Cada verano, los supermercados cambian su sección de congelados. Es casi un aviso más efectivo que el calendario: de pronto, los helados se multiplican de forma exponencial y en las neveras se mantienen los clásicos y esos que sobreviven todo el año —como la tarta helada, que siempre está disponible para poder comprarla para la cena de Navidad—, pero también aparecen una avalancha de novedades.
Solo hay que fijarse de un año para otro en cómo emergen sabores nuevos y cómo, de pronto, algunos parecen dominar la oferta. Este verano, por ejemplo, es inevitable encontrarse con helados de caramelo salados. Están por todas partes.
Esto ocurre porque en los helados —como en tantas otras cosas— también hay modas y tendencias. Hace un par de años, la firma de análisis Mintel advertía de que estaban dejando de ser consumidos únicamente en los días de calor para asentarse como un snack, un premio para todo el año. Incluso se empezaba a ver la aparición de helados con funcionalidades, como uno antiestrés que habían localizado ya en el mercado estadounidense y que se tomaba antes de irse a la cama para dormir mejor.
En sus previsiones más recientes, señalan que las tendencias en helado pasan por sabores con menos azúcar y más naturales, más alternativas a la leche o helados que funcionen como experiencias y sean emocionantes. En los últimos años, ha ido cogiendo fuerza lo de comer helado en casa porque es una de esas «comidas de confort» que nos hacen sentir mejor, apuntan.
En general, comer, comemos helado. Una estadística de Kantar de este mismo año apunta que están presentes en el 84% de los hogares españoles y que comemos un 4% más de helados que en el año anterior. Según Unilever, es «uno de los postres preferidos por los españoles» y, por supuesto, no solo es para los niños, sino también para los adultos.
Pero ¿cómo se siguen esas tendencias? ¿Cómo se eligen cada año los sabores de los helados que llegan hasta nosotros y que llenan esos congeladores donde lo complicado parece ser ya escoger qué quieres?
«Me imagino que cada empresa tendrá su metodología», explica Luke Saldanha, cofundador de Pink Albatross, una empresa emergente de helados plant-based. «Nosotros nos inspiramos en la alimentación en general», apunta, señalando que siguen lo que pasa con ingredientes y sabores.
Para entenderlo, lo ejemplifica con el chocolate, en el que se ha visto un crecimiento de la demanda del negro. «El consumidor busca chocolate más puro e intenso», indica. Estar atentos a lo que ocurre en el entorno de la alimentación, en general, ayuda a detectar qué sabores se están poniendo de moda o a cuáles son los consumidores cada vez más receptivos.
Saldahna señala que en los últimos años ha crecido el tirón de los frutos secos —la avellana o el pistacho son ahora «bestsellers»— pero también que en España nos hemos ido familiarizando con más variedad de frutas. Solo hay que pensar en las cifras del mango, cuyo consumo se ha disparado.
En una dirección similar de análisis constante apunta Alfonso Pujol, ice cream business unit director en Unilever España, la compañía detrás de marcas clásicas como Frigo o Magnum. «Para los lanzamientos de los helados, hacemos estudios de mercado para entender las tendencias tanto a nivel de alimentación como dentro del mercado de helados, en cuanto a preferencias de los consumidores en formatos, texturas y sabores», explica.
Aunque comernos un helado no lleva mucho tiempo, el proceso de diseño que lo crea sí. «El proceso de innovación dura aproximadamente un año y medio», asegura Pujol, hablando de tres fases de trabajo: «explorar, validar y ejecutar».
EL HELADO QUE AMAS NO LE GUSTA A TU VECINO
A todo ello, hay que sumar que los helados —y nuestras preferencias— están marcados también por nuestra cultura gastronómica. La percepción de los sabores se ve modificada por la experiencia previa. Luke Saldanha apunta cómo en Chile, por ejemplo, la vainilla natural no funciona muy bien en los test de sabores, porque lo habitual durante décadas ha sido la vainilla sintética, y esa se ha codificado como la que sabe bien en la cultura del gusto colectiva.
Igualmente, lo que funciona en un lugar no tiene por qué hacerlo necesariamente en otro, incluso cuando hablamos de tipos de helado. «España sigue siendo un mercado de helados que se comen con la mano», indica Saldanha, «pero el formato tarrina es el que más crece», añade, apuntando que estos se ven como helados para compartir.
«Los sabores favoritos de los consumidores varían mucho según el país, y cada país tiene sus grandes clásicos», afirma Alfonso Pujol. Frigo España, una de las marcas de Unilever, tiene hasta dos tipos de carteles: en uno de ellos —para las zonas turísticas—, ofrecen sabores que tienen tirón entre el público extranjero pero no tanto con el local, como el Magnum Menta o el Solero Exotic de mango. «Hay países donde los sabores afrutados tienen mucho más peso que los sabores de chocolate, a diferencia de España, que somos muy chocolateros», añade. De hecho, en España nunca han dejado de vender sus almendrados, que son ya un clásico de los veranos.
