En el restaurante Mo de Movimiento, la sostenibilidad huele a cables de cobre, paredes sin revestimiento, techos negros desconchados, lámparas de parking recicladas y muebles rudos armonizados por naranjos valencianos que crecen entre las mesas. La crudeza es bella y la crudeza es casi siempre la opción más sostenible.
No hay fotos colgadas de manos salvadoras sosteniendo plantas, tampoco hay frases cursis ni ilustraciones de vehículos que emiten flores en lugar de gases tóxicos ennegrecidos. Hacer las cosas con el mínimo impacto medioambiental tiene poco que ver con el imaginario que nos ha intentado vender la publicidad en las últimas décadas.
Inaugurado en Madrid sin hacer demasiado ruido unas semanas antes del estallido de la pandemia, hoy es uno de los lugares más concurridos de la ciudad. Muchos entrarán, se sorprenderán, reíran, conversarán, comerán, disfrutarán y volverán a sus casas con la satisfacción de haber conseguido una mesa en un lugar que está en boga.
Pero lo que es menos sabido es que el restaurante representa uno de los laboratorios de experimentación de sostenibilidad más ambiciosos de los últimos años. Nada de lo que ves está allí por casualidad. Todo tiene una razón de ser y por extensión, una historia.
«Probablemente el elemento del que más orgulloso estoy sean las tinajas», cuenta Lucas Muñoz, diseñador del espacio. Muñoz se refiere a una serie de tinajas de barro que cuelgan del techo y que actúan como sistema de aire acondicionado natural aprovechando los excedentes de agua del local.
Antes de embarcarse en este proyecto, el diseñador madrileño había experimentado con sistemas de ventilación alternativos inspirados en tecnologías milenarias árabes. «En ese momento trabajé con ventiladores y cemento, pero me di cuenta de que tendría que haberlo hecho con barro». Decididos a no cometer los mismos errores, Muñoz y su equipo localizaron un artesano en Badajoz especializado en fabricar tinajas y le encargaron un prototipo.
«El recuerdo de poner la mano y que saliera aire frío fue apoteósico. Llevábamos seis meses imaginando que esto iba a funcionar», rememora Joan Vellvé, responsable de la estrategia de diseño del proyecto.
Cada uno de los elementos de este proyecto ha partido siempre de la misma pregunta. ¿Es esta la manera más sostenible de hacerlo? «Casi siempre, lo más sostenible es no hacer nada. O hacer lo menos posible», explica el diseñador madrileño.
Los uniformes que llevan los camareros son un buen ejemplo. En lugar de fabricarlos desde cero, optaron por trabajar con prendas que ya existen. Bucearon en los almacenes de ropa de Cáritas y Humana, y las repararon con un bordado ancestral japonés llamado Sashiko. Para el color de las prendas aplicaron teñidos con tanino extraído de la granada, el roble, la nuez y clavos recuperados de los escombros de la obra. Un reto liderado por Inés Sistiaga.
«If you do not intentionally include, you end up accidentally excluding»
Dicen que para quebrantar las reglas de un sector, conocerlas ayuda. Felipe Turell y Javier Antequera las conocían bien antes de embarcarse en este proyecto. Turell dirigió el Hotel Urban en Madrid. Antequera fundó la cadena de restaurantes Lateral en 1997 que acabó vendiendo a un grupo de inversión británico en 2017.
Ambos dedicaron su vida profesional al ocio, una actividad que está en la espina dorsal de la cultura española. La celebración de actividades que no están ligadas enteramente a la subsistencia cambiaron el rumbo de la humanidad. Permitieron a los ciudadanos desarrollar intereses y aficiones fuera del estricto horario laboral. Pero los dos coincidían en que la mayoría de propuestas de ocio se quedaban muy cortas en cuanto a sostenibilidad y responsabilidad.
Cuando se enteraron de que un local de 1.000 metros cuadrados estaba disponible en el barrio de Chamberí, empezaron a pensar que podía ser un lugar idóneo para cambiar el modelo económico de la restauración. Situado en unos antiguos cines, el local reunía todas las características para hacer algo radicalmente distinto. Llevaba 20 años inutilizado. Era un espacio grande necesitado de una reforma profunda. Una tabula rasa con todos los elementos para empezar de cero.
Turell y Antequera sabían que si querían respuestas distintas iban a tener que buscarlas en lugares menos previsibles. En esta búsqueda contactaron con los interioristas y galeristas Machado Muñoz, que a su vez recomendaron a Lucas Muñoz, uno de los artistas que representaban.
