Pancracio: la vida a fuego lento

En el interior del pan había una onza de chocolate. Era el momento más interesante del bocadillo que Pedro Alvarez comía, cada tarde, a la hora de merendar. El niño se hizo empresario. Cádiz pasó a ser Nueva York. El chocolate, en cambio, estaba siempre ahí. En una taza caliente de un día frío, en una onza impulsiva antes del sueño, en un helado innegable de una tarde derretida de calor… Corrió el tiempo. Cambió el lugar. Todo pasó… menos el chocolate.
A veces, Cádiz. A veces, Nueva York. El empresario vivió la década de los 90 entre las dos ciudades. Era [y es] asesor de empresas y consultor de marketing. “Me dedicaba [y aún se dedica] a inventar marcas”, dice el gaditano. “Soy hijo de emprendedor y mi espíritu es emprendedor”.
Esta declaración explica que, cuando Alvarez creaba una marca y diseñaba un plan de negocio para una compañía, era como si le pusieran la miel el chocolate en los labios. “Tenía al empresario dentro de mí deseando salir. Tenía muchas ganas de montar mi propio negocio y no solo ver los toros desde la barrera”.
Un día se arrancó. Había llegado el momento de salir al ruedo y se imaginó toreando entre cafeteras. Falsa alarma. Alvarez no lo vio muy claro. “Me di cuenta de que en España la cultura del café estaba muy estancada” y, en esto, pasó por su mente ese sabor intenso de color marrón que ha estado siempre en su despensa. “Había un hueco en el mercado español para los chocolates premium con una presentación cuidada y original”.
La cosa no sería solo una cuestión de negocios. Alvarez no iba a montar una oficina para gestionar la venta de chocolates. Alvarez se hizo chocolatero porque, según dice, “hay que mancharse las manos” (la cocina, por cierto, le gusta más que la oficina). Estudió en Culinary Arts Institute, en Nueva York. Estudió en Le Cordon Bleu, en Londres. Y estudió en Chocovic, en Cataluña, junto a Ramón Morató. Ya sabía hacer chocolate. Había llegado el momento de montar la empresa.
Ese momento llegó en 2003 y el lugar fue Cádiz. La cosa se ha ido cocinando a fuego lento. Los negocios, como la cocina, también se pueden cocer con amor. “Iba desarrollando Pancracio mientras trabajaba en mi otra empresa, ODM. No depender económicamente de Pancracio me permitía investigar y construir un proyecto basado en prueba y error. Tampoco tengo un consejo de administración y, sin esa presión, he podido hacer lo que he querido. El crecimiento ha sido muy lento, con mucho cariño, cuidándolo todo, esforzándonos por que el equipo lo pase bien y que el trabajo no nos desborde. No podemos vender artículos para que la gente sea feliz si no podemos serlo nosotros”.
Lento pero intenso. Tanto que muchas personas confunden hoy a la persona con la marca. “Ahora mucha gente me llama Pancracio”, comenta. Un nombre que surgió por ser “un poco feo pero amable. Bonito, retro y que evoca a tradición. Un nombre un poco raro que se percibe como algo bueno”.
“Feliz”, dijo Alvarez dos párrafos arriba. Esto, tarde o temprano, tenía que salir a escena en este reportaje porque Pancracio no es solo un asunto de chocolates. Es una cuestión de ser feliz. “Nos encanta el buen humor. ¡Somos de Cádiz! El humor va en las cajas, en la comunicación, en los detalles…”.

— Un ejemplo, Pedro, por favor.
— En las cajas de chocolate dice: “Guardar en sitio fresco, seco y secreto”.
“Es un humor muy relajado. No hay que forzar las cosas”, asegura el gaditano. “Pancracio es una marca de estilo de vida. Es sinónimo de algo bueno, hecho con cariño, de estilo, de calidad. Nos importa mucho que los empleados nos llevemos bien”. Y de este comentario sacamos otro aspecto que deberías conocer de la marca. No es solo chocolate. También es té, mermelada, vodka… “Lanzamos gamas de otros productos pero siempre tienen que ser complementarios al chocolate. Debe ser algo que esté en el mismo ámbito, en la misma órbita”.
“No hacemos innovación gastronómica. Hacemos recetas originales”. Eso es, sardinas de chocolate, caviar de chocolate con peta zetas, kikos (maíz crujiente, tostado y salado recubierto de chocolate con leche y lacado en color cobre), frambuesas deshidratadas recubiertas de chocolate negro y lacado en color rosa metálico…
— Tanto chocolate ¿No empalaga?
— ¡Nada! Sigo comiendo todos los días. Tenemos la oficina arriba, y la tienda y el almacén abajo.
Siempre que bajo, pico algo. Una amiga mía contaba que su abuela decía siempre que había comido más chocolate que ningún otro alimento en su vida. Mmm… Creo que yo también.


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Este artículo ha sido publicado en el número de Marzo de Ling Magazine