POR QUÉ NUNCA DEJAMOS DE COMER CALIPPOS
Y ahí entra un punto clave: aunque cada año aparecen modas y aunque las empresas de helados se pasan años desarrollando nuevas propuestas e intentando comprender qué querremos comer, hay ciertos sabores que nunca mueren. El responsable de Pink Albatros habla de cómo en todo el mundo los sabores más vendidos suelen ser «vainilla, fresa y chocolate», que suelen tener entre el 60 y el 80% del mercado (en España también suma el limón, que «se vende muchísimo»), y funcionan como la tríada básica de lo deseable.
Cuando algo se asienta, se mantiene de un año para otro. Las marcas de helados de Unilever tienen propuestas que se llevan comiendo verano tras verano desde hace ya más de 40 años, como el Calippo, el Cornetto o el Supertwister. «Los clásicos no mueren», reconoce su responsable de helados. «Los sabores de chocolate, vainilla, sorbete de limón, fresa y nata siempre se mantienen y no varían apenas», añade.
El Magnum Almendrado entró en los carteles de Frigo en los 80, imaginamos que como algo sofisticado, pero sigue siendo ahora —y por mucho que nos hayamos acostumbrado— de los más esperados por los consumidores. ¿Es una cuestión de nostalgia? ¿Es que se han integrado ya entre nuestros hábitos de estos meses, verano tras verano? ¿Es que, simplemente, nada sabe mejor que un buen helado de chocolate? Sea lo que sea que nos lleva a volver una y otra vez a ellos, han logrado asentarse con una plaza fija y los cambios de modas no pueden con ellos.
LOS HELADOS DEL FUTURO
Aunque estos sabores se mantengan, los helados seguirán cambiando. Cada verano esperamos novedades que nos sorprendan, pero también se modifican nuestros hábitos y nuestras escalas de valores.
«El consumidor quiere sorprenderse cada vez más año tras año, probar cosas nuevas y, por ello los ritmos de la innovación se han acelerado mucho en los últimos años», asegura Alfonso Pujol. Ahora están muy de moda las licencias, helados que son versiones de otros productos comestibles que triunfan (por ejemplo, Nocilla o Haribo), y en Unilever creen que eso se irá consolidando. También que los helados tienen que responder a las demandas cada vez más variadas de los consumidores, como helados sin gluten, bajos en azúcares o veganos.
Completamente veganos son, de hecho, los helados de Pink Albatross. «Nosotros queremos replicar la misma experiencia» de consumir un helado no vegano, «pero con ingredientes diferentes», apunta Luke Saldanha. Por eso, por ejemplo, tienen helado de chocolate (y su responsable promete que es imbatible), pero no de vainilla, porque es un sabor imposible de servir con estándares de calidad sin echar mano de ingredientes como la leche.
A los helados veganos les espera un futuro con tirón porque es una de esas tendencias que la industria ve al alza, pero no solo cambiarán con qué están hechos, sino también a qué saben. Desde el mundo de los helados nos adelantan que cada vez másveremos de frutos secos y de nuevas frutas (el bum de los frutos rojos es un buen ejemplo), pero también más «sabores indulgentes» como helados de nuestros postres favoritos.
HELADOS MÁS SOSTENIBLES
Además, el tirón de las propuestas veganas entre los helados del futuro se entiende mejor cuando se visualiza cómo cada vez está siendo —y será más— importante la cuestión de la sostenibilidad. En sus proyecciones sobre tendencias en helados, Mintel ya apunta que «la sostenibilidad importa» y eso se nota en cuestiones como el packaging, los ingredientes plant-based o la reducción de la huella medioambiental en los procesos de producción. Desde la propia industria reconocen que es algo que ya tienen en cuenta las cadenas de supermercados cuando escogen qué marcas vender.
Todo tipo de marcas están intentando hacer que sus helados sean más sostenibles, desde gigantes como Ben&Jerry’s, de Unilever, a marcas mucho más pequeñas o emergentes. En Pink Albatross, por ejemplo, confirman que han estudiado cuánto se ahorra en gasto medioambiental en la elaboración de sus tarrinas frente a las tradicionales: logran un 48% menos de emisiones de CO2 y necesitan un 61% menos de tierra cultivable. Como dato curioso, aportan que cada tarrina ahorra el agua equivalente al que se gastaría en 12 duchas.
Cada vez más marcas intentan usar envases más respetuosos o gastar menos recursos fundamentales, como el agua, para crear sus helados. Entre los reclamos de Sweet Teo, una marca de helados artesanales, están sus sabores y sus procesos de elaboración artesanales, pero también que los fabrica un grupo plastic free.
Y ser sostenible no es solo trabajar de la manera más respetuosa con el entorno natural, sino también con las personas. Marcas al alza, como la gallega Bico de Xeado, aseguran que apuestan por «prácticas agrarias ecocompatibles y sostenibles económicamente», como prometen en su web corporativa, con modelos que generen valor para el medio rural.