Como punto de partida representaba una opción radicalmente diferente a lo habitual. Muñoz se había labrado un nombre en el circuito de diseño experimental internacional por su ingenio a la hora de convertir desechos en objetos ingeniosos. Antes de eso pasó un tiempo diseñando muebles para estudios de arquitectura, pero era la primera vez que firmaría un proyecto de esta envergadura.
Turell explica hoy que nunca tuvo dudas. «Si no hubiésemos tomado este riesgo, no creo que hubiésemos podido crear lo que hemos creado». Allí donde no llegaba el conocimiento de Muñoz, Turell se aseguró de que hubiese un perfil capaz de resolverlo.
Turell alistó además a la experta en procesos sostenibles Cristina Freire para velar por la huella ecológica del proyecto. Cada experimento e inquietud de Muñoz se compartía con Freire y su equipo, que a su vez se encargaba de ayudar a encontrar la manera más sostenible de llevarlo a cabo. Su experiencia ha permitido implementar sistemas como el reciclado del agua. El agua que los clientes usan para lavarse las manos va a parar a un depósito que trata el líquido para emplearlo en el uso de los inodoros. La calefacción es un suelo radiante que se calienta con el calor de los hornos de pizza.
LA OBRA ARQUEOLÓGICA
Una obra de este tipo suele implicar un primer proceso de vaciado de escombros. Todo o casi todo de lo que estaba allí antes se destruye y se lleva a otro lugar. Muñoz, en cambio, diseñó el proceso para que los restos se convirtiesen en la materia prima para construir el restaurante. Cada elemento que se sacaba se ordenó y clasificó esperando poder ser utilizado.
Si el Centro Pompidou se hizo famoso por mostrar las entrañas del edificio en lugar de esconderlos, Mo de Movimiento usó las entrañas del edificio para conformar el nuevo espacio. A medida que iban saliendo desechos, Muñoz encontraba inspiración para ir diseñando el espacio. Aprovechó las baldosas para crear bancos nuevos. Las maderas, para diseñar sillas. Para iluminar el local reutilizaron 120 lámparas de parking de segunda mano y las renovaron con luces LED.
En esta obsesión constante por la reutilización salió una de las ideas más brillantes de todo el proyecto: el tirador de la puerta de entrada al restaurante fabricado a partir de un amasijo de cables recuperados del antiguo local. Un homenaje a lo que estuvo antes y una declaración explícita y rotunda sobre las intenciones de Mo de Movimiento.
Una vez dentro, la carta está pensada para fomentar el consumo de proximidad. La burrata es de Valladolid, los huevos vienen de Ávila, el calabacín de la Vera, el aguacate ecológico de Motril y las harinas proceden de Sigüenza y Zamora. Los naranjos que coronan el patio vienen de Valencia, un homenaje a los agricultores que no pueden competir por precio con naranjas que vienen del otro lado del planeta.
El restaurante podría haberse quedado en un ejercicio estético y sostenible impresionante pero los socios del proyecto querían que el impacto fuese mucho más profundo. Para ello crearon un programa de empleo con la fundación raíces. El 50% de los empleados provienen de entornos en riesgo de exclusión social.
Turell estima que el proyecto costó un 25% que una propuesta más estándar. ¿Cómo se justifica un proyecto de estas características desde el punto de vista económico? «El largo plazo. Si queremos cambiar el modelo, no podemos pensar en retornos inmediatos y rápidos. Todo está pensado para perdurar en el tiempo. Tampoco podemos medir las externalidades del proyecto únicamente por coste. La huella ecológica está un 75% por debajo de lo habitual».
UN PROYECTO QUE NUNCA ESTARÁ ACABADO
Antes de la pandemia, el trabajo de Muñoz había acabado, aunque para él nunca estará acabado del todo. Durante los meses más duros del encierro se acordó que faltaba una mesa de reuniones para las oficinas de Mo de Movimiento. Cogió una tabla que había recuperado de la obra y rellenó los agujeros con restos de madera de cerezo. Pulió la superficie y añadió una laca especial para conseguir un efecto similar al barniz de una guitarra. Se acordó de que contaba con unos tubos de ventilación que habían sobrado y pensó que podrían ser las patas.
Y con una red sobrante de malla de nylon hizo una red para que la mesa pudiese servir también como mesa de ping pong.
De lo indeseable generó algo deseable. La verdadera sostenibilidad es así. «Ahora creo que hay cosas imposibles que no son imposibles. Solo necesitas el grupo adecuado de gente para llevarlo a cabo».
