lleva 10 años investigando sobre las recetas y los ingredientes de los aborígenes australianos, denostados en el país, y ofreciéndolos en su estrellado restaurante. La idea es acabar con el racismo y devolver el orgullo de raza a los aborígenes mediante la comida. Y la cosa parece estar funcionando muy bien.
Dice Cecilia Díaz Méndez que «comer un conjunto de platos es mostrar una forma de ser, una forma de pensar». También opina que en una sociedad cada vez más globalizada y homogénea «es normal que busquemos en lo tradicional una forma de identidad».
La gastronomía se convierte así en un elemento identitario que huye de patriotismos épicos. Un elemento que sirve para expandir la patria a paladares viajeros. Y también para discutir. Pero pocas discusiones nacionalistas pueden presumir de solucionarse cerrándole la boca a tu adversario con un buen plato de jamón. Aunque sea un jamón italiano.